Бьорн Карлссон из университета Линнея в Кальмаре (Швеция) вместе с коллегами решил выяснить, как меняется вкус виски под воздействием воды. Результаты его работы опубликованы в журнале Scientific Reports.
Химики сравнили содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски и пришли к выводу, что главным ароматическим компонентом напитка является простая органическая молекула – 2-метокси-фенол или гваякол. Именно она и отвечает за дымно-древесный запах виски.
Для того, чтобы изучить как вкусовые молекулы виски взаимодействуют с водой, ученые создали специальную компьютерную модель раствора, который содержит в себе гваякол, воду и спирт. Меняя соотношение этих веществ химики следили за тем, что происходит с молекулами напитка.
Оказалось, что спирт "прилипает" к ароматическим молекулам, равномерно распределяя их по раствору. А вода, наоборот "выталкивает" гваякол на поверхность напитка, В этому случае вкусовые рецепторы лучше улавливают вкусовые молекулы, а потому виски кажется намного ароматнее.
Ученые предполагают, что аналогичные процессы происходят и с другими крепкими спиртными напитками. Авторы исследования предполагают, что новое открытие поможет производителям спиртного улучшить вкус своих изделий.
