Сладкая весна. Готовим пирожные и торты на 8 марта
Приготовление тортиков и пирожных часто внушает опасения: их слишком сложно делать, проще купить. Но самые лучшие десерты — те, что приготовлены самостоятельно из известных всем продуктов. При этом в составе покупных десертов часто встречаются различные консерванты, растительные сливки (они не слишком приятны на вкус) и другие ингредиенты. Домашний же тортик будет понятным и вкусным. Тем более, что готовить их не так уж и сложно. Делимся проверенными рецептами от профессионалов.
Шоколадный фондан «100 грамм»
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара SEPTA
100 г муки
100 г яйца
100 г сахара
100 г сливочного масла
100 г темного шоколада
100 г ванильного мороженого
Шаг 1. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане.
Шаг 2. При помощи миксера взбить яйцо и сахар до белых пик.
Шаг 3. Муку просеять.
Шаг 4. Аккуратно вмешать шоколад в яичную пену, затем добавить муку и тщательно перемешать.
Шаг 5. Смазать формочки из фольги сливочным маслом.
Шаг 6. Распределить тесто по формочкам и выпекать в разогретой на 180 ºС духовке 11 минут.
Шаг 7. Аккуратно достать фондан из формочки еще горячим и сразу же выложить на сервировочную тарелку.
Шаг 8. При подаче украсить шариком ванильного мороженого.
Русская панна-котта из гречки
Рецепт Андрея Виноградова, шеф-повара ресторана «Калинка моя» (г. Санкт-Петербург)
4 порции
180 мл молока
180 мл сливок 33%
8 г желатина
20 г ванильного сахара
200 г гречневой крупы
100 г черничного варенья
40 г свежих ягод
Шаг 1. Молоко и сливки соединить с гречкой в сотейнике и довести до кипения. Оставить настаиваться на 60 минут.
Шаг 2. Молочную смесь процедить, добавить желатин, ванильный сахар и хорошо перемешать до однородного состояния.
Шаг 3. Разлить заготовку панна-котты по формам или креманкам. Убрать в холодильник до полного остывания.
Шаг 4. При подаче добавить варенье и украсить ягодами. По желанию можно также украсить десерт попкорном из гречки.
Морковный торт с финиковым кремом
Рецепт Сергея Шиянова, шеф-повара ресторанов My bistro, Alpaca, Llamita Burrito
4 порции
350 г муки
300 г сахара
250 мл растительного масла
4 яйца
350 г моркови очищенной
50 г грецкого ореха очищенного
50 г фундука
50 г миндаля
1 ч. л. ванильного сахара
2 ч. л. корицы
2 ч. л. разрыхлителя
5 г сливочного масла
¼ ч. л. молотого мускатного ореха
¼ ч. л. молотого имбиря
соль
цедра лимона и апельсина
Для крема:
100 г фиников
100 г тростникового сахара
300 мл сливок 33%
100 мл воды
Шаг 1. Яйца взбить с сахаром до полного растворения сахара.
Шаг 2. Орехи подсушить на сковороде, натереть на мелкой терке.
Шаг 3. Морковь натереть на мелкой терке.
Шаг 4. Муку просеять, добавить к яйцам, перемешать до однородной массы.
Шаг 5. Добавить в тесто морковь, орехи, пряности, разрыхлитель. Все тщательно перемешать. Добавить растительное масло.
Шаг 6. Форму для выпечки смазать маслом, посыпать мукой или можно застелить пергаментом. Вылить тесто в форму, поставить в духовку на 160 градусов, выпекать 45 минут.
Шаг 7. Пока кекс печется, сделать крем. Очистить финики от косточек, положить в сотейник, добавить сахар и воду, проварить на среднем огне полчаса.
Шаг 8. Дать финикам остыть и пробить массу блендером.
Шаг 9. Сливки взбить отдельно до плотной пены, ввести в сливки холодную финиковую массу, все еще раз взбить.
Шаг 10. Остывший кекс извлечь из формы, разрезать на порции, подавать с кремом.
