Отрывок из новой книги Алены Долецкой «К столу»

Лично я…

Всегда

• Готовлю очень быстро. Еда, замученная самолюбованием или отчаянием повара, мне не лезет в горло. Свежий продукт и так хорош сам по себе — ему лишь дай каплю внимания, времени и творческого порыва.
• Смотрю рыбе в глаза, когда ее покупаю. Глазки не должны быть подернуты белесой пленкой. Про запах и про басни о том, что на самом деле «она спит», сами знаете.
• Включаю на кухне любимую музыку. Особенно смешно, когда сырники почему-то плохо жарятся под Back to Black Эми Уайнхаус. А вот под Эрика Клэптона идут лучше, нежнее.
• Держу в холодильнике «джентльменский набор». Моя платформа для импровизаций: сыр, яйца, молоко, хлеб, любимые подкопченные филе индейки и белой рыбы, слабосоленый лосось, мука и минераль ная вода. А еще три сезонных овоща, фрукты или ягоды.
• Пью горячую воду с лимоном и/или с имбирем перед завтраком. Индусы уверяют, что она улучшает обмен веществ, шлет энергию на весь день и гарантирует свежесть мысли. Не знаю, как индусам — а мне помогает.
• Стою за плитой в удобной, ласкающей одежде: шелковая пижама, джинсы boyfriend или фартук на голое тело.
• Мечтаю перед сном о том, что хочу съесть на завтрак.

Никогда

• Не покупаю молоко, если не знаю имени коровы. Я серьезно. На рынке обязательно узнаю: продавщица — хозяйка своих коров? или перепродает? а как зовут хозяйку? а ее корову? Если похоже, что привирает, пробую у следующей, пока не нахожу ту, что держит своих и сама же делает молоко, сливки, сметану и творог. Лучше купить продукты у честного человека.
• Не подпускаю никого к своей кулинарной империи: любимым специям, маслам и сковородкам. Потом концов не сыщешь.
• Не хожу на бизнес-завтраки. Разлюбила. К тому же они могут пищеварение испортить.
• Не встаю к плите в плохом настроении. Оно передается стряпне, а потом — и сотрапезнику.
• Не слушаю новости во время приготовления завтрака. Понятно почему.
• Не спрашиваю своих гостей, что они хотят есть. Просто готовлю много всего разного — уж точно найдут себе по вкусу.
• Не говорю по телефону, когда готовлю. Даже с наушниками. Не дай бог, наговорят чего лишнего.

Ненавижу

• Когда опаздывают к завтраку. Вот терпеть не могу! Горячий желток, хрустящая корочка гренки, ароматный кофе — все это должно отправляться в рот с пылу с жару. И только так.

Про яйцо

Этому красавцу посвящены тома кулинарных книг, энциклопедических словарей, гигабайты рецептов и споров. По-честному, с него все и началось — ab ovo. Его возносили до небес, а нынче клеймят как адский источник холестерина. Последнее, кстати, чушь на постном масле.

Хлеб и яйцо — это начало начал, поэтому с них так хорошо начинать день. Я вот очень люблю яйца пашот. Их вообще все любят. Яйцо в своем первозданном виде: гладкий, упругий белок, а в нем янтарный желток так и норовит вытечь густым ароматным бальзамом. Придумали, ясный перец, французы (poché — дословно «засунутый в карман»).

Но чаще я балуюсь яйцом полупашот, потому что классический способ выпускания яйца в кипящую воду с уксусом — головная боль. Белок спешит предательски расползтись и превратиться в откровенную пакость.

Поэтому итальянцы, которым все эти французские изыски не по душе, давно придумали такие маленькие сковородочки с лунками. Смазываешь их капелькой растительного масла и оставляешь на 7–10 минут в кипящей воде принять «сеанс хаммама». А можно еще опускать яйца в специальных силиконовых «шапочках» в широкую сковороду с водой. Кстати, такие яйца пашот не сваливаются с бутерброда, сидят ровно на круглой попе. И что еще более важно — не пахнут уксусом!

