«Чтобы рецепторы испытали что-то новое»: карельский предприниматель делает мороженое из морского ежа и не только

Мороженое — один из любимых десертов, как взрослых, так и детей. Всем знакомы классический пломбир и его вариации: крем-брюле, фисташка, шоколад и прочие. Кажется, что еще тут можно добавить, если все уже придумано до нас?

Петрозаводский предприниматель Василий Ищенко считает, что добавить можно и нужно. Чем и занимается, удивляя жителей республики и её гостей необычными вкусовыми сочетаниями. Под брендом Lumipallo (от финского — снежок), помимо знакомых десертов, технологи предприятия создают пломбиры с икрой ряпушки, ламинарией, морским ежом и грибами.

Сделано в… Ленобласти?

Продуктивный рабочий день начинается с кофе, а для Василия Ищенко кофе — это и есть работа. Предприниматель уже 15 лет снабжает петрозаводских рестораторов всем необходимым для производства этого напитка. Его знакомый, занимающийся поставками оборудования и расходников для производства итальянского мороженого джелато, долгое время подталкивал Василия открыть подобный цех в Петрозаводске.

«Приезжает ко мне в гости и говорит, что у нас нет интересного мороженого. Я всегда думал, что ниша «карельского» мороженого занята, потому что много продукции с местными названиями, а смотришь производителя — Нижний или Великий Новгород, Ленобласть — классика жанра! Как же это, разве не обман?», — рассказывает предприниматель.

В итоге Василий организовал для петрозаводских рестораторов дегустацию мороженного, произведенного на оборудовании своего знакомого. Обратная связь оказалась настолько положительной, что Lumipallo открыли уже через несколько месяцев — в мае 2021 года. Сейчас производство сотрудничает со многими ресторанами и кафе республики, даже разрабатывая специальные вкусы на заказ.

Шестьдесят вкусов

Свой продукт производитель описывает итальянским словом gelato. От обычного мороженного его отличает низкое содержание жиров и воздуха (из-за чего оно медленно тает). Технология не хитрая: сначала молочная или фруктовая база заливается в пастеризатор, где нагревается, а затем остужается — все за несколько часов. После пастеризации масса попадает во фризер, который остужает и перемешивает мороженное, делая его мягким и равномерным. Последний этап — шоковая заморозка и отправка в хранилище.

«Джелато — очень плотный продукт. Он подается при более высокой температуре -16-18 градусов, при этом мороженое оно должно быть мягкое и не обжигать рецепторы. Из-за того, что жирность небольшая — не получаешь чувство насыщения, аппетит не уходит», — объясняет Василий.

Свое производство руководство компании «Луми» называет ремесленным, потому что основная работа делается руками. Такой выбор был сделан сознательно, чтобы лучше контролировать качество продукции, поскольку при изготовлении небольших порций всегда можно изменить технологию на ходу — уменьшить или увеличить количество начинки, сахара. Главный ингредиент — молоко, его в составе 80%. Найти подходящего производителя в республике предпринимателю не удалось, поэтому сейчас он закупает молоко в Белгороде, но с недавних пор начал поиск подходящего поставщика вместе с региональным Минсельхозом.

«Именно молоко больше всего влияет на вкус конечного продукта, влияет жирность, содержание белка. Хотя и добавляем дорогие итальянские пасты, но их доля всего 10%. Чтобы не перебивать пасту, молоко должно быть определенного вкуса, — рассказал Василий, — Сейчас будем вести работу по поиску местных поставщиков, потому что объем потребления очень большой. Если мы хотим производить до пяти тонн мороженного месяц, то 4 тонны хорошего дорогого молока для наших производителей будет неплохой объем».

А вот ягоды для своих десертов в Lumipallo закупают в Карелии, как и икру ряпушки. Сейчас на предприятии производят около 50 видов мороженого и порядка 10 вариаций сорбетов. Самые специфичные из них, ориентированы в первую очередь на туристов. Каждый сезон в «Луми» стараются придумать что-то новое. Сейчас технологи производства разрабатывают мороженое со вкусом белых грибов, но пока специалистом не удалось найти правильное соотношение. Кроме того специально для Мурманска в компании создали мороженное со вкусом морского ежа и ламинарии.

«На первом месте наш потребитель — это турист, конечно. Потому что вкусы специфические, это им все интересно. Я, например, тоже любитель таких вкусов. Это мое. Мне надо такое, чтобы рецепторы что-то новое испытали», — пояснил предприниматель.

Три месяца в году

Главная проблема республиканского туристического бизнеса и связанных с ним производств — сильная зависимость от времени года. В случае с мороженым погодные условия еще сильнее влияют на объемы продаж.

«Сезонность дикая. Я думал, когда мы начинали работать, что соотношение будет 1 к 3, а в итоге в шесть раз продажи сразу падают. Основные у нас три летних месяца и, конечно, праздники — люди покупают домой и ходят в рестораны. Чтобы справиться с этим, дальше будем расширять линейку, вот торты-мороженые разработали в межсезонье, будем разрабатывать и другие десерты», — рассказывает о планах Василий.

В обычное время на производстве задействовано два технолога, но ближе к сезону запускается вторая смена. Работники будут заготавливать большие объемы мороженого к лету, поскольку по ходу туристического сезона предприятие пока не может производить на нужды всех желающих: «Надо сделать на запас: увозим и складируем, чтобы к маю забить все. В прошлом сезоне мы уже продать могли больше чем произвести производили, не справлялись и даже уже не искали новые точки».

Хотя за счет покупки нового оборудования предприятию и удалось увеличить объемы производства со 180 килограммов до 450 кг продукта в день, сейчас оно все еще ограничено размером помещений. Чтобы решить эту проблему компания «Луми» собирается заявиться в технопарк «Карельские продукты», который откроется в третьем квартале этого года. Тогда готовить мороженное станут сразу на две линии — одна для ресторанов, а другая для розницы. Кроме этого руководство планирует установить линии фасовки и упаковки.  Перспективы расширения лично оценил глава республики.

«Есть ощущение, что мы движемся правильно. И то, что мы решили зайти с идеей технопарка пищевых продуктов с инновационной составляющей, мы сейчас видим, насколько эта идея востребована. Сейчас главная потребность компаний — это современные производственные площади. А такое производство только украсит наш технопарк. Оно полностью подходит под концепцию инновационной пищевой продукции. Туризм дает серьезные перспективы для роста объемов производства», — отметил Артур Парфенчиков.

Компания неоднократно получала поддержку как от муниципальных властей, так и от региональных, которая выражалась в льготных займах, субсидиях и консультационных услугах. Сейчас предприятие хочет установить свои стационарные торговые точки в карельской столице, в добавок к тем, что уже есть в торговых центрах города. Уже разработан проект и идут переговоры с местной администраций. Глава республики поручил Минэкономразвития оказать поддержку компании во взаимодействии с муниципальными властями.

Сообщение «Чтобы рецепторы испытали что-то новое»: карельский предприниматель делает мороженое из морского ежа и не только появились сначала на "Республика".