Как кофе стал одной из основ экономики Вьетнама и его национальным символом
К статусу одного из любимейших во всем мире напитков кофе шел извилистым путем. Появившись, как предполагается, в Африке, он обзавелся мистическим шлейфом в арабском мире, затем завоевал популярность в Османской империи, из которой в XVII веке добрался до Европы. Однако сейчас основные производители кофе находятся далеко за пределами Старого Света.
Прихотливым оказался и путь кофе в такую исторически максимально чуждую ему страну, как Вьетнам (на протяжении тысяч лет он входит в орбиту цивилизационного влияния Китая, для которого главный напиток – чай). Сегодня Вьетнам занимает второе место в мире по поставкам кофе (около 20% объема), уступая только Бразилии. При этом Вьетнам лидирует по поставкам кофейных зерен сорта робуста (около 40% мирового рынка). Туристы во Вьетнаме с удивлением отмечают, что местные жители пьют кофе помногу и в любое время суток. И это при том, что история массового потребления кофе в стране насчитывает всего несколько десятилетий.
Кофе во Вьетнаме появился в середине XIX века – французские колонизаторы решили в качестве эксперимента посадить кофейные деревья в этой стране. Первоначально это была арабика, более чувствительная к климату, почвам и влажности – ее начали выращивать на землях католических церквей северных провинций. Эксперимент был признан удачным, появились первые полноценные кофейные плантации. На рубеже ХХ века кофе стали выращивать в провинциях центрального нагорья и юго-востока – климат там более влажный и жаркий, то есть подходящий для привезенной французами же (предположительно, из Индонезии) робусты. К концу колониального периода (до оккупации Японией в годы Второй мировой войны) площадь кофейных плантаций насчитывала уже 13 тыс. гектаров, а объем производства составлял примерно 2 тыс. тонн в год. Разумеется, тогда зерна шли на обеспечение потребностей колониальной администрации в самом Вьетнаме, а также отправлялись в метрополию, напиток не был популярен среди местных жителей, до которых практически и не доходил.
[embed]https://profile.ru/society/temnaya-istoriya-chernogo-napitka...[/embed]
Десятилетия вооруженной борьбы за независимость (сначала против японцев, затем против попытавшихся вернуть колониальные владения французов, а потом американцев) не способствовали развитию сельского хозяйства. Инфраструктура была разрушена, плантации практически повсеместно уничтожены. После победы над американцами и поддерживаемым ими режимом на юге перед объединенной страной стояли сложные задачи возрождения национальной экономики. Кофе, разумеется, не входил в число приоритетных сельхозкультур – важнее были те, что позволяли обеспечить население продовольствием. Однако даже в таких условиях предпринимались попытки наладить выращивание ценного экспортного товара. Так, в 1980 году было подписано соглашение с ГДР о создании совместного предприятия по производству кофе в провинции Даклак (центральное нагорье, где были сосредоточены основные плантации во времена французской колонии и которое не так сильно пострадало во время войн). В 1984–1985 годах предприятие собрало около 3 тыс. тонн кофейных зерен. Часть мощностей восстанавливалась на базе созданных на юге компаний. Еще в 1969 году в Бьенхоа (недалеко от Сайгона) был открыт завод по производству растворимого кофе, который с 1977-го выпускал около 80 тонн кофе в год.
Вехой в деле производства кофе (как и во многих других) стали запущенные в 1986-м реформы – плановую экономику сменяла рыночная. Страна стала копировать показавшую свою эффективность в других государствах региона экспортоориентированную модель национального хозяйства. Во Вьетнам начали поступать иностранные инвестиции. А в 1990-е серьезным подспорьем для развития производств на территории Вьетнама стало открытие для его товаров западных рынков. Были сняты запреты на частные предприятия, что способствовало динамичному развитию кофейной индустрии.
[caption id="attachment_1814799" align="aligncenter" width="1200"] Кофейная плантация во Вьетнаме[/caption]
На рубеже тысячелетий Вьетнам превратился в крупнейшего экспортера кофе в Юго-Восточной Азии, обогнав в том числе Индонезию. Если в 1986 году страна производила 18 тыс. тонн кофе, то в 2025-м – почти 2 млн тонн. Среди сельскохозяйственных культур, экспортируемых за рубеж, по объемам и выручке кофе уступает только рису (традиционной сельхозкультуре, выращиваемой здесь тысячелетиями). Доход от продаж кофе по итогам прошлого года превысил $7 млрд – практически двукратный рост по сравнению с допандемийным 2019-м (правда, во многом этот успех объясняется существенным повышением мировых цен на зеленые кофейные зерна в последнее время). Продукция экспортируется в 80 стран, крупнейшие импортеры – Германия, Италия, США, Бельгия.
