Новая классика: как преображаются новогодние закуски в ресторанах

Современный новогодний стол россиян немыслим без определенного набора традиционных блюд, и важную роль на нем играют сытные закуски. В праздники наши соотечественники хотят видеть эти позиции и в ресторанах, а шефы стараются удивить гостей творческими интерпретациями традиционных угощений. «Известия» собрали несколько интересных закусок из разных гастрономических проектов нашей страны и разузнали, какие региональные особенности в них можно обнаружить.

«19» (Нижний Новгород)

Название этого нижегородского проекта напрямую связано с его концепцией, в основе которой лежат рецепты из поваренной книги конца XIX века, которую бренд-шеф ресторана Александр Николаенко обнаружил в архивах местной библиотеки. Переосмыслив эти старинные записи, он адаптировал под современное оборудование более 50 блюд, для создания которых используются в основном локальные продукты, а также открытый огонь, на котором и было принято готовить еду два столетия назад.

— Одними из самых любимых салатов на новогоднем столе у моих земляков всегда были столичный (советская версия оливье) и салат из крабовых палочек, — рассказал «Известиям» Александр Николаенко. — Именно эти две закуски я и решил соединить в одно блюдо в нашем новогоднем меню.

Угощение готовится из картофеля, запеченного на углях, и это придает корнеплоду приятный дымный аромат костра. Также в состав блюда входят яйцо, огурец и мясо камчатского краба. Заправляется салат домашним майонезом с добавлением хрустящей куриной кожи. Подается позиция внутри трубочек из теста, украшенных сверху мясом криля.

«Русико» (Самара)

Меню этого самарского ресторана — симбиоз русской и грузинской кухонь, к которым добавился самобытный волжский акцент. Многие угощения пропитаны традициями, которые берут свое начало на крестьянском столе и продолжаются в городских купеческих застольях.

— Разрабатывая аутентичное меню, мы знакомились с культурой отечественной кухни до конца XVIII — начала XIX века, вдохновлялись рецептами того времени, погружались в культурный код и вкусовые привычки, традиции питания наших предков, — поделились с нашим изданием бренд-шефы ресторана Евгений Гурин и Андрей Рогачев. — Новые блюда заиграли по-особенному, когда мы интегрировали в них местные продукты.

Безусловно, не обошлось и без современного переосмысления классики новогоднего стола. Например, селедка под шубой подается в «Русико» с муссом тоннато, а шпроты идут дополнением к теплому салату с солеными огурчиками, красной икрой, маленькими картофелинами и листовой зеленью.

«Баран-Рапан» (Сочи)

Новогоднее меню сочинского проекта по большей части создается из локальных свежих сезонных продуктов. При этом одна часть гостей ресторана обычно хочет на праздник видеть классические блюда, а вторая ожидает авторского подхода, поэтому бренд-шефу Андрею Грязеву приходится балансировать между двумя этими запросами, сохраняя часть позиций в привычном виде и добавляя к ним новые, экспериментальные угощения. В этом году такой новинкой стали, например, яйца «Мимоза».

— Исторически как-то сложилось, что гостям очень нравится закуска из половинок яиц, вызывающая ностальгические воспоминания, — признается бренд-шеф. — Особенность новой закуски в том, что я заменил рыбные консервы локальной рыбой, форелью, и поменял форму, сделав не классические новогодние фаршированные яйца, а адаптировав их под салат мимоза.

В начинку закуски помимо слабосоленой черноморской форели идет отваренный желток и печеная морковь. Заправляют угощение домашним трюфельным майонезом с добавлением зеленого лука и подают в половинке отварного белка фермерского яйца, украсив красной икрой (и это единственный нелокальный продукт) и желтком.

«Посейдон» (Тюмень)

В Тюмени это рыбное место существует уже более 20 лет. В нем предлагают различные блюда Средиземноморья и Азии с вкраплениями кухни нордик и яркими сибирскими нотками. Последние представлены строганиной из свежего муксуна и стерляди, котлетами из щуки и сосьвинской сельдью. Для новогоднего меню концепт-шеф ресторанной компании «Максим» Владислав Персианинов создал оригинальный салат оливье с копченым лососем и обожженным гребешком, с заправкой из укропного майо, дижонской горчицей и соусом из свежего шпината. Другая интересная новинка — заливное из камчатского краба (получившее название «Кабаре») с домашней укропной заправкой и шафраном. Холодное блюдо дополняется муссом из молодого сыра с хреном, перепелиным яйцом, черной икрой и сопровождается свежей цитрусовой ноткой.

— В Сибири большой популярностью пользуется щучья икра, до революции ее даже называли царской из-за редкости, — добавляет концепт-шеф Персианинов. — Не уверен, что это прямо региональная специфика, но у многих семей (особенно, где есть охотники) на новогоднем столе обязательно появляется дичь, а также паштеты, грузди, пироги с нельмой или муксуном.

