По словам шеф-повара и автора кулинарных книг Рози Сайкс, предварительный нагрев — это кулинарный эквивалент фразы «взять с места в карьер».
«Некоторым блюдам, например хлебу и пирогам, необходима немедленная доза горячего воздуха, чтобы они начали подниматься», — объясняет Сайкс. Более того, мясо тоже требует высокой температуры. Если не подрумянить его до или после того, как оно побудет в духовке, не образуется та самая карамелизованная корочка, от которой во многом и зависит «мясной» вкус. Но это не единственная причина разогревать духовку. «Другие блюда, скажем, суфле или что-то с основой из сдобного теста, выигрывают, если сразу же получают нагрев снизу, — продолжает Сайкс. — Так что когда включаете духовку, ставьте внутрь толстый противень, чтобы он прогрелся». А на него потом — форму для выпечки. Если вам кажется, что из-за предварительного разогрева энергия тратится впустую, используйте ее для чего-нибудь полезного. Например, можно поджарить орехи, прогреть специи или растопить масло. «В орехах высокое содержание жиров, поэтому они легко могут сгореть на сковородке, — говорит Сайкс. — А в постепенно нагревающейся духовке это вряд ли произойдет».
Ну а если вы печете хлеб, предварительный разогрев обязателен. «Нам нужно, чтобы тесто быстро увеличилось вдвое, — говорит Бен Глейзер, глава пекарни в ресторане Coombeshead Farm. — Это происходит за счет того, что его упругая структура, созданная при замесе, и выделяемый дрожжами углекислый газ работают в тандеме. Получается рыхлый хлеб впечатляющих объемов». Все это произойдет и в неразогретой духовке, но гораздо медленнее. К тому времени, как она нагреется, дрожжи могут потерять свою способность поднимать тесто и ваш хлеб получится плоским и сухим.
Еще один важный фактор — пар. «Пар тормозит формирование корочки, — объясняет Глейзер. — Когда наружная часть мягкая и податливая, серединка может расти в объеме и пропекаться». В холодной же духовке пара не будет. Хотя это препятствие можно обойти, если положить тесто в чугунную кастрюлю с крышкой. Кастрюля превратится в микропечку, где хлеб одновременно расслоится и выпечется, а выделяемому пару некуда будет выходить. Тем не менее, по словам Глейзера, польза от предварительного разогрева в любом случае перевешивает все сомнения. Предполагаемая экономия времени и энергии сходит на нет из-за того, что тесту нужно будет дольше печься.