Кстати, такие яйца пашот не сваливаются с бутерброда, сидят ровно на круглой попе. И что еще более важно — не пахнут уксусом!

Про масло

Берите лучшее и только в стекле. И всегда пробуйте новые — фермеры не дремлют, работают на славу и вытягивают наивкуснейшие варианты известных нам масел. Вот мои любимые.

Масло из виноградных косточек. Это блистательная основа для всех салатных заправок. И для жарки, кстати, тоже. А про магическое действие этого масла в области красоты и здоровья написаны энциклопедии. В России можно найти отличное французское.

Оливковое — virgin, холодного отжима. Если оно домашнее, то на вкус чуть пощипывает язык и нёбо, придавая овощам, сырам и прочим товарищам уникальный привкус.

Деревенское с ароматом жареных подсолнечных семечек. Ударный аккомпанемент для винегретов и салатов а-ля рус.

Оливковое с перцем и травами. Его делают все, от итальянцев до турок. Можете и сами развлечься: насыпьте в масло любимых специй, забудьте о нем на неделю, а после открывайте и радуйтесь. Хороши семена кориандра, тмин, острые перчики, пряные травы.

Кедровое алтайское — из последних моих открытий. Оно бархатной текстуры и нежного орехового вкуса.

Растительное без запаха — бюджетно, удобно. И для салата, где солируют ароматные овощи или фрукты, и для жарки.

Бонус! Выдаю тайную матрицу моих роскошных салатных заправок на основе масла.

Хотим с кислинкой — добавляем на выбор лимонный сок, белый бальзамик, яблочный сидр; делаем сладкую — кленовый или рисовый сироп, мед, сироп варенья; нужна горьковатая — любой сорт горчицы, васаби или куркуму; не хватает остроты — кайенский перец, чеснок, хрен.

Баланс — за вами.

Про майонез

Как же меня все достали жалобами про вредность майонеза! Этот непобедимый дрессинг-заправка-соус не знает себе равных. Вечно так с императорами — злобные завистники роют ямы. Просто один раз сделайте майонез дома и, как говорится, почувствуйте разницу. Ваш домашний будет храниться в холодильнике пять-семь дней и станет еще лучше.

Десять минут, блендер, яйцо, масло, горчица, лимон — и вы на троне. Поверьте, это проще пареной репы. Главное — порядок действий:

• Взбиваем до жидкого крема 2 желтка, 1/2 чайной ложки горчицы и по 1/2 чайной соли и сахара.
• Медленно вливаем 10–12 столовых ложек любимого растительного масла и, когда соус начинает загустевать, добавляем 1 столовую ложку лимонного сока. У вас получился — классический майонез.
• Отправляем в соус сушенные на солнце томаты. Или измельченные в блендере пучок зелени и ползубчика чеснока. Или черные оливки. Или шафран с куркумой.

И смело заправляйте майонезом салаты, макайте в него овощи, мажьте на хлеб. Без малейшего чувства вины.

Про зелень

Пряные травы — дело вкуса. Особенно у мужчин. Мой близкий друг, например, ненавидит укроп. Огорчительно. А еще — не замечали? — мужчины почему-то всегда убирают веточку мяты на край тарелки. Не расстраивайтесь, войдут во вкус, главное — подача.

Тархун. Свежий и ярко-зеленый, дает пряно-мятный аромат домашним сырам. Очень хорош в трубочках из лаваша и сулугуни. Из него получается отменный лимонад, который заткнет за пояс любой мохито. Если нужно прочистить мозг с утра — возьмите две веточки тархуна, обдерите все листочки и отправьте в рот. Просветление обеспечено.

Дикая горная кинза — принцесса пряных трав. Очень элегантного экстерьера и с нежным ароматом. Странным образом, в отличие от своей сестры, кинзы садовой, которая многих отпугивает резким вкусом, дикая — женственна и ненавязчива. На вид как кружевная петрушка, но вкус иной. Похожа на русский кервель, или купырь.

