Почему в России едят курятину, а не голубятину

По разным оценкам, среднестатистический россиянин съедает в год 60–80 кг мяса. Среди мяса птицы наиболее популярным видом остается курятина, второе место по объему производства занимает индейка, третье — утка. [1] Но почему? 

Как люди одомашнили кур Фото: Image State/East News В Таиланде 3500 лет назад петухов почитали как экзотических существ — их даже хоронили вместе с людьми

Долгое время ученые полагали, что люди одомашнили кур 10 000 лет назад, но в 2022 году было опубликовано исследование, которое это опровергло. [2] Оказалось, все началось примерно 3500 лет назад на рисовых полях в центральном Таиланде. Диких банкивских кур привлекали зерна с ферм, и они селились по соседству с людьми. Изначально этих ярких птиц ценили вовсе не как «запас белка». Их почитали как экзотических существ — петухов даже хоронили вместе с людьми.

Лишь спустя несколько столетий после расселения по миру курица окончательно перешла в категорию пищи. На юг Европы ее завезли этруски около 2800 лет назад, откуда с римскими легионами она попала на север. На территорию будущей России куры, вероятно, проникли через торговые пути. 

Однако триумф курицы как главной птицы на нашем столе — явление относительно недавнее. Еще в первой половине XX века она была скорее праздничным блюдом. Но во время Второй мировой войны и после нее, когда с красным мясом случились перебои, курица стала спасением — дешевым, сытным и надежным источником белка.

Сегодня курятина — безусловный лидер в «мясной корзине» россиян. В 2024 году ее потребление достигло 36 кг на человека, что значительно превышает показатели по свинине и тем более по говядине.

Почему курятина стала так популярна Фото: Anom Harya/Shutterstock/FOTODOM Цикл от цыпленка до тушки у бройлерной курицы — один из самых коротких в животноводстве

Почему же в этой гонке победила именно курица, а не, скажем, более жирная утка или крупная индейка? Все дело в арифметике.

Цикл от цыпленка до тушки у бройлерной курицы — один из самых коротких в животноводстве. Куры всеядны, не требуют водоемов, как водоплавающие птицы, и их можно содержать с большой плотностью посадки.

Низкая себестоимость выращивания делает куриное мясо самым доступным на прилавке. Оно воспринимается как диетическое и универсальное — подходит для супа, жарки, запекания и котлет. Утиное мясо, с его специфическим вкусом и большим количеством жира, остается продуктом для любителей и праздничного стола. Индейка, хоть и полезная, исторически не получила в России такого широкого распространения в массовом производстве, как в Северной Америке.

Почему в России не едят голубей Фото: Epiclon Pro/Shutterstock/FOTODOM Одна из причин — прямая опасность для здоровья. Городские сизые голуби — это не фермерская птица. Они питаются на свалках и переносят десятки опасных заболеваний

Идея съесть голубя, снующего по городской площади, вызывает у россиянина скорее недоумение и брезгливость, чем гастрономический интерес. И тому есть веские причины, уходящие корнями далеко за пределы кулинарии.

Так, в христианской традиции, голубь — это символ Святого Духа, мира и чистоты. Такой образ прочно отдаляет птицу от мысли о ней как о пище. В отличие от Западной Европы, где существовали породы мясных голубей, в России такая традиция массово не сложилась.

Есть и другая причина — прямая опасность для здоровья. Городские сизые голуби — это не фермерская птица. Они питаются на свалках и переносят десятки опасных заболеваний. Их мясо может быть заражено орнитозом (поражающим легкие и нервную систему), туберкулезом, токсоплазмозом и другими инфекциями. Поэтому есть его просто-напросто опасно. 

Но даже если забыть о символизме и болезнях, голубь проигрывает курице по всем фронтам. Он моногамен, откладывает мало яиц, а птенцы требуют особого ухода. Выращивать его на мясо в промышленных масштабах — крайне невыгодно.

Мясо каких птиц едят в других странах Фото: Mironov Vladimir/Shutterstock/FOTODOM В Европе гусь — это праздник на тарелке

Так обстоят дела не во всем мире. В других странах в пищу идут разные пернатые.

Блюда из специально выращенных мясных голубей — настоящий деликатес в средиземноморской и ближневосточной кухнях. Их готовят в Египте, Марокко, Франции, где особенно известны голуби, запеченные в виноградных листьях. В Молдавии и Румынии популярны маринованные жареные голуби. А в Китае их мясо ценится за особый вкус, который иногда сравнивают с ароматом поджаренного кунжута. Но речь всегда идет о специальных породах.

В Европе гусь — это праздник на тарелке. В Венгрии, Польше, Германии и Франции запеченный гусь с яблоками или капустой — неизменное украшение рождественского стола. Из гусиной печени делают фуа-гра. Утка по-пекински с хрустящей кожей — визитная карточка Китая, а индейка, без которой немыслим День Благодарения в Северной Америке, завоевала сердца и жителей Европы.

Любопытных гастрономических туристов ждут и более экзотичные варианты. В Южной Африке, Израиле и некоторых странах Европы разводят страусов — их мясо считается диетическим. А крошечные перепела, жареные или копченые целиком, — популярная еда в Японии, Португалии, Бразилии. 

Итак, курица безраздельно царствует на российском столе благодаря стечению обстоятельств, но кулинарный мир куда разнообразнее, чем может показаться.

Почему куры намного интереснее, чем вы думали: 7 неожиданных фактов

Как животные стали домашними

Как яйца вошли в рацион людей и полезны ли они на самом деле