Как засолить сало по рецепту с тбилисского рынка: простой секрет
Сало — один из столпов настоящей кухни, и на то есть простая причина. Еще полвека назад считалось, что наш мозг распознает пять главных вкусов: соленый, горький, кислый, умами и сладкий. Но кулинария не стоит на месте. Сегодня жир официально признан таким же полноценным усилителем вкуса. Именно он делает блюда по-настоящему глубокими и насыщенными. Поэтому сало, […]
Сало — один из столпов настоящей кухни, и на то есть простая причина. Еще полвека назад считалось, что наш мозг распознает пять главных вкусов: соленый, горький, кислый, умами и сладкий. Но кулинария не стоит на месте. Сегодня жир официально признан таким же полноценным усилителем вкуса. Именно он делает блюда по-настоящему глубокими и насыщенными. Поэтому сало, масло и прочие жиры — основа самых вкусных кухонь планеты.
А сегодня — конкретно о сале. Возьмите на рынке свиное сало со спины или боков, толщиной 5 — 6 см. Важный момент: обязательно с кожей — так оно просаливается равномернее, и солевой баланс получается идеальным. Это сало резали на бруски шириной 4-6 см, отмечает Коте Оганезов в своем блоге.
Брали головку чеснока на килограмм продукта. Половину зубчиков давили в ступке и смешивали с 100 г крупной соли (мелкая не годится — только крупного помола!). Туда же — щедрую щепотку хорошей паприки (для остроты можно добавить пол-ложечки молотого перца), щепотку хмели-сунели и молотые семена кориандра.
Перед натиранием этой смесью в каждом куске сала делали ножом небольшие кармашки — туда вставляли оставшиеся дольки чеснока. Потом тщательно обмазывали каждый брусок пряной солью, укладывали в банку (сейчас удобнее в контейнер), закрывали и отправляли в холод на неделю.
Через семь дней оставалось лишь счистить лишнюю соль, нарезать сало тонкими прозрачными ломтиками и подать с отварной картошкой и ржаным хлебом. Вот и весь секрет.
Не забывайте, что в сале, как и в любом другом продукте животного происхождения, могут быть паразиты. Никогда не ориентируйтесь только на внешний вид. Тщательно срезайте ножом кожицу, очищайте от прожилок мяса. Именно там могут прятаться личинки паразитов, писал «ГлагоL».