Козули и душепарка: что ели на Рождество в дореволюционном Томске
Новый год для многих россиян сейчас – главный праздник, но чуть больше века назад его почти не отмечали. На этот период выпадал пост, поэтому все ждали Рождества, когда запреты будут сняты. Большевики, придя к власти, перевели Россию на григорианский календарь, согласно которому праздник выпадает на 25 декабря, как и во многих западных странах. Однако Рождество в нашей стране продолжали праздновать 7 января, по старому стилю.
Изменились и предпочтения в еде. Любимые всеми оливье, винегрет и селедка под шубой попали на стол только во времена СССР. В начале прошлого века праздничное меню было совсем другим. На каждом столе – своя губерния
Как рассказывает РИА Томск гастроархеолог и исследователь сибирского стола Игорь Шеин, гастрономические "тренды" в Томской губернии тогда задавали кулинары Общественного собрания. К эталонному столу высшего общества тянулись все, как горожане, так и крестьяне."И к Рождеству, к одному из самых величайших праздников года, они старались сделать все как наверху. Рождественский стол для всех был обильным… Была такая пословица "От звезды и до воды", то есть от Рождества до Крещения… Рождество было началом праздника живота. Ограничения заканчивались, и все объедались", – рассказывает исследователь.
Кроме того, если в Новый год было принято собирать гостей или ужинать за общественным столом в клубе, то Рождество считалось семейным праздником.
По словам директора арт-пространства "Квартира №1" Алены Шафер, сибирский рождественский стол складывался в том числе из кухонь народов, которые переселялись за Урал из разных губерний.
"Традиции губернии накладывали определенный отпечаток. Например, кутья и сочево, которые ставили на стол, – кто-то добавлял туда мед, кто-то нет. Пеклись блины рождественские, у какой-то семьи этого не было. Поэтому на каждом столе была своя губерния", – объясняет она.Блюд – по числу месяцев
Главный кулинарный канон православного Рождества – на праздничном столе должно быть 12 блюд, по числу месяцев и апостолов. Ставили как повседневные блюда, например, закрытые сладкие и мясные пироги, так и особые. Одно из таких – козули – рождественские фигурные пряники, которые символизировали животных, стоящих вокруг младенца Иисуса в яслях.
Как рассказывает Шафер, имбирное тесто на козули делали за две недели до Рождества, туда добавляли 12 приправ. После настаивали в холодном месте. Пекли козули в форме пряников, которые потом расписывали, либо в виде объемных фигур, которыми украшали елку. Благодаря способу изготовления они могли храниться до полугода и даже до следующего Рождества."Приправы в целом были важны для русского стола. Имбирь добавляли в блюда с XV века, поэтому он считается русской приправой. А пряник – очень русская выпечка, и в разных модификациях она есть практически у всех народов", – пояснила она.
Как рассказывает Шеин, на рождественский стол обязательно ставили сочево – особую ритуальную кашу с ягодами, медом и орехами. Главными блюдами считались поросенок и рождественский гусь с яблоками.
"Поросятина была на столах горожан, а в деревне свинина популярностью не пользовалась. Не потому что она была табуирована, а потому что староверы говорили, что это "грязное мясо", а их в то время очень уважали. Они были экспертами: если они не ели, то и крестьяне старались не есть", – объясняет Шеин.
На праздничный стол выставляли черную и красную икру, а также желейные блюда. Популярным антре (закуска, подаваемая между блюдами во время праздников - Ред.) был галантин из мягкой рыбы – стерляди. Ее деликатно готовили на пару, покрывали специальным желе из осетрового клея и украшали кусочками квашеных огурцов.
Было много и десертных блюд. В Томской губернии любили "крема": крем-брюле, взбитые сливки или парфе с ягодами. "И крестьяне здесь не отставали, не на такие большие праздники. Делали много сладких муссов", – говорит эксперт.
Из алкоголя популярностью пользовались наливки с разными вкусами, а также медовуха и душепарка – напиток с добавлением пива, вина, приправ, меда и клюквы.С салата – не по-русски
Существовали не только кулинарные правила, "что подавать", а также и гастрономические – "как подавать".
"Традиции никуда не исчезли, хотя про это сейчас немного забыли – про культуру русского столования. Это определенные принципы. Первое – "еда до еды": сначала нужно подавать закуски, к которым подавали крепкий алкоголь. До 18 лет закуски не ел никто, потому что детям и подросткам нельзя было пить, а отделять закуски и алкоголь нельзя", – рассказывает Шеин.
Второе пункт – особая система потребления. Начинали ужин с супа, потом шел соус, деликатно приготовленный из рыбы, мяса или птицы. Далее на стол подавали жаркое, а также салат."Сегодня в ресторанах используют итальянскую систему столования: начинают с салата, а это не по-русски. После этого идет постольник, когда украшения стола – ягоды, фрукты, варенье – съедались. Потом идет пирожное как название переменной, сегодня мы это называем десертами. После – чай, кофе и, может быть, крепкое", – добавляет эксперт.
Как рассказывает старший научный сотрудник томского краеведческого музея Марина Лоскутова, не каждая семья могла позволить себе поставить столько блюд на стол.
"Накрыть его они не могут. Грех на ком? На соседях. Нужно прийти, посмотреть, все ли хорошо у других. Это в целом христианская традиция, но именно на Рождество вспоминали волхвов, которые пришли к Марии, Иосифу и младенцу Иисусу и принесли дары", – поясняет она.
Как и в настоящее время, в прошлом веке также было принято украшать стол. Горожане и дворяне, которые могли путешествовать по стране и за границу, подражали декорированию в трактирах и европейских гостиницах.
"В деревенской семье все было попроще, но даже то, что в ней было как минимум три скатерти, это в обязательном порядке, потому что как на голый стол поставить", – добавляет Лоскутова