На бурятской траве: как россияне сделали джин, получивший награду на конкурсе в Европе
В 2022 году на рынке появилось 20 новых видов российского джина, но только один из них заинтересовал европейских экспертов по дистиллятам. «Сноб» рассказывает, как он был создан, чем отличается от всех остальных и почему повторить его успех крайне трудно
От алюминиевых банок до барной коллекции
Мастер чайных церемоний Владимир Колганов впервые попробовал джин в начале 2000-х годов в составе джин-тоников. Напитки продавались в алюминиевых банках и были произведены в Подмосковье либо в московском районе Очаково. Особого интереса они не вызвали, однако предпочтения чайного мастера резко изменились в 2009 году.
«Меня пригласили работать барменом в московский клуб The Most, — вспоминает Колганов. — Тогда я впервые попробовал джин, произведенный в Великобритании, в чистом виде, без тоника. Я помню, как почувствовал колкий холодок в его вкусе. А затем понял, что этот холодный и “стальной” оттенок дает тонкое сочетание можжевельника и подобранной под него крепости дистиллята. Такая комбинация показалась мне очень интересной».
С 2009 года Колганов стал увлеченно дегустировать джины, а в 2016-м собирать их коллекцию в баре Dictatura Aestetica на «Красном Октябре». «У меня накопилось больше 60 джинов со всего мира, — вспоминает Колганов. — Потом я сократил их количество наполовину, потому что около 30 джинов оказались похожими друг на друга. Смешивая их с тоником, было сложно понять, напиток какого бренда плескался в бокале».
Джиновый бум
В нулевые годы предприниматель Андрей Суравов, как и Владимир Колганов, был знаком только с джинами, которые продавались в алюминиевых банках. Представления о напитке Суравова изменились в 2011 году, когда он оказался на стажировке в Лондоне — в местных барах он впервые попробовал настоящие английские джины и оценил их вкусовой букет. Часто путешествуя по работе в последующие годы, он старался пробовать можжевеловые дистилляты в каждой новой стране и замечал, как меняется их стилистика.
В середине 2010-х в Великобритании начался «джиновый бум». В эти годы молодые англичане стали все чаще заказывать в пабах вместо традиционного виски джин — его пили в чистом виде, с тониками и в составе коктейлей. Газета The Guardian связывала эту моду с популярностью хипстерского образа жизни, отрицающего традиционные пищевые привычки. Популярность джинов в Англии в середине 2010-х привела к тому, что правительство Великобритании даже включило этот крепкий напиток в «потребительскую корзину» наравне с рисом и макаронами, то есть продуктами, которые должны быть доступны для всех граждан.
От классической стилистики джинов London Dry, где можжевеловый вкус долго не дает раскрыться другим оттенкам, многие производители дистиллятов стали переходить к стилю New Western — когда травы и ягоды начинают проявлять себя во вкусе почти сразу после можжевельника. В течение пары лет английская мода пересекла Ла-Манш. В каждой новой стране производители старались сделать напиток с «национальным» колоритом, порой доходя до крайностей: в Германии в него стали добавлять пиво, в итальянской Амальфи, на родине лимончелло, — лимоны, а в Южной Африке — экскременты африканского слона.
Свои джины в 2010-х начали делать и в России, но они, по мнению Суравова, были непримечательны. «Российский алкогольный бизнес тогда ориентировался на промышленные объемы, — вспоминает бизнесмен. — Многие заводы тогда фокусировались на производстве продукции невысокого качества, которую производили в больших количествах. За счет невысокой цены его можно было быстро продавать и хорошо на этом зарабатывать».
Наблюдая за российскими производителями, Суравов решил создать первый качественный российский джин. Однако ему не доставало опыта, и он начал искать специалиста, который умеет тонко смешивать ингредиенты. В 2016 году друг познакомил Суравова с Владимиром Колгановым — он продолжал работать в баре и, благодаря своему увлечению дистиллятами на можжевельнике, стал бренд-амбассадором немецкого джина Monkey 47 в России.
Бурятская трава
В 2017 году Колганов и Суравов купили за 25 тысяч рублей пятилитровый перегонный куб и начали экспериментировать. «Никаких коммерческих целей и бизнес-плана у нас не было, — признается Андрей Суравов. — Мы просто хотели сделать джин, который стал бы известным во всем мире».
Рецептуру напитка разрабатывал Владимир Колганов. Сначала он попытался сделать классический джин на пяти традиционных ингредиентах: можжевельнике, имбире, солодке, корице и кориандре. А когда получил напиток не хуже, чем большинство других, стал подбирать ингредиенты среди эндемиков, которые растут только в России.
«К тому моменту я уже перепробовал больше 500 разных джинов со всего мира, — вспоминает Колганов. — Больше всего меня удивил японский Ki No Bi, потому что в него был добавлен неожиданный ингредиент — чай. Тогда я решил, что мне стоит вспомнить свое чайное прошлое, и обратил внимание на траву саган-дайля. Она растет только в России и Монголии, и из нее традиционно заваривают чай. Саган-дайля имеет специфический вкус, совсем не похожий на другие травяные растения. В ее аромате есть ноты зеленого чая, специй и тропических фруктов, банана, ананаса и манго. Как и виноградные ягоды, эта трава содержит танин. Благодаря этому я получил джин, который пьется мягко и оставляет во рту ощущение приятной сухости».
Поиск завода
«Колганов пригласил меня попробовать готовый джин, и я подумал, что он купил что-то вкусное за границей, — вспоминает Андрей Суравов. — Но, когда я понял, что этот напиток сделал он, мы начали искать место, где сможем производить алкоголь на продажу».
Бизнесмен и бармен потратили на эксперименты больше года и вложили в них больше 700 тысяч рублей. Денег на оформление лицензии стоимостью 15 миллионов в год у них не было. Поэтому они предлагали свой напиток российским заводам, у которых лицензия уже была.
«Найти производителя оказалось непросто, — жалуется Суравов. — На одном из заводов при объеме несколько тысяч бутылок в месяц нам объявили ценник 550 рублей за производство одной бутылки». — «Это очень дорого, — поясняет Колганов. — 550 рублей — это только себестоимость производства. Кроме нее еще надо приобрести акциз, а потом заложить в цену НДС. Затем ценник на джин увеличит его дистрибьютор. На выходе получится российский джин за полторы тысячи рублей. Если он будет уникальным, то может попасть в алкогольные торговые сети. Но они делают наценку минимум 70%. Итого: цена бутылки джина приближается к двум с половиной тысячам. За такие деньги российский продукт продать почти невозможно.
И нам просто повезло, что мой знакомый купил завод в Ярославской области. Мы купили для своего джина оборудование и предложили делать джин на нем, но под его заводской лицензией. Всего на разработку рецепта, дизайна, закупку оборудования и его сертификацию мы потратили больше 6 миллионов рублей».
Две бутылки за премию
После переговоров с несколькими заводами один из них стал добавлять в свои джины траву саган-дайля, вспоминает Колганов. Но компаньонов воровство их рецепта не сильно расстраивало: кроме бурятской травы в их джине содержалось еще несколько ингредиентов — в основном кислые лесные и болотные ягоды, — которые создавали легкий и узнаваемый вкус дистиллята.
«Мы провели несколько дегустаций, собрав на них людей разного социального статуса и возраста: от юристов до известных артистов и художников, — рассказывает Суравов. — Все они положительно оценили вкус нашего продукта. Тогда мы спонтанно приняли решение отправить его на престижный конкурс The Spirits Business, проходивший в Великобритании. Я зарегистрировался в предпоследний день приема заявок. Шел постковидный 2021 год. Чтобы отправить две бутылки на конкурс, нам пришлось найти человека, который летит в Европу, и подарить ему за помощь еще две бутылки нашего джина».
После пары дегустаций жюри отметило «элегантный вкус» российского дистиллята, присудило ему медаль Master и высший балл среди конкурентов в категории New Western — 98 из 100. Российский джин впервые победил на престижном европейском конкурсе. Позже, несмотря на отказы в прошлом, он попал в крупные российские магазины.
«В России только-только появляются заводы, которым важен не объем, а качество продукции, — рассуждает Суравов. — Если нет своих миллионов, то можно обратиться к ним. Но будет гораздо лучше, если государство законодательно упростит процесс производства джина, как это сделали в Лондоне. Там достаточно заплатить невысокий акциз и просто гнать дистиллят у себя в баре. Если так можно было бы сделать в России, у нас бы появилось не только больше качественных джинов, но и другие виды алкоголя, которых не хватает на полках магазинов после ухода иностранных брендов с российского рынка».
По словам Владимира Колганова, запрос среди российских посетителей баров на джины есть, потому что несколько лет назад мода на них дошла до Москвы и Санкт-Петербурга. «Если десять лет назад наши гости любили сладкие вкусы, то последние несколько лет в Москве многие просят налить чего-то горько-кислого, пряного и без сахара, — отмечает он. — Сейчас среди пьющих сложилась такая мода: сахар — это зло, спорт — хорошо, а выпить многим все равно хочется. На мой взгляд, джин как раз идеально отвечает этой моде».
Автор: Алексей Синяков
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.