Какие перспективы у овса в России и почему он становится всё более востребованным как в сельском хозяйстве, так и в питании людей? Как овёс влияет на здоровье и почему эта культура вновь находит своё место на российских полях? Что делает овёс незаменимым продуктом для диетического и детского питания? Об этом главному редактору «АН» Андрею УГЛАНОВУ рассказывает академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующая лабораторией селекции и генетики овса Всероссийского научно-исследовательского института зерновых культур имени П.П. Лукьяненко Галина БАТАЛОВА.
– Здравствуйте, Галина Аркадьевна! Мы люди городские и очень смутно представляем себе, что такое овёс. Даже не припоминаю, где он применяется. Помню из рассказа Чехова «Лошадиная фамилия» – Овсов. То есть им кормили лошадей. И в «Трёх мушкетёрах» постоянно упоминается овёс как корм для лошадей. Что значит овёс для современных людей? Ведь лошадей-то почти не осталось.
– Овёс – одна из наиболее распространённых и важных зерновых культур. Основные посевы овса в России сосредоточены в Сибирском, Приволжском и Центральном федеральных округах. Широкий ареал распространения культуры связан с богатством биотипов овса и его хорошей приспособляемостью к условиям возделывания. Овёс относится к категории зернофуражных культур. Используется в виде целого или дроблёного зерна, муки, отрубей, особенно при выращивании молодняка, откорме животных и птицы. Зелёная масса идёт на сочный корм, сено, силос, травяную муку, брикеты как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами. Овсяная солома издавна служила кормом для жвачных животных. В годы засух и неурожаев она спасала животных от гибели вследствие бескормицы и способствовала тем самым выживанию человека. В ряде стран овсяную солому используют для производства бумаги.
Овёс не только важная зернофуражная и кормовая, но и продовольственная культура. Зерно является ценным сырьём для изготовления различных видов крупы – недроблёной, резаной, плющеной, шлифованной номерной, овсяных хлопьев, а также муки, толокна, кондитерских изделий, производства детского и диетического питания. Его используют для получения спирта, главным образом в смеси с другими злаками или картофелем. Ценность овса и продуктов его переработки на пищевые и кормовые цели связана с особенностями биохимического состава зерна.
Овсяная мука – основной продукт размола овса. Её используют преимущественно для детского и диетического питания. Она способствует быстрому насыщению организма энергией и силой. Овсяная мука содержит пищевые волокна двух видов: растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна выводят из организма холестерин, шлаки и токсины, восстанавливают работу кишечной микрофлоры. Растворимые пищевые волокна снижают секрецию желудочного сока и уровень сахара в крови. В составе муки из овса присутствует большое количество антиоксидантов, которые повышают сопротивляемость организма различным инфекциям.
В посевах Волго-Вятского региона и России в целом распространён овёс плёнчатый. Голозёрные формы посевного овса не получили широкого распространения, так как по урожайности они уступают плёнчатым из-за большей требовательности к агротехнике возделывания и условиям хранения, к водно-тепловому режиму выращивания, почве и чистоте полей, относительно низкой полевой всхожести. Вот такой он – овёс, если совсем коротко.
– Почему-то считается, что англичане любят овсяную кашу. Хотя я был в Англии раза три и даже запаха этой каши нигде не чувствовал. Только свинина с яичницей и жареная треска с картошкой.
– Да, часто слышишь такое выражение, как «овсянка, сэр». Это один из самых известных и распространённых мифов об англичанах – их любовь к овсяной каше. Причиной этому может быть фильм режиссёра Игоря Масленникова «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона: Собака Баскервилей», в котором он показал приверженность англичан традициям. На самом деле в отношениях жителей Англии и овсянки всё не так просто. Овсяная каша не является национальным блюдом в Англии в отличие от Шотландии. Наряду с этим долгое время она была главным продуктом питания английских фермеров и рабочих классов в силу высокой питательной ценности и доступности для всех слоёв населения страны.
Что касается обеспеченной части жителей Туманного Альбиона, то высший свет предпочитал классический английский завтрак: бекон с яйцами и тосты с джемом, так как считал овсянку едой для бедных. Однако современность в стремлении к здоровому образу жизни и продлению её качества коснулась и высших слоёв общества Англии и других стран в случае с использованием в питании продуктов из овса.
– Почему медведи так любят овёс? Охотники специально засевают лесные поляны овсом, и, когда он начинает вымётываться, на поляны приходят медведи, словно на шведский стол. Это просто гастрономическое предпочтение животных или у них есть свои секреты?
– Известно, что медведи любят кормиться овсом. В течение многих столетий, с тех пор как земледелец с сохой вошёл в лесную зону, овёс для живущего рядом медведя стал одним из основных нажировочных кормов. Медведя привлекают высокая калорийность овса, возможность за относительно короткое время набрать большое количество корма, поскольку на овсяном поле он за час может съесть 5–6 кг овса. Ни одно кормовое растение в природе медведю такой возможности не даёт. Но при этом медведь понимает, что он берёт чужое и, соответственно, ведёт себя на овсах осторожно. Особенно осторожны старые опытные особи, среди которых есть те, которые никогда на овсы не выходят, предпочитая потреблять траву и ягоды, но не рисковать своей шкурой – жизнью. Медведь очень осторожен!
Первые выходы медведя на поле кратковременны. Овса он сначала съедает совсем немного. В течение последующих 5–6 дней постепенно привыкает к открытому и враждебному для него пространству. Если зверя никто не беспокоит, то через неделю после первого выхода он начинает питаться только овсом. Начиная с шестого-седьмого дня количество съеденного овса, так же как и время пребывания медведя на поле, возрастает. В дальнейшем, переходя на более урожайные по сравнению с опушечными центральные части поля, медведь начинает потреблять до 10 кг овса в сутки. При этом время кормления за счёт изобилия корма в центральной части сокращается до 2–3 часов.
– Как вы думаете, почему именно овёс стал основой для каши геркулес? Почему не другие злаковые культуры? Или геркулес – это маркетологический ход, чтобы сделать овсянку более привлекательной?
– Названием эта каша обязана мифическому древнегреческому персонажу Гераклу (Геркулесу), который олицетворяет крепкое здоровье и силу. Геркулес делают из овсяных зёрен. Крупу сначала пропаривают при высокой температуре, отделяют плёнку у овса плёнчатого, потом прессуют, в итоге получают тонкие хлопья, которые быстро варятся. На самом деле геркулес (или каша геркулесовая) – это торговая марка или бренд, под которым в СССР в двадцатых годах прошлого столетия стали продавать полуфабрикат из цельной овсянки. Крупу очищали, шлифовали, резали пополам и плющили, чтобы получились хлопья для более быстрой варки. Производитель обещал, что регулярное потребление такой каши придаст сил и выносливости.
В употреблении овсянки много пользы. Правильно приготовленная крупа помогает при острых заболеваниях ЖКТ, поскольку обволакивает стенки желудка и кишечника и притупляет неприятные симптомы и в целом улучшает пищеварение благодаря клетчатке. Правда, стоит помнить, что при обострениях хронических заболеваний каша должна быть очень мягкой и разваренной (лучше выбирать самый мелкий помол) и не добавлять лишних жиров – молока и масла.
– Как вы оцениваете сегодняшнюю роль овса в питательной цепочке человека и животных? Народ привык к фастфуду, где овса нет. А что употребляют лошади, вообще неизвестно.
– Овёс – одна из широко распространённых и известных зерновых культур. Объясняется это высоким содержанием в зерне овса белка (12–13%), крахмала (40–45%), жира (в среднем 4, 5%), микроэлементов (Mg, Mn, В, Сu, Fe) и витаминов (D, С, А, В1, В2, В6), щавелевой, уксусной, яблочной кислот, которые определяют его пищевое и кормовое достоинство. Благодаря хорошей усвояемости белков, жира, крахмала и витаминов продукты из овса имеют большое значение в диетическом и детском питании. При употреблении их в пищу стимулируется работа желудка, заживляются раны в желудке, не обостряется гастрит. Вместе с тем продукты из овса улучшают работу костно-мышечной системы. Зерно овса имеет широкое применение и используется для изготовления круп, геркулеса (овсяных хлопьев), кофе, галет (котлет), спиртов, корма для лошадей, птиц и КРС и др. Сейчас очень популярны готовые завтраки, перекусы, полуфабрикаты.
Один килограмм зерна овса приравнивается к одной кормовой единице, или 90–100 граммам переваримого протеина. Таким образом, все корма сравниваются с одним килограммом зерна овса по питательности. Высокое содержание в зерне овса белка (12–13% и более), крахмала (40–45%) и жира (в среднем 4, 5 и до 8%) определяет его пищевое и кормовое достоинство. Зерно овса – незаменимый концентрированный корм для лошадей и молодняка других видов скота, а также для птицы; его используют наряду с производством круп, геркулеса, толокна, галет, кофе, других продуктов, для производства алкогольных напитков. Особенно возрос интерес к продуктам из овса в последние 20–30 лет, в том числе в таких странах, как Китай, где традиционно выращивают рис, сою, кукурузу. Интерес к овсу связан с актуальностью повышения качества питания населения страны. Естественен интерес к овсу и в Монголии.
В последние годы Россия поставляет зерно овса в Китай, и объём поставок увеличивается, что, в свою очередь, требует увеличения производства зерна овса на переработку в России. С начала текущего года Россия более чем в три раза увеличила экспорт зерна овса, чем годом ранее. И если в России популярность овса несколько угасает, то в Китае, который стал самым активным импортёром, потребление растёт. В прошедшем году экспорт российского овса поставил исторический рекорд, и, судя по предпосылкам, 2024 год может быть ещё успешнее. Экспорт овса из России в 2023 году вырос на 41, 7% и составил 202 700 тонн. Это рекордный показатель, по крайней мере с 1991 года. Ещё более оптимистичны показатели экспорта в текущем году. В денежном выражении экспорт овса из России за первые два месяца текущего года достиг 15, 7 миллиона долларов, что в 3, 6 раза больше прошлогоднего показателя (по данным Федерального центра развития экспорта «Агроэкспорт» и Forbes). Из них на 9 миллионов долларов закупил продукции Китай (в 2, 4 раза больше, чем за аналогичный период прошлого года), на 3, 5 миллиона долларов – Монголия (рост почти в 10 раз).
В мировом земледелии среди зерновых культур овёс занимает по площади посева седьмое место (26, 3 млн га). Широко возделывается овёс и в странах Западной Европы, а также в США и Канаде.
– В каких регионах России вы наблюдаете наибольший интерес к возделыванию овса и какие сорта там наиболее популярны?
– По результатам прошлого года первое место по производству зерна овса в России занял Алтайский край – 8, 3% валового сбора зерна овса в стране. За 2023 год в регионе урожай овса составил 275 тысяч тонн. Ключевыми регионами возделывания и производства овса в России, или топ-10 регионов по объёму сборов в прошедшем году, наряду с Алтайским краем являются Красноярский край (7, 0%), Тюменская область (4, 8%), Республика Башкортостан (4, 7%), Новосибирская (4, 3%), Иркутская (4, 1%), Нижегородская (3, 5%), Омская (3, 0%), Кировская (2, 9%) и Кемеровская (2, 8%) области. Совокупно на их долю приходится 45, 3% по результатам уборки прошлого урожая овса в стране.
В топ-10 наиболее востребованных сортов овса вошли: Ровесник, Яков, Саян, Макс, Корифей, Отрада, Фома, которые высевают преимущественно в Западном, Восточно-Сибирском, Дальневосточном и Уральском регионах страны; овёс Кречет – селекции ФАНЦ Северо-Востока, частично Скакун и Конкур высевают на европейской территории России.
– Года два назад я баловался варкой и производством домашнего пива. Для этого используют прежде всего ячмень. Но есть рецепты, где в процессе производства участвует овёс. Какова роль овса в процессе брожения для производства хмельного пива? Даёт ли овёс какие-то отличия в традиционных ячменных сортах пива?
– Всплеск популярности мутных пивных стилей в последние годы привёл к увеличению количества овсяных продуктов, используемых для приготовления пива. Среди них обычный соложёный овёс и Golden Naked Oats, то есть «золотой» овсяный солод из голозёрных сортов овса, который используется пивоварами наряду с плёнчатым.
Следует отметить, что плёнчатый и голозёрный овёс имеют несколько разный вкус из-за особенностей производственных процессов, которые происходят на солодовнях. Овёс обладает свойствами, отличными от более широко используемых в пивоварении ячменя и пшеницы. Он содержит много липидов – жиров. Фактически у овса самое высокое содержание липидов среди всех злаков. Это придаёт пиву сливочную насыщенность и вязкость, густое и шелковистое ощущение во рту. В последнее время пивовары с применением различных ингредиентов используют овёс в самых разных стилях, включая мутные, светлые эли и даже лагеры или пиво, которое созревает при хранении. Это самый распространённый и популярный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был разработан в Богемии ещё в 1842 году. На его долю приходится 80–90% мирового производства пива.
– Вы говорили в своих выступлениях о создании китайско-российского центра по селекции овса. Зачем вам китайцы в селекционной работе?
– Одной из точек происхождения голозёрного овса является Китай. Работая с иностранным членом РАН Жён Чангзонгом из Байченской сельскохозяйственной академии провинции Цзилинь, мы получили бесценный генетический материал для селекции овса голозёрного в условиях России. Следует отметить, что Китай – одна из точек происхождения и разнообразия овса.
Полезным для нас было и то, что основы селекции овса коллега из Китая изучал в Канаде у известнейшего селекционера по овсу Вернона Дугласа Берроуза. Он был международным авторитетом в области селекции и использования овса. Создал и зарегистрировал 28 сортов. За достижения в селекции овса он был назначен членом Ордена Канады, а в 2018 году произведён в офицеры Ордена Канады за исследования, которые повысили производство и питательную ценность продуктов на основе овса. Наряду с этим он был удостоен наград Китая за вклад в селекцию овса.
– Какие преимущества имеет овёс по сравнению с другими злаковыми культурами в рационе человека и животных? Как посмотришь репортажи с уборочных кампаний, то, кроме пшеницы, по-моему, ничего и не показывают.
– В первую очередь – это диетические свойства, здоровое питание с точки зрения состояния организма человека и животных, когда он идёт на кормовые цели.
Как написала Лидия Костина в завершении книги «Лечение овсом», «если рожь – матушка, то овёс – батюшка, и в нём целая аптека. Это природный лекарь, целительные свойства которого лечат многие заболевания. Полюбите его и поверьте ему. Не стоит забывать опыт, веками накопленный нашими предками. Овёс полезнее многих универсальных чужеземных средств. Не ленитесь и не жалейте времени для своего здоровья, и овёс и сборы на его основе помогут вернуть и сохранить ваше здоровье».
Лекарственным сырьём служит всё растение овса (зерно, соцветие, стебли, листья) в разные фазы спелости. По составу овёс ближе всего стоит к лучшему детскому питанию – женскому молоку, а процентное содержание в нём белков, углеводов, жиров, витаминов группы В оптимально. Именно поэтому овёс часто называли вторым хлебом. Древние славяне, другие народы использовали овсяное молоко для замены материнского при вскармливании грудных детей.