Основные производители кофе во Вьетнаме, на долю которых приходится до 95% объема, – домашние фермерские хозяйства. Всего их насчитывается около 600 тыс. Кофейные плантации занимают примерно 700 тыс. гектаров, по этому показателю Вьетнам находится на шестом месте в мире. Выращивать на такой относительно скромной территории впечатляющие объемы зерен позволяет рекордная урожайность – 2,5–3 тонны с гектара (для сравнения: в Бразилии почти в два раза меньше). Это обусловлено как благоприятными климатическими условиями, так и тем, что до 80% произведенного кофе приходится на более урожайную робусту. Стоит она, конечно, дешевле арабики, зато менее требовательна: более устойчива к болезням, меньше портится при хранении и транспортировке. Кроме того, она лучше переносит влажность и жару – оптимальной температурой для нее считается +24...+30°С (для арабики – около +20°С). Все сорта кофе во Вьетнаме выращивают в горных районах, так как обозначенные температуры ниже среднегодовых. Робусту культивируют преимущественно в южной части страны, а арабику – в северной. При этом местные селекционеры продолжают попытки адаптировать кофейные деревья к более жарким условиям ради расширения площадей производства.
Кофейная отрасль во Вьетнаме сталкивается с рядом проблем. Деревья плодоносят до 15–20-летнего возраста, а затем требуют замены. При этом стоимость новой посадки крайне высока, а первый урожай снимать можно только через три года. Слабая программа льготного кредитования и высокие ставки приводят к тому, что фермерским хозяйствам зачастую выгоднее на месте кофейных деревьев высаживать фрукты или другие культуры.
[embed]https://profile.ru/economy/pozolochennye-zernyshki-pochemu-v...[/embed]
Еще одна проблема – изменение климата. Засухи и ураганы наносят урон сельскому хозяйству. При этом средняя температура постепенно повышается, а сухой сезон становится жарче и длиннее, что ведет к сокращению пригодных для выращивания кофе площадей. Кроме того, плодородные земли истощаются и загрязняются вследствие чрезмерного использования удобрений – фермеры зачастую стремятся получить максимальную прибыль «здесь и сейчас», не задумываясь о завтрашнем дне.
С организацией процесса производства и поставок кофе тоже не все хорошо. Из-за того, что кофе производят тысячи разрозненных ферм, ввести единую систему контроля не получается. Эту функцию на себя берут крупные негосударственные посредники, закупающие зерна у фермеров, – через них проходит более 80% продукции. Они же занимаются и реализацией товара за рубежом. При этом только 5% из поставляемого на мировой рынок кофе приходится на обжаренный и обработанный продукт. Неслучайно среди целей государственных программ развития кофейной промышленности есть и такие – создание собственных обрабатывающих мощностей и популяризация местных брендов.
Как уже было сказано, в колониальный период кофе выращивался исключительно в интересах французов. В настоящее время подавляющее большинство зерен также уходит на экспорт (до 90%), но кратное увеличение объемов производства после запуска экономических реформ привело к тому, что напиток стал набирать популярность и внутри страны. Сейчас трудно найти хотя бы одну улицу в крупных городах Вьетнама, на которой не было бы кофейни – либо отдельного здания, либо просто расставленных на тротуаре столиков и стульев.
Самый популярный способ приготовления – через металлический фильтр простой формы (зачастую он так и называется – вьетнамский). Крупно помолотый кофе заливают горячей водой, которая постепенно просачивается через него, стекая в чашку. В фильтре нет бумаги или другой материи, которая бы задерживала масла.
[caption id="attachment_1814800" align="aligncenter" width="1200"] Приготовление традиционного яичного кофе в одной из кофеен Ханоя[/caption]
Благодаря тому, что используются зерна робусты (как правило, темной обжарки), кофе получается очень крепким, терпким и густым. В чистом виде пить его – удовольствие не для каждого, поскольку напиток заметно горчит. Чтобы сгладить эту горечь, вьетнамцы используют хорошо знакомое россиянам сгущенное молоко. Подают этот сладкий вьетнамский кофе как горячим, так и с добавлением льда. Существуют различные вариации таких сочетаний – к примеру, в рецепте популярного кофе «бак сиу» есть еще и горячее свежее молоко. Весьма популярна и вариация с кокосовым молоком или сделанным из него йогуртом.
[embed]https://profile.ru/lifestyle/travels/kak-razvivalas-turindus...[/embed]
Еще один традиционный для Вьетнама напиток – яичный кофе. Для его приготовления взбиваются яичные желтки, которые вместе со сгущенкой добавляются в «экстракт» робусты, полученный с помощью вьетнамского фильтра. Как правило, такой кофе очень густой, иногда он больше похож на десерт, который следует есть ложкой.
В последние годы набирают во Вьетнаме популярность и привычные для западных кофеманов способы приготовления. Робуста для эспрессо подходит плохо, для приготовления местных вариантов американо, капучино и латте используются зерна арабики. Национального колорита здесь, конечно, меньше, стоят такие напитки дороже, однако постепенно вестернизирующееся вьетнамское общество активно перенимает западные привычки. С учетом того, как быстро кофе покорил Вьетнам и стал его символом наряду с супом фо, вряд ли кто-то через пару десятилетий удивится, если традиционным способом приготовления в стране будут считаться уже эспрессо и напитки на его основе.