Будущее ресторанов: тенденции-2017
Своим видением будущего ресторанного рынка поделились с нами ведущие шефы и рестораторы. Что и как мы будем есть, какие рестораны нас ждут, узнаем из первых рук.
Борис Зарьков (White Rabbit Family)
Основной тренд – демократизация ресторанов. Люкс умер. Люди не хотят больше переплачивать за еду. Изысканная кухня, которую раньше можно было попробовать только в файн-дайнинге, - ушла в народ. Известные шефы стали открывать рестораны «для всех», смысл ходить в дорогие рестораны теряется. Наступает время фуд-маркетов, которые объединят новые оригинальные концепции. В масштабе маленького кафе на фуд-корте проще позволить себе эксперименты с интересными сочетаниями, инъекциями новых вкусов.
Максим Каширин, генеральный директор Simple, владелец винного бара Grand Cru by Adrian Quetglas
Люди начали наконец-то ходить в рестораны за едой – разделять места для тусовок и места для гастрономических удовольствий. Появляется очень много ресторанов и баров простых, без особых изысков в интерьере, куда приходят именно вкусно поесть. А все, что открывается невкусное – быстро умирает. Рынок больше не принимает такие места, где все строится только на атмосфере или модном имени. Это значит, что мы стали идти по пути ресторанной культуры, а не просто выбирать заведения, куда приходят «себя показать, на других посмотреть».
Александр Раппопорт (Dr.Живаго, Китайская грамота, Erwin.РекаМореОкеан и другие)
Люди все чаще задумываются о своем образе жизни и, в первую очередь, здоровье. Сейчас еда, приготовленная из сезонных, полезных и качественных продуктов кажется более привлекательной, а популярными становятся заведения, где можно такую понятную, вкусную и одновременно изящно поданную еду заказать за небольшую стоимость. Один из основных кулинарных трендов - простота.
Алексей Губкин, партнер компании Ginza Project (Карлсон, Южане, Sixty, Buono, Christian)
Важнейшим трендом стала региональная кухня. Работа с продуктом, авторский подход, прямое сотрудничество с производителями, поиск уникальных продуктов, проведение гастрономической исследовательской работы, второе дыхание для хорошо забытого старого и традиционного – это все об этом.
Денис Иванов («Рестораны Дениса Иванова», Новосибирск)
Есть «Сахалин» в Сочи и «Недальний Восток» в Москве, а появится, скорее всего «Дальний Восток», есть «Воронеж» и «Брянск», а появятся, думаю, «Мурманск» или «Алтай». В России продолжит укрепляться тренд на все местное, и локальные продукты будут преобладать почти в каждом ресторанном проекте.
Полагаю, что вслед за этим придет паназиатская монокухня, появятся лапшичные и шаурма. Мы видим исчезающие брассери в маленьких городах Франции, на их местах открываются «Дёнер-кебабы» (одно из названий шаурмы), у нас будет тоже самое.
Уиллиам Ламберти, бренд-шеф
За плечами у нас достаточно молодежный год. Во многом из-за ориентированности на потребности юной публики: быстрая еда и низкий средний чек. При этом множество точек продаж подобной еды не говорит о ее низком качестве. Публика уже пришла к определенному уровню анализа того, что она ест, и осознанности в выборе того или иного продукта. Новые кафе, пекарни, бистро - все это находит моментальный отклик у публики. Главное, удержать качество.
Алексей Васильчук (Чайхона №1, Ruski, Обед-Буфет и др.)
Кризис смягчился, появилась финансовая и социальная стабильность. В Россию снова поехали туристы, надеюсь, скоро снимут экономические санкции. На рынке появятся продукты, которые на данный момент, мы не можем заменить силами российского производства. Если снова откроются границы, возникнет конкуренция не только внутреннего рынка, возможно Россия станет конкурентоспособной и во вне. Из-за конкуренции, произойдет снижение ценовой политики, улучшится покупательская способность. Если мы будем говорить конкретно о ресторанных концепциях, однозначно, в следующем году в тренде, все так же будут монопродуктовые концепции, без внимания не останутся локальные и экологические продукты. Также, сохранится интерес к простым и понятным форматам, например, стейки и вино или рыба и вино и т.д. Русская, китайская, мексиканская кухни сейчас находятся на пике популярности. Полