Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— Салат как блюдо из овощей и трав с приправой из уксуса, растительного масла, лимонного сока известен издавна. Из-за того, что блюдо это трудно чётко определить, начало его использования кроется в далёком прошлом. Нет сомнения, что ещё много тысячелетий назад наши предки приправляли мясо и коренья побегами дикого чеснока, листьями щавеля или капусты. Существует мнение, что первое более или менее близкое знакомство с листовыми салатами в их современном понимании произошло в Древнем Риме.
На территорию Руси они приходят лишь во времена Ивана Грозного. Как пишет русский историк Александр Терещенко, тогда «огурцы солёные, на уксусе, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI веке мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву».
Но даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям оставалось прохладным. Вот что писал об этом известный русский исследователь Евгений Карнович: «В огородах у немцев разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву».
Однако время шло, и салаты всё больше входили в наш обиход. В свежем виде их чаще всего подавали к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправу к мясным и рыбным кушаньям. Поливали их соусом — маслом, уксусом — добавляли соль, перец, сахар.
Если внимательно изучить старинные источники, можно прийти к выводу о том, что русская кухня до XVII века была крайне скудна на такие блюда, как салаты в нынешнем их понимании. То есть, конечно, встречаются упоминания резаных огурцов, квашеной капусты, тёртой редьки с квасом. Но это всё так, погрызть перед первой подачей, не более. Тем не менее овощные блюда в нашей старинной кухне есть. Например, ботвинья, постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля. Или разварной горох с квасом либо маслом.
В этом и различие между нами и Европой: истинно русские салаты — это крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Горох и репа, свёкла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол. Часто они были предварительно замочены в квасе. Что ещё более подчеркивало отличие нашей национальной кухни.
И всё-таки салат — новое для нас блюдо. Вы удивитесь, но даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 год) салат — лишь принадлежность к горячему. Отдельным блюдом, стоящим в начале обеда, он становится у нас лишь в послевоенное время.
