Псковская кухня: есть или не есть
На днях в свет вышел гастрономический гид по Псковской области. Издание интересное: приятная визуально и на ощупь книжечка знакомит с основными достопримечательностями региона, а также объектами сельского туризма и фермерской продукцией. Надо отдать должное составителям: называется гид «Своё. Псковская область», и там максимально собрано все, что производится на территории региона. Вкусного так много, что глаза разбегаются! Но много ли именно псковского, характерного только для нашей области?
Несколько лет назад активно обсуждалась возможность создания гастрономического бренда, и велись поиски так называемой псковской кухни. К чему они привели, удалось ли выделить среди многообразия предложений местного общепита именно псковские блюда, и есть ли вероятность, что туристы поедут в нашу область ради того, чтобы поесть «чего-нибудь псковского», разбирался обозреватель Псковской Ленты Новостей.
Из варяг в греки
«Псковская область большая, и для нее, как граничащего с разными государствами и областями региона, характерен некий «замес», влияющий и на особенности кухни», - считает известный псковский ресторатор Андрей Филатов.
По его словам, эта кухня связана с нашими соседями - «из варяг в греки». «Южная часть области тяготеет к белорусам. Западная - к финно-угорской группе. Если говорить о севере и восточном направлении - то это вообще центральная русская кухня», - пояснил Андрей Филатов.
В псковской кухне очень много заимствованного. Поэтому, скорее, можно говорить не о кухне, а о характерных для нашего региона продуктах. А традиции их обработки со временем видоизменялись. «Традиционной псковской кухни как таковой нет», - уверен Андрей Филатов.
Ресторатор привел пример: «Чем во времена Пушкина удивляли гостей? Мы все представляем рябчиков, осетров, икру. А на самом деле - это была та самая икра заморская баклажанная, помидоры и макароны. То, что мы сейчас едим, пришло из-за границы, и это было деликатесом».
«Псковская кухня - это устойчиво сформировавшаяся обработка продуктов, которые мы едим: рыба, мед, грибы, ягоды. Из всего, что человек собирал и растил, мы составили свои блюда, которые в разные времена делали по-разному», - отметил он.
Для региона характерна рыбная кухня Псково-Чудского водоема, потому что псковичи веками ловили и ели эту рыбу, и молочная продукция. «Если мы говорим о молочке, то это наши творожники - по-современному, сырники. Творог - это наш псковский сыр. Наши предки всегда делали запас соленого творога. И сегодня молочное производство развито, и творог и сметана всегда на столе псковичей», - отметил Андрей Филатов.
При этом, на местную кухню влияют разные национальные культуры. И многое заимствованное у других со временем становится настоящим псковским, потому что сделано нашими людьми из местных продуктов. «Очень вкусны псковские осетинские пироги», - привел пример Андрей Филатов.
Своего должно быть в меру
Псковская кухня постепенно формируется и принимает определенные очертания, уверена председатель Союза туриндустрии Псковской области Светлана Баранова. «На объектах питания все чаще предлагают блюда из региональных продуктов и сувениры. Другое дело - псковская кухня пока не существует как какое-то научное понятие. В 2016 году на любительском уровне эта тема была поднята. И мы сошлись на том, что некой гастрономической специфики наша региональная кухня выдать не может, потому что мы обыкновенный российский регион и существуем в рамках общерусских традиций», - сказала она.
При этом Светлана Баранова напомнила, что было выделено четыре направления, которые в Псковской области были развиты исторически. «Во-первых, это кухня дворянская, усадебная, и ее часть наших ресторанов реализует. Во-вторых, рыбацкая кухня. Теперь и фестиваль «Наше море», и День рыбака широко отмечается, и снеток стал гастрономическим сувениром - везде продается. Третье направление - монастырская кухня. И четвертое - кухня народа сето. Все это существует, никуда это не делось. За это время в регионе появилось большое количество ресторанов, где псковские традиции развивают в новых гастрономических формах», - отметила председатель Союза туриндустрии Псковской области.
По ее словам, эти традиции развивал ресторан «Русаков», «Двор Подзноева», и продолжают появившиеся в этом году «Гельдт» и «Лёвенъ». «Система быстрого питания «Миша» классно развивает тему с пирогами. В названиях и интерьерах многих кафе тоже региональная специфика неплохо отражается», - заметила Светлана Баранова.