Тирамису
Рецепт Марины Николаевой, шеф-кондитера ресторана ресторана Drinks@Dinners
печенье савоярди
какао
1 порция кофе эспрессо
10 мл коньяка или рома
Для мусса:
50 г желтка
40 г мелкого сахара
500 г сыра маскарпоне
40 г белка
25 г сахара мелкого
Совет кондитера: «Рекомендую сыр маскарпоне выбирать максимально лучшего качества, плотный, с хорошим сливочным вкусом, без посторонних привкусов. Если в сыре присутствует сыворотка, нужно слить ее, иначе мусс получится жидким».
Шаг 1. Желтки взбить с 40 г сахара, масса должна увеличиться и побелеть.
Шаг 2. Аккуратно ввести маскарпоне, перемешать лопаткой до однородной массы.
Шаг 3. Белок взбить до мягких пиков, ввести сахар несколькими порциями.
Шаг 4. Добавить белки в мусс, все перемешать и убрать в холодильник.
Шаг 5. Палочки савоярди обмакнуть в кофе, смешанный с коньяком или ромом.
Шаг 6. На печенье выложить мусс. Посыпать какао.
Апельсиновый кекс с тыквой
Рецепт Юлии Посаженниковой, шеф-кондитера ресторана GRACE Bistro
75 г мякоти тыквы
80 г сиропа топинамбура
80 мл апельсинового фреша
20 мл кокосового масла
50 г миндальной муки
2 г разрыхлителя
25 г кукурузного крахмала
30 г кокосовой стружки
3 мл уксуса мицукан
35 г чернослива
цедра апельсина
мускатный орех
соль
шарик кокосового сорбета и пищевые цветы для украшения
Шаг 1. Тыкву очистить, натереть на мелкой терке.
Шаг 2. Смешать тыкву и сироп топинамбура, сок апельсина, уксус, соль, кокосовое масло. Перемешать.
Шаг 3. Чернослив нарезать мелкими кусочками, добавить цедру апельсина и перемешать.
Шаг 4. Сухие ингредиенты смешать отдельно.
Шаг 5. Объединить все ингредиенты, перемешать. Смазать кокосовым маслом форму квадрат. Выпекать кекс при 160 градусах в течение 45-50 минут.
Шаг 6. Подавать теплым, с сорбетом, посыпав цедрой апельсина. Можно украсить цветами.
Открытый яблочный пирог
Рецепт Александра Аношкина, шеф-повара Lark Cafe
400 г яблок
30 г сливочного масла
сахар и корица
Для теста:
160 г муки
100 г сливочного масла
70 г сахара
1 желток
соль
разрыхлитель
ваниль
Для заварного крема:
160 мл молока
160 мл сливок 33%
130 г сахара
5 желтков
30 г муки
ваниль
Шаг 1. Миксером смешать сливочное масло и сахар с экстрактом ванили, взбить до пышной массы до тех пор, пока сахар не растворится.
Шаг 2. Добавить желток, вымесить до однородной массы.
Шаг 3. В конце замеса на маленькой скорости добавить отмеренные сухие продукты: муку, соль, разрыхлитель. Перемешать всё до однородной массы.
Шаг 4. Поместить в морозильник на два-три часа.
Шаг 5. Замороженное тесто достать, дать постоять 20 минут, раскатать толщиной примерно 0,5 см, уложить в форму для тарта диаметром 26-28 см и выпечь до полуготовности около 10 минут.
Шаг 6. Сделать крем: смешать молоко, сливки и сахар. Подогреть на среднем огне, не доводя до кипения.
Шаг 7. Отдельно смешать желтки и муку, ввести в желтки горячую молочную смесь тонкой струйкой, не переставая помешивать массу.
Шаг 8. Перелить смесь с желтками в кастрюлю, интенсивно помешивать и еще прогреть почти до кипения.
Шаг 9. Перелить массу в холодную емкость и охладить.
Шаг 10. Остывшую песочную заготовку заполнить заварным кремом, разровнять и сверху уложить веером тонкие ломтики очищенных от сердцевины и кожуры яблок.
Шаг 11. Яблоки смазать растопленным сливочным маслом с помощью кисточки, посыпать смесью корицы и сахарного песка.
Шаг 12. Поместить в духовку на 200 градусов, запекать 8-10 минут. Яблоки должны остаться слегка сырыми.