Солянку часто называют «сборная». Есть народная версия, что по большим праздникам в старину готовили «общий» суп для всех. Каждый участник застолья, приносил те продукты, которые у него были, их и клали в общий котёл. Сегодня русские люди называют солянкой смесь из разных ингредиентов.
Еда бедняков
Первое упоминание о солянке было в поваренных книгах XV века. И речь шла о солянке рыбной: это был жирный и чуть острый суп. В него по рецепту могли добавить рюмку водки. Часто блюдо так и называли: «похмелкой». Правильная солянка и по сегодняшний день считается хорошим «похмельным» средством. Очень долго ее ели только простые люди: крестьяне и бедняки, до XVIII века среди дворян и аристократии этот суп считался блюдом простолюдинов. Кто знает, возможно поэтому в меню трактиров того времени, вообще в то время, солянку и называли по-другому: селянкой – от слова «село», то есть сельское кушанье.
Почему селянка в результате стала зваться солянкой? Бытует мнение, что эти супы обычно были довольно солеными за счет ингредиентов, поэтому блюдо постепенно обрело новое название уже от слова соль. Время шло и вот похлёбка из обрезков и остатков, по копейке за тарелку, с появлением новых иноземных и дорогих ингредиентов, стала называться «царским» супом.
Царская еда
Специально чтобы отведать солянки, купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Там можно было откушать солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную. Польская — с куриными кнелями и хрящами головы осетра, с раками или филе осетрины, готовилась на огуречном рассоле. Варшавская —проще, с мясом и курицей, но без рыбы.
Революция упростила процесс приготовления солянок. В книгах по кулинарии стали так писать: готовится из «остатков разного жаркого», а в народе стали шутить, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков. Во времена СССР, в не самые сытные года, солянка — суп стала чаще готовиться как горячая закуска: тушили капусту с зажаркой и томатной пастой, добавляя колбасу или сосиски. И все же сборная солянка — это суп. Густой мясной, рыбный или овощной, который готовят на крутом бульоне с яркими приправами и специями.
Рецепт классической сборной мясной солянки
Ингредиенты:
Мясо — 450 г (свинина, говядина, курица в равных долях)
Мясные изделия — 300 г (ветчина, колбаса, копчености)
Луковица — 1 шт
Чеснок — 2-4 зубчика
Томатная паста — 1 ст. л.
Маринованные огурцы — 2-4 шт
Маслины (без госточек) или каперы (можно и то и другое) — 10-12 шт
Соль, перец, специи, зелень по вкусу
Растительное масло — 2 ст. л.
Лимон и сметана по желанию
Готовим:
Мясо вымыть, положить в кастрюлю и налить воды. Положите в кастрюлю нарезанные копчености. Можно добавить лавровый лист. Бульон варить на медленном огне пару часов до готовности мяса. Когда мясо свариться аккуратно достаньте его из бульона, остудите немного и измельчите. Бульон процедите и снова отправьте на огонь. Положите туда нарезанное мясо и обратно мясные деликатесы. Нарежьте огурчики. Маслины можно добавлять перед подачей в тарелку или в бульон, порезав кружочками. Выложив все в бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне. Посолите по вкусу, поперчите. Пока бульон варится, измельчите лук с чесноком. Обжарьте с растительным на сковороде. Добавьте томатную пасту, немного бульона и рассола от огурцов. Посолите, добавьте перец и специи по вкусу. Помешивая, томите соус 5 минут. Выложите его в бульон, перемешайте и варите суп еще 10 минут. Снимите с конфорки, накройте крышкой и оставьте на пол часа настояться. К столу суп подавайте, бросив в тарелку кружок лимона и сдобрив ложечкой сметаны.
Рецепт классической рыбной солянки
Ингредиенты:
Рыба (желательно 3 вида) — 1,5 кг.
Вода —3 литра
Морковь — 100 г
Лук — 150 г
Оливки (маслины) — 200 г
Соленые огурцы —200 г
Лимон — 1 шт.
Растительное масло — 30 мл.
Томатная паста — 30 г
Петрушка — 20 г
Черный перец, соль, лавровый лист по вкусу
Готовим:
Рыбу почистить от чешуи и внутренностей. Обязательно из голов вынуть жабры, они могут придать бульону неприятный привкус! Налить в большую кастрюлю воды, (учитывайте, что рыбы много и она вытеснит воду) довести до кипения, добавить немного соли и опустить в кипящую воду рыбу. Если у вас замороженная очищенная рыба, размораживать ее не нужно. Когда суп начнёт закипать, снимите пену и варите на небольшом огне 20 минут! Рыба варится очень быстро. Можно опустить в бульон целую луковицу и стебли петрушки, но не обязательно. А пока варится рыба мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Морковь натереть и добавить к луку. Затем томатную пасту и прогреть все вместе пару минут. Пока готовится заправка, мелко нарезать соленые огурчики. Оливки открыть и слить рассол. Можно добавить маслины, а ещё каперсы, немного огуречного рассола – это на ваш вкус. Как только сварится бульон, процедить, добавить в него морковь с луком, нарезанные огурчики и оливки, лавровый лист и перец – варить на небольшом огне 10 минут. А пока перебрать рыбу и удалить косточки. Очищенную рыбу добавить в солянку, попробовать и если нужно добавить соли, довести суп до кипения и выключить. Украсить петрушкой и ломтиком лимона.
Рецепт овощной солянки с грибами
Ингредиенты:
Картошка – 250 г
Капуста (свежая и квашеная поровну) – 200 г
Грибы свежие (вешенки) — 100 г
Лук – 70 г
Морковь – 70 г
Огурцы соленые – 70 г
Маслины – 30 г
Чеснок – 4 зубчика
Томатная паста – 1 ст.л.
Масло растительное – для жарки
Лимон и специи – по вкусу
Лавровый лист – 2-3 листика
Перец горошком – 10 шт
Готовим:
Подготовим все компоненты: воду ставим на газ, шинкуем лук, трем морковку. На другой конфорке разогреваем масло на сковороде и выкладываем лук с морковкой. Пока они пассируются, режем мелко вешенки и добавляем к зажарке. Тушим все под крышкой несколько минут. Добавляем томатную пасту, немного воды. Трем соленый огурец. Выжимаем чесночок и вводим вместе с огурцом и мелко нарезанными маслинами в зажарку. Еще 3-4 минуты и она готова. В кипящую воду режем кубиками картошку, бросаем туда перец и лаврушку. Шинкуем свежую, смешиваем с квашеной. Как только картошка почти готова, отправляем в нее капусту. Если сделать это раньше картошка не проварится. Остается залить в кастрюлею зажарку и выдавить в суп дольку лимона. Еще минут пять и солянка готова.
Что еще можно сказать об этом чудесном блюде? Бывает солянка сборная овощная с мясом, рыбная с овощами, сборная с субпродуктами, кто-то в рецепт добавляет водку, кто-то муку. Вообще в каждой области свой особенный рецепт. Как вариант, попробуйте «солянку по-иванищевски» из Владимирской области. Есть даже солянка по-грузински и абхазски. И есть рецепт заготовки солянки, которую закручивают на зиму некоторые хозяйки, чтоб открыть баночку зимой и выложить в кипящий бульон!
