На фестивале "Золотая осень", который проходит в столице до 8 октября, можно попробовать 200 сортов сыра, которые привезли со всей страны. Отечественные сыроделы покажут, насколько хорошо освоили рецепты заграничных деликатесов, и сварят большую сырную голову по русской традиции в старом "дореволюционном" котле. Горожанам предложат сыры с перцем, трюфелями, плесенью, оранжевые сыры с морковным соком и конфеты с твердыми сырами и голубым сыром.
Главные сырные площадки фестиваля: "Городской рынок" (площадь Революции), "Осенний пикник" (переход от площади Революции к Манежной площади) и "Птичья гавань" (Манежная площадь). Килограмм сыра можно купить на фестивале за тысячу рублей. Дегустация – бесплатная. Гостям предложат российскую горгонзолу и липецкие сыры, приготовленные по старофранцузской технологии.
Для тех, кто за три года санкций забыл вкус деликатесов, мы составили гид по самым востребованным у гурманов сырам.
Мягкие сыры с белой плесенью Всего существует около 700 видов мягких сыров. Среди них значительную нишу занимают деликатесы с белой плесенью, самые известные из которых – бри и камамбер. Все эти сыры снаружи созревают быстрее, поэтому внутри их консистенция мягче. Когда эти сыры начинают твердеть, их покрывают крупной солью и отправляют в специальные подвалы. Уже там на поверхность сырных голов засевают пенициллиновую плесень Penicillium Candidae, благодаря которой на сыре и появляется пушистая белая корочка.
Другие не менее интересные сыры с белой плесенью – куломьер, нешатель (бывает разных форм, но самая известная – сердце), понлевек (обычно квадратной формы), шаурс (покрыт очень толстым слоем плесени, пахнет грибами и лесными орехами). Самым ароматным мягким сыром считается Вье Булонь, который изготавливают в Па-де-Кале во Франция. Его корочка пропитана пивом.
Бри
Этот сыр из коровьего молока начали готовить во Франции еще в VII веке в аббатстве Жуар. Бри – излюбленный деликатес королей и правителей. Он стал абсолютным победителем на знаменитой "Битве сыров", устроенной в Вене во время Венского конгресса в 1815 году.
На вкус бри очень нежный, но в то же время немного острый и c запахом лесных орехов. Он зреет в течение месяца и в готовом виде имеет белые края с желтым и красным оттенками. В зависимости от вида этот мягкий сыр имеет фруктовый или грибной привкус.
Как есть: к этому сыру хорошо подходят фрукты, виноград, клубника, грецкие орехи. Подавать его следует комнатной температуры, чтобы он полностью выпустил свой аромат. Мякоть сыра обычно съедают вместе с корочкой.
Камамбер
Исконный французский камамбер – "сын" бри – изготавливается из коровьего молока в Нормандии. По легенде, рецепт этого деликатеса открыла в 1791 году крестьянка из деревни Камамбер.
У этого сыра чуть-чуть грибной вкус, а аромат напоминает запах шампиньонов, мха и сырой земли. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке. Настоящий камамбер не хранится долго, поэтому иногда его продают немного недозрелым.
Как есть: камамбер нужно заранее вынуть из холодильника и нарезать на порционные куски как пирог. Затем его нужно оставить при комнатной температуре, чтобы он немного подтаял. Обычно его подают с орехами, фруктами, свежим багетом и зеленью. Камамбер добавляют в выпечку, салаты и используют в десертах. С этим сыром хорошо сочетаются молодые розовые и красные вина. И камамбер, и бри нередко употребляют с шампанским.
Красноплесневые сыры По технологии производства эти мягкие сыры очень похожи на сыры с белой плесенью. Разница заключается только в том, что их поверхность не засевают пенициллиновой плесенью, а промывают соляным раствором. Соленая вода не дает образовываться белой плесени и помогает расти красной. Благодаря этому на сыре и появляется красная или желтая корочка.
В этой группе – эпуасс, маруаль (острый сыр с привкусом забродивших фруктов), ливаро, лимбургский сыр и мюнстер (имеет резкий запах и очень острый вкус. У всех этих сыров специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого.
Мюнстер
Этот французский сыр из коровьего молока – один из самых пикантных и ароматных. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре, который они основали на территории современного департамента Вогезы в 660 году. Со временем вокруг аббатства вырос город, который назвали Мюнстер (на эльзасском диалекте "монастырь").
Сами французы говорят, что правильно приготовленный мюнстер пахнет немытыми ногами. У незрелого мюнстера нежный пастельный цвет и легкий аромат. После трех недель выдержки он крепчает и становится почти оранжевым. После месяца выдержки мюнстер свирепеет и обретает тот исконный запах, за который его любят истинные ценители.
Как есть: часто в мюнстер добавляют зерна тмина или подают их отдельно к сыру.
Голубые сыры с плесенью Голубые сыры готовятся из цельного коровьего, овечьего или козьего молока. После того как этот сыр загустеет, а сыворотка стечет, его присаливают и засевают спорами пенициллиновой плесени. Затем сырные головы пронзают толстыми иглами, чтобы в них образовались каналы и туда проникал воздух. Это необходимо для выращивания пенициллиновой плесени.
Самые старые сыры с плесенью – горгонзола и рокфор. Последний изготавливают из овечьего молока. Сыры, похожие на рокфор, производят по всему миру, но настоящим рокфором может называться только сыр, приготовленный в пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Такое решение вынес суд большой инстанции в городе Мийо в 1961 году. Дело в том, что только там есть нужная для настоящего рокфора плесень – penicillium roqueforti. Чтобы ее получить, в этих пещерах оставляют хлеб на два месяца, а затем высушивают и растирают в порошок.
Как есть: французы любят класть этот сыр на теплый багет с хрустящей корочкой. Он хорошо гармонирует с орехами и фруктами.
Твердые сыры В твердых сырах мало влаги – до 56%. В процессе приготовления, который может длиться от трех месяцев до трех лет, сыр "высушивают" с помощью давления, разогрева и даже соли. Самые известные твердые сорта – пармезан, бергкезе, чеддер, честер и эмментальский.
У пармезана (Parmigiano Reggiano, пармиджано-реджано) трехсотлетняя история. Свое название этот сыр перенял от итальянских регионов, где изначально производился, – провинции Парма и Реджо-Эмилия. Жившие там монахи решили создать сыр, который можно было бы долго хранить. Распространенное по всему миру название "пармезан" – это французский вариант изначального наименования.
Настоящий пармезан готовят из молока коров, которые питаются определенными травами в пяти провинциях: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья. Для одного килограмма этого сыра нужно 16 л сырья. Обычно его готовят с весны до осени, а затем он начинает созревать. В итальянских магазинах можно купить пармезан зрелостью от одного до четырех лет.
С чем есть: пармезан употребляют как самостоятельное блюдо или в качестве добавок к пицце, супам и салатам. Итальянцы любят есть этот сыр с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Свежие сыры
Эти сыры обладают высокой влажностью из-за того, что созревают короткое время. Но и хранятся они, как правило, недолго. Приготовить эти сыры очень просто: в разогретое молоко добавляют молочно-кислую закваску. В результате ферментации молоко разделяется на сыворотку и сырную массу. Эту массу подсаливают и приправляют травами и специями.
К молодым сырам относятся рикотта, фета, мизитра, моцарелла, маскарпоне. Один из самых популярных свежих сыров – моцареллу – производят из молока буйволицы. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и распадается на волокна, которые, в свою очередь, сворачиваются в шарики – практически готовый сыр. Во Франции поступающие в продажу молодые сыры имеют 24-дневный срок годности.