Рейхан, он же реган. Предпочитаю лиловый кавказский. Он хоть и двоюродный брат зеленого базилика, но не такой резкий. У зеленого, кстати, миллион подвидов: анисовый, лимонный, коричный. Оба хороши свежими с хлебом и сырами, как ошеломительное украшение и пряность в маринадах.

Цицмат. Мой самый любимый вид кресс-салата. Его еще зовут цицмати, хренница или перечник. Руккола, как говорится, нервно курит в коридоре. У цицмата есть ноты сразу и горчицы, и хрена, и орехов. Лучшая перина для свежих салатов.

Про специи

Новых продуктов сейчас почти не открывают, а изыски мишленовских поваров — дело труднодостижимое. Поэтому лично я ищу спасение в пряностях и специях.

Соль. Держу дома минимум семь видов: каленая русская, розовая гималайская, с васильками и фиалками, с календулой, с чили, с шафраном из Италии, с трюфелем из Франции.

Сахар тоже люблю разный. С ванилью, лавандой, розой. Одна щепотка — и получается новое блюдо.

Сумах — кисленькие плоды кустарника сумах. Темно-бордовый крупномолотый порошок отлично ведет себя в компании с рисом, украшает омлеты и бутерброды. Там, где сумах не растет, его заменяют тертым барбарисом. Не трагедия. Зира. Не путать с тмином! Семена похожи, но зира крупнее, светлее и, главное, совсем другого вкуса. Чуть горьковатая, ореховая, она придает блюдам загадочность. Дружит с авокадо, лимоном и пловами. За границей зиру чаще продают молотой и зовут cumin.

Сухая овощная смесь — лучшая платформа для творчества. Бурные миксы лука-порея, моркови, перцев, то ма тов я везу со всех рынков мира. Для проверки кладите щепотку в рот — слюна ее размочит, и вы получите тот аромат, который потом оттенит ваши бульоны, рагу, жаркое, рататуй.

Розовый перец. Он и не перец вовсе, а такая женская пряность. Не жжет, потертый между ладонями дает красивую розовую пудру, которая развеселит и рыбу, и творог, и даже мороженое.

Перец чили. Или кайенский. Без него и утро не утро. Именно он запускает пищеварительную машину и дает бешеную энергию на весь день.

Золотой омлет

С шафраном, сыром чечил и черными оливками.

Надо (на 2 порции):

• Куриные яйца 4 шт.
• Минеральная вода с газом 1/2 стакана
• Шафран 1 ч. л.
• Оливковое масло 2 ст. л.
• Сливочное масло 1 ч. л.
• Сыр чечил 100 г
• Черные оливки 10 шт.
• Салат романо 6 листиков
• Соль с шафраном по вкусу

Заправка:

• Масло виноградных косточек 2 ст. л.
• Лимонный сок 1 ч. л.
• Кленовый сироп 1/4 ч. л.

Поехали:

— Хорошенько взбиваем яйца вилкой, чтобы чуть вспенились.

— Добавляем минеральную газированную воду, соль и шафран — омлет будет сиять золотом, и взбиваем все вместе еще раз.

— На широкой сковороде в оливковом масле растапливаем сливочное.

— Переливаем яичную смесь на горячую сковороду. Сверху стрижем кудрявый чечил и сразу же складываем омлет вдвое или сворачиваем в трубочку — под настроение. — Отсчитываем 5 минут и аккуратно перекладываем на тарелку.

— Подаем со свежими листьями романо и черными оливками, оросив салат лимонно-кленовой заправкой.

Шафран — царь специй. И любимая тема феноменального надувательства. Зовут красным золотом, стоит около $10 000 за килограмм. На рынках впаривают сафлор (мексиканский шафран — почти мексиканский тушкан). И вот мне, совсем не супер эксперту в этих трех тычинках с одного цветка, который собирают только вручную, не хочется тратить деньги на фальшак. Поэтому закупаю напрямую у своей подруги, одной из самых знаменитых женщин-шефов мира, испанской, вернее валенсианской, звезды Марии Хосе Сан-Роман. У нее на запястье даже есть татуировка фиолетового цветка шафрана. Можете прямо к ней обращаться. Или спрашивайте в других надежных и проверенных местах.