Вкусный бизнес на сорняке: как томич кипрскую крапиву "приручил"

Илья Лойша назначил встречу в новом ресторане Томска. Хочет показать, как готовятся его фирменный крапивный хлеб и "нефритовые" пельмени, которые здесь будут гвоздем меню. Не раскрывая секретов созданной им крапивно-мучной смеси, внимательно наблюдает, как в руках повара рождается "угощение для искушенных" – именно так называют здесь его блюда

Томск, 5 янв – РИА Томск, Евгения Планкина. Илья Лойша назначил встречу в новом ресторане Томска. Хочет показать, как готовятся его фирменный крапивный хлеб и "нефритовые" пельмени, которые здесь будут гвоздем меню. Не раскрывая секретов созданной им крапивно-мучной смеси, внимательно наблюдает, как в руках повара рождается "угощение для искушенных" – именно так называют здесь его блюда. О том, как томич сделал бизнес на крапиве – в материале РИА Томск.Сегодня в арсенале у Лойши несколько уникальных рецептов блюд из крапивы: хлеб, блины, печенье, паста и пельмени. Теперь все это смогут попробовать томичи – в недавно открывшемся ресторане авторской сибирской кухни "Кухтерин", шеф-повар которого пригласил Илью к сотрудничеству. Это стало первым шагом Лойши в мир ресторанного бизнеса. Раньше кулинарные эксперименты с крапивой были для него лишь хобби."Я просто развлекался, дурачился, хотел попробовать, что получится. Теперь да, планирую начать бизнес. О коммерциализации впервые подумал года три назад, то есть два десятка лет спустя после начала экспериментов, когда стали стабильно хорошо получаться хлеб и блины", – добавляет Илья, уточняя, что его крапивные эксперименты начались в не очень сытое время конца перестройки."Илюша, не порти продукты..."Эта фраза на кухне у Фаины Алексеевны, бабушки Ильи, звучала довольно часто, ведь внук с раннего возраста интересовался кулинарией, но в условиях дефицита продуктов это не очень приветствовалось. Несмотря на явную любовь к кухне, Илья поваром так и не стал, а пошел по стопам отца, найдя себя в издательском деле и PR. Однако экспериментировать с едой не перестал.Крапива впервые появилась в блюдах Ильи в 1990-м году, когда он интуитивно решил смешать ее с рисом и тушеными овощами. Это ризотто потом стало коронным угощением в кругу его друзей."В одной книжке 1980-х годов про дикоросы я потом прочитал, что в Грузии в голодные времена крапиву использовали и в хлеб. Но там не было ничего о том, в каком виде ее туда добавляли – в квашеном, сыром, сушеную... Поэтому первый хлеб у меня получился горький. Крапива очень капризна, там куча тонкостей, поэтому я рецепты дорабатываю до сих пор ", – рассказывает Илья.Потом в его меню появятся крапивные блины, которые Илья считает своим лучшим блюдом. Затем – "нефритовое" тесто для пасты и пельменей, а также печенье, которое станет основой колоритного ресторанного десерта.Жгучая смесь сибирского духа и кипрской крапивыБольшую часть сознательной жизни Илья провел на Кипре, уехав туда в свое время работать. Именно кипрская крапива – "более яркая и насыщенная" – влюбила гурмана в себя сильнее всего. "Кипрская сильно отличается от сибирской, как небо и земля, там ведь очень много солнца, почвы другие, растения другие", – говорит Лойша.Он не просто научился готовить крапиву, он различает ее виды и разработал сложную технологию сбора, очистки, ферментации, дегидратации и хранения пищевой крапивы."В пищу крапива не заготавливается, как это делается на лекарства. В мое сырье идут только первоклассные листья определенного возраста, а не все подряд, как в аптечной крапиве, где 50% – это "дрова", из которых разве что муравейник строить", – смеется Илья.В настоящее время он заготавливает два вида средиземноморской крапивы, один, по его словам, дает "совершенно бесподобный wow-результат", другой – используется в качестве дополнения."В крапиве белка больше, чем в свинине и бобовых. Там железо, цинк, витамины группы В. Но количество усилий, которые нужно затратить на производство пищевой крапивы, неизмеримо больше, чем при выращивании бобовых или поросенка. Да еще и соберешь, а будешь перерабатывать или хранить неправильно – она быстро потеряет свои свойства. Капризный продукт", – добавляет он.По словам Лойши, он долго не понимал, почему такой питательный и витаминный продукт никто раньше не догадался использовать для приготовления деликатесов. Теперь понимает, а на вопрос о копировании задумки со смехом отвечает: "Ну попробуйте! Это как заново изобрести рецепт тофу".Курс на будущееУ Ильи пока нет ни большого завода, ни штата рабочих, и он сделал лишь ограниченный запас крапивы для обеспечения потребностей томского ресторана. Однако уже задумывается об увеличении масштабов производства и патентовании технологии заготовки пищевой крапивы. Ведь в мире он пока единственный, кто может на профессиональном уровне использовать ее для приготовления целой серии пищевых продуктов."Сейчас это только вопрос масштабирования, но я готов! Мой партнер на Кипре занимается организацией. Это будет и дикая крапива, и поля будут засеивать. Очень удачно получилось, что кипрское правительство финансирует инновационные веяния в сельском хозяйстве – дает деньги на оборудование и даже на какое-то время гарантирует зарплату одному или двум работникам", – говорит Илья.По его словам, сейчас самое главное, что он четко понимает, куда идти, кто его союзники и конечные потребители."Всего 26 лет и – опа! Я давно понял одну великую вещь, что если долго заниматься даже самой полной ерундой, то рано или поздно это принесет успех!" – улыбаясь, резюмирует Илья