Каша пшенная с карамелизированной тыквой
от шеф-повара гастрономического дома Katusha Димитра Желязкова
Ингредиенты (на 1 литр каши): пшено – 170 граммов, тыква зачищенная – 100 граммов, молоко – 500 граммов, сливки 33% – 300 граммов, масло сливочное – 50 граммов, палочка корицы – 1 штука.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыкву нарезаем кубиками, кладем в сотейник, добавляем мед и томим на медленном огне. В это время перебираем и промываем пшено, заливаем его кипятком на 10-15 минут. Сливки с молоком доводим до кипения. Сливаем воду с пшена и кладем его в молоко со сливками, ставим на маленький огонь и томим до разбухания пшена, солим по вкусу и добавляем немного сахара (основную сладость нам даст мед). Тыкву (когда станет мягкой) снимаем с плиты и делим на две части. Половину отправляем в кастрюлю с пшеном и томим вместе, в конце добавляем корицу. А вторую часть тыквы используем на украшение при подаче. Готовую кашу выкладываем в чугунный котелок, сверху кладем кусочки тыквы и ветку мяты.
Киноа и семгой с пюре из брокколи и рыбно-сливочным соусом “Биск”
от шеф-повара ресторана Piccolino Андреа Галли
Ингредиенты (на 1 порцию): cемга – 120 граммов, брокколи – 75 граммов, киноа – 100 граммов. Соус (на 1 порцию используется 30 граммов от общего объема готового соуса): панцири креветок и краба 300 граммов, сливки 33 % – 20 граммов, лук – 100 граммов, сельдерей – 100 граммов, морковь – 100 граммов, томатная паста – 20 граммов, базилик для украшения, соль, перец, чеснок – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить брокколи до готовности, но при этом чтобы овощ не потерял свой натуральный цвет. Далее добавить соль по вкусу, положить брокколи в блендер и приготовить пюре.
Семгу обжарить на гриле до золотистого цвета и довести в духовке до готовности. При температуре 300 градусов держать в духовке приблизительно одну минуту. При температуре духовки 180 градусов понадобится около 4 минут.
Киноа отварить как рис. Соотношение крупы и воды 1:2. Чтобы приготовить рыбно-сливочный соус, необходимо отварить панцири креветок и краба в кипящей воде с добавлением томатной пасты и предварительно обжаренного лука, сельдерея и моркови, в течение 2 часов. Процедить. Полученный бульон выпаривать до густоты соуса. Смешать 10 граммов соуса и 20 граммов сливок, заправить солью, перцем, чесноком.
На тарелку островками выложить киноа и пюре из брокколи, рядом поместить семгу, полить соусом. Блюдо посыпать молотым перцем и украсить базиликом. При желании рыбу можно украсить красной икрой.
Ложное ризотто из овса
от бренд-шефа сочинского ресторана "Баран-Рапан" Андрея Колодяжного
Ингредиенты: масло растительное – 50 граммов, овес – 100 граммов, лук-порей – 30 граммов, шпинат – 50 граммов, сливки 33 % – 50 граммов, сыр твердый – 30 граммов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овес 5-7 раз промыть под проточной водой, затем варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат. Ризотто смешать с получившейся массой и подавать в глубокой глиняной или деревянной посуде.