Mr. Bo (Санкт-Петербург)

Северную столицу представляет ресторан, в кухне которого тонко переплетаются элементы азиатских и средиземноморских гастрономических традиций. В авторском заведении шеф-повара Дмитрия Богачева тоже не обошлось без новогодней классики. Для специального рождественского сета он придумал очень неожиданную версию салата мимоза.

— Для меня мимоза — это, наверное, дань моде и интерпретации, потому что то, что мы подаем у себя в ресторане, это далеко не то блюдо, которое все привыкли видеть, — делится своим замыслом шеф-повар Богачев. — Это скорее набор похожих вкусов тех закусок, что были у всех на столе, с которыми ассоциируется праздничное настроение.

В авторской интерпретации Богачева мимоза готовится со свежим тунцом в стиле карпаччо (или тонкой нарезки, напоминающей сашими). Блюдо подается с соусом на основе унаги и дополняется кремом из печени трески, который и дает то самое ощущение знакомого салата. Украшается оно яйцом в виде шариков.

Sadko (Красноярск)

Еще один сибирский проект с интернациональной кухней, в котором недавно обновили меню, сделав акцент на блюда с локальными продуктами. В разделе закусок появились хрустящие корзинки в стиле новогодних салатов. В одной из них помещается тартар из хакасской говядины в стиле селедки под шубой, только с вяленой свеклой, айоли и тарамасалатой. Во второй — камчатский гребешок с попкорном из проса. В другой «домашней» закуске вместо селедки под шубу укладывают нежное филе чира.

— Я страстный фанат оливье, и для меня этот красивый, сытный, контрастный по текстурам салат — квинтэссенция русского новогоднего вкуса, — признается бренд-шеф ресторана Sadko Михаил Михайлов. — Обожаю оливье с говядиной и солеными огурцами, сладковатыми овощами и мягким горошком. А если в заправку добавить немного хрена, горчицы и перца — будет вообще беспроигрышное сочетание.

Оливье в Sadko готовят с мурманской форелью слабой соли и икрой той же рыбы, запеченными овощами с заправкой на основе домашнего айоли с дижонской горчицей. К салату добавляют перепелиные яйца, щедрую горсть форели и ложку красной икры сверху. По словам нашего эксперта, помимо традиционных русских салатов (оливье, мимоза, селедка под шубой) большой популярностью у красноярцев пользуется сибирский салат чафан.

«ВКарелииЕсть» (Петрозаводск)

В музее-ресторане к празднику приготовили «Карельские конвертики» — интересную интерпретацию традиционных ржаных лепешек сульчин. Шеф-повар «ВКарелииЕсть» Иван Балин решил обыграть их в новогоднем стиле, вдохновившись популярными рулетиками, которые обычно сворачивают из ветчины или баклажанов. Обычно внутрь сульчин кладут манную кашу, пшеничную крупу или картофельное пюре. Авторские конвертики будут доступны с тремя начинками: копченым сыром, майонезом, чесноком и брусникой; копченой ряпушкой и маринованным огурцом; сугудаем из сига и сливочным сыром. Наполнители заворачивают в блинчики из ржаного теста, как и в оригинальном варианте, но только выглядят они по-другому.

— Мы намеренно назвали их «Карельскими конвертиками», потому что это наша фантазия на тему сульчин, а не исконное блюдо, — пояснил нашему изданию шеф-повар Балин. — В противном случае у гостей республики могло сложиться неправильное представление о традиционной карельской кухне.

По словам нашего собеседника, на новогоднем столе у жителей Карелии обязательно бывает малосольная рыба и бутерброды с икрой. Традиционными для региона также являются домашние разносолы — маринованные и соленые грибы и закуски из них, а также квашеная капуста с добавлением брусники, которая делает закуску красивее и дает приятную кислинку вместо уксуса.

Relict (Москва)

Кухня нового столичного ресторана развивает гастрономическое направление RusFusion. В рамках этой концепции переосмысляют как традиции русской кухни, так и множества других национальных и этнических кулинарных традиций, объединенных общей историей нашей многонациональной страны. Одна из самых ярких новогодних позиций в меню проекта — авторский салат с крабами.

— Крабовый салат — это одно из знаковых блюд новогоднего стола, которое внесло важную лепту в формирование современной русской кухни, — убежден бренд-шеф Relict Илья Романов. — В нашу закуску помимо камчатского краба входят томаты и огурцы с тархуном, придающие угощению сочности и свежести. Также в него добавляется свежая цветная капуста для хруста. А основу соуса составляет майонез с добавлением квашеной черноплодной рябины.

По мнению эксперта, в последнее время большой популярностью на Новый год в столице стали пользоваться различные намазки. Люди всё чаще выставляют на праздничные столы куриные паштеты, свекольные намазки и форшмаки. Их востребованность объясняется удачным сочетанием простоты блюда с насыщенностью вкуса.