Она уверена, что «говорить о том, что приехал, сел и только исконно псковские блюда попробовал - это смешно»: «Когда начинаешь рассказывать, что в регионе было принято, чтобы снетка использовали не только в винегрете, но и в окрошке - у людей это вызывает оторопь. Все должно быть свое в меру. И в этой степени псковское представлено в названиях ресторанов, в названиях блюд. Псков - не самый безликий в гастрономическом плане регион».
Несколько лет - и будет отлично!
Бренд-шеф «Хельга групп» (рестораны «Хельга» и «Лёвенъ», кафе «Электрон») Евгений Васильев отмечает, что работа по созданию псковской кухни идет. Сам Евгений приехал в Псков из Санкт-Петербурга пять лет назад и признается, что сначала не понимал, что здесь принято есть. «У меня сложилось впечатление, что тут свинины едят больше, чем везде. Я приехал в тот момент, когда куда ни зайдешь, везде готовили шашлык», - сказал он.
Но, работая здесь в сфере общепита, у Евгения сложилось вполне определенное представление о псковской кухне. Да, она есть!
«В целом, она не обширная: блюд, которые можно приписать псковской кухне, не более десятка. Но есть свои фишки. Причем, они оказались моими любимыми вкусовыми сочетаниями. Судак по-псковски - это судак, белые грибы, картошка и сметана. Такая комбинация может быть в разных вариантах: запеченная в печи, жареная на сковородке. Но если я готовлю где-то судака, то это именно такая комбинация», - рассказал он.
То же самое касается пирогов, пельменей. Их начинка - из того, что здесь растет и живет: «Это рыба с Чудского озера, грибы, ягоды. Из этого и складывается кухня: уха, пироги грибные, рыбно-грибные, сезонные соления».
При этом, по словам Евгения, начинает появляться и современная псковская кухня. «Люди в общепите идут к корням, поднимают старые рецепты, их модернизируют. Я думаю, что пройдет несколько лет, и у нас будет самобытная региональная кухня», - сказал он.
Именно по такому принципу и формируется меню кафе и ресторанов. «Когда я начал заниматься рестораном «Хельга», у меня не было понимания местной кухни, но было желание сделать интересное и необычное. Мы скомбинировали современную русскую кухню с паназиатскими вкусами. Не то, что мы делали роллы с котлетой по-киевски, но брали классические блюда и добавляли в них яркости вкуса из паназиатских продуктов. Такой у нас в целом и получилась «Хельга»», - рассказал бренд-шеф.
Причем, современная интерпретация русской кухни сделала востребованными некоторые псковские продукты. «Самое популярное блюдо у нас - чудской окунь в васаби-соусе. Мы взяли относительно недорогой местный продукт, приготовили его простым способом, но добавили васаби, сгущенки - кисло-сладко-острых сочетаний. Подавали с маринованными огурцами. Блюдо разлетелось, и этот окунь стал продаваться. Общаясь с поставщиком, я понял, что раньше у него окунь не покупали, а сейчас его не хватает», - отметил Евгений Васильев.
У нового ресторана сети «Лёвенъ» изначально концепция была: либо французская Россия, либо русская Франция. «Но скорее, это французская Россия. Как будто русскую кухню приготовили французы. Но продукты в массе своей - местные. И блюда тоже такие, относительно понятные, в необычной интерпретации», - пояснил он.
Сейчас в ресторане меняется меню. Оно будет «чуть более русское и чуть более местное». «Хочется сейчас именно сделать псковскую кухню - представить ее такой, какой мы бы хотели, чтобы она была», - сказал Евгений Васильев.
Бренд-шеф уверен, что для создания псковской кухни можно «что-то придумать».
«Когда-то придумали, например, салат нисуаз в Ницце, и он стал французским. Мы можем придумать псковский сырный пирог. И лет через 10 он реально будет псковским сырным пирогом. Все в наших руках! Сейчас появились классные ребята. Которые круто готовят здесь, и много ресторанов открылось. Еще несколько лет, и будет вообще отлично!»
Оптимистичным прогнозам сложно не верить. Действительно, в Псковской области развиваются фермерские хозяйства, появляются новые кафе и рестораны. Тот же шашлык - главное блюдо Дней города, уходит на второй план, и хочется попробовать невельских улиток или другие новые блюда местной кухни. Так что, наверное, псковская кухня есть, и еще будет удивлять псковичей и гостей региона.
Светлана Синцова
Фото из соцсетей