Учёные Северо-Кавказского федерального университета разработали рецептуру для обогащения классического хлеба из пшеничной муки с помощью псиллума. Разработка специалистов успешно прошла экспертную оценку и была представлена в высокорейтинговой базе Scopus. Авторы исследования предложили улучшить свойства классического пшеничного хлеба за счёт замены части муки на псиллум. Он широкого распространён на Северном Кавказе, читается доступным и безопасным. Псиллум — это измельчённая оболочка семян подорожника, которая на 70-85% состоит из растворимых пищевых волокон, богата макро- и микроэлементами, витаминами группы В, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Оптимальная дозировка псиллума становится источником ферментированных и не ферментированных пищевых волокон, употребление которых помогает понизить уровень холестерина, замедлить всасывание углеводов, стабилизируя скачки глюкозы в крови. Также псиллум обладает противовоспалительным и пребиотическим действием нормализуя работу кишечника, обеспечивает длительное чувство сытости. Применение псиллума в хлебобулочных изделия поможет расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания на основе отечественного растительного сырья, отметили в пресс-службе вуза. «Наше исследование, реализуемое совместно с учеными других российских вузов, позволило получить пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Изучение пищевой и энергетической ценности показали, что хлеб с добавлением псиллума превосходит контрольный образец по составу пищевых и биологически активных веществ за счет повышенного содержания пищевых волокон. При этом хлебобулочное изделие с подорожником соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям и требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», — пояснила доцент кафедры Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская. Кроме того, использование псиллума поможет сократить затраты при производстве обогащенных хлебобулочных изделий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений и реализации 500 кг продукции составит 6,8 тысячи рублей. В дальнейшем научный коллектив СКФУ и Донского государственного университета хочет запатентовать своё изобретение и рецептуру.
