Ее презрительно называли «кирзой» и «шрапнелью» из-за внешнего сходства с компонентами артснарядов, а еще «дробь 16». Однако для армейской кухни в СССР она стала действительно «перлом» («жемчужиной»): в рационе солдат советской армии перловая каша присутствовала всегда.
Экономический факторПо данным сборника Госкомстата СССР «Торговля» за 1975 год, перловая крупа стоила 26 копеек за кило, а, к примеру, гречневая была уже в 2 раза дороже. Рис стоил еще больше – 88 копеек за 1 кг.
По словам президента Академии геополитических проблем Леонида Ивашова, в СССР исследования солдатского рациона были на контроле специального НИИ. Вместе с изучением вкуса и питательности еды военнослужащих учитывалась и экономическая составляющая: крупу надо было запасать не только для нужд действующей армии, но и на случай мобилизации призывников при форс-мажорной ситуации. Самая дешевая перловая крупа в этом смысле подходила идеально.
Полезная, но на любителяКак считает доктор медицинских наук, врач-диетолог Михаил Гинзбург, комментировавший в 2011 году «вывод» перловки, пшена и овсянки из рациона военнослужащих российской армии, у перловой каши есть важные диетологические преимущества – обладая невысоким гликемическим индексом (уровнем содержания углеводов), она длительное время поддерживает ощущение сытости, что для солдата неплохо. Не стоит сбрасывать со счетов и экономическую составляющую – перловка была, есть и будет самой дешевой крупой.
Однако, по мнению Гинзбурга, при сравнении полезных свойств перловки, гречки и риса у «шрапнели» нет особых преимуществ – если в солдатском рационе будет достаточно блюд из других круп, меню военнослужащих останется здоровым и питательным.
С 2011 года перловка в ВС РФ используется только в рассольниках или мясных консервах.
Почему ее так ненавиделиНа армейских форумах и в блогах бывшие военнослужащие Советской армии, рассказывая, почему они не любили перловую кашу, едины во мнении: перловка чаще всего была «резиновая», невкусная, недоваренная или переваренная. А если ее еще и сдабривали комбижиром, есть «шрапнель» не хотелось совсем.
Современные призывники, как отметили в Минобороны РФ, дома чаще всего вообще никогда не пробовали перловую кашу, поэтому с непривычки не ели ее и в армии. Вдобавок в министерство посыпались массовые жалобы от родителей, обеспокоенных недоеданием их сыновей – перловкой солдат кормили почти каждый день. Поэтому с этой крупой в российской армии все же решили расстаться – от греха подальше.
В Советской армии перловку всегда готовили на скорую руку – и в Великую Отечественную (тогда, по понятным причинам, было не до соблюдения кулинарных технологий), и в мирное время – армейскими поварами в воинских частях служили солдаты-срочники, которые меньше всего думали о вкусовых качествах будущего блюда, которое необходимо приготовить в сжатые временные сроки на сотни человек.
Один из самых известных русских историографов кулинарии Вильям Похлебкин в своей «Большой кулинарной энциклопедии» в статье в защиту перловки отмечал: перед варкой перловой крупы ее надо сначала вымочить в холодной воде не менее 10 – 12 часов (можно оставить с вечера на ночь). А потом в водяной бане перловая каша варится не менее 6 (!) часов. Похлебкин пошутил про общепит (армейская кухня тоже в некотором роде предприятие общественного питания): если повара начинают готовить перловую кашу для большого количества едоков, то этот день им надо засчитывать как выходной.
источник