Анализ странного белого вещества, найденного на китайских мумиях возрастом более 3 000 лет (бронзовый век), дал удивительный результат: это был сыр, самый древний из когда-либо обнаруженных, причем кефирного типа. Для его изготовления мы и сегодня используем те же ферментирующие бактерии и дрожжи.
В гробничном комплексе Сяохэ, некрополе, расположенном в бассейне Тарим, пустынной местности в регионе Синьцзян (Северо-Западный Китай), несколько лет назад ученые обнаружили несколько мумий примерно трех тысяч лет, чьи головы и шеи были покрыты загадочной белой субстанцией. Долгое время предполагалось, что это может быть какой-то ферментированный молочный продукт; теперь же, благодаря современной технологии получения и секвенирования древней ДНК, исследователи обнаружили, что это был сыр. И не просто сыр, а кефирный сыр, основанный на одноименном йогуртоподобном напитке с кислым вкусом, который популярен и по сей день. Еще интереснее тот факт, что бактерии и грибки, способствовавшие ферментации этого молочного продукта, — те же самые, что и сегодня используются для производства кефирных зерен. Более того, обнаруженный сыр является самым древним в мире: он был найден на мумиях возрастом 3300-3600 лет, относящихся к бронзовому веку.
Именно китайская исследовательская группа под руководством ученых из Института палеонтологии позвоночных и палеоантропологии Китайской академии наук в Пекине, тесно сотрудничавшая с коллегами из различных институтов, описала древний сыр, обнаруженный на мумиях из некрополя Сяохэ. Среди участников были Университет Китайской академии наук, Синьцзянский институт археологии и культурных реликвий, исторический факультет Синьцзянского университета, Национальный центр археологии и другие. Исследователи под руководством профессора Цяомэй Фу из Ключевой лаборатории эволюции позвоночных и происхождения человека пришли к своим выводам после использования передовой методики извлечения митохондриальной ДНК из древних артефактов. Получив ее и подвергнув секвенированию, они установили, что это ДНК козы (род Горные козлы) и коровы (род Настоящие быки). Еще более глубокие исследования позволили выявить пробиотические микроорганизмы, участвующие в ферментации сыра, — Lactobacillus kefiranofaciens и Pichia kudriavzevii. Оба вида используются для производства современного кефира, основанного на комках полисахаридов и белков, в которых содержатся ферментирующие микроорганизмы, такие как дрожжи (грибки) и лактобактерии.
Современный кефир основан на двух разных традициях — российско-кавказской, считающейся оригинальным, и тибетской; интересный элемент, обнаруженный в артефактах, найденных в пустыне Синьцзян-Уйгурского автономного района, заключается в том, что образцы ближе к тибетской традиции. До сих пор считалось, что происхождение кефира — кавказское, но теперь мы знаем, что уже в бронзовом веке у жителей северо-западного Китая была своя традиция смешивания и ферментации коровьего и овечьего молока, отличавшаяся от процедур, наблюдавшихся в других странах (например, в Греции).
«Это самый древний образец сыра, когда-либо обнаруженный в мире. Такие продукты питания, как сыр, крайне сложно сохранить в течение тысячелетий, что делает эту возможность редкой и ценной. Детальное изучение древнего сыра поможет нам лучше понять рацион и культуру наших предков», — отметил профессор Фу. Кроме того, стало возможным сравнить древние микроорганизмы с современными, обнаружив, например, что Lactobacillus kefiranofaciens эволюционировал путем скрещивания с другими штаммами, чтобы лучше адаптироваться к человеческому кишечнику и снизить риск неприятных иммунных реакций. Чего мы не знаем, так это почему сыр намазывали на мертвых; вероятно, он считался настолько ценным продуктом, что мог сопутствовать путешествию в загробный мир. Подробности исследования «Сыр бронзового века показывает взаимодействие человека и лактобацилл на протяжении эволюционной истории» были опубликованы в престижном научном журнале .
