Какое мясо покупать? Рецепт лучшего маринада? Какой соус лучшим образом подчеркнет шашлык? Вопросов, которые волнуют перед поездкой на пикник, множество. И только угли не волнуют никого, мы просто заходим в магазин и берем мешок углей. Или кидаем в мангал первые попавшиеся деревяшки. Между тем правильные дрова могут очень сильно улучшить вкус шашлыка. А неправильные — нанести ему непоправимый вред. Так что выбор дров — один из важных вопросов при подготовке к жарке шашлыков. Мы спросили московских шефов, на чем же лучше жарить мясо, какие угли покупать. И у каждого оказалось свое мнение на этот счет и свои секреты.
Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:
Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости.
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»:
С дровами и углем не стоит сильно мудрить. Просто покупайте те, которые удобнее всего. Но есть один нюанс. Нужно обращать внимание на качество хранения. Часто продают сырые угли, которые дымят и не разгораются. Если угли лежат в торговом зале — смело берите. Если их выносят откуда-то со склада, стоит призадуматься и проверить, не влажная ли бумага.
Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:
Лучше всего березовые дрова или березовые угли.
Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole:
Для барбекю я использую твёрдую древесину. Лучше всего — белый дуб, на втором месте — яблоня, можно ещё взять вишню. Когда покупаете угли, смотрите, чтобы они не были промышленно обработанными, потому что запах химикатов передастся мясу. И это всё испортит.
Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама»:
Я советую вишню. Она дает просто отличный аромат. Причем даже если у вас нет много вишневых дров, чтобы пожарить шашлык, а скорее всего их действительно нет, вы можете использовать любые дрова или угли, а перед тем, как поставите мясо, бросьте в угли пару вишневых веточек.
Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана «Марьиванна» и кафе PaPaella:
Не очень важно, из какой породы дерева вы используете дрова или угли. Они все равно прогорят и останется мало аромата, особенно это касается углей. Для получения «дымка», аромата, который мы так ценим в шашлыке, я бы предложил взять любые опилки, лучше всего ольховые и замочить их перед тем, как вы разожжете мангал. И когда все дрова прогорят и вы будете готовы ставить шашлык — бросить немного этих опилок на раскаленные угли. Они будут тлеть и придадут отличный аромат мясу.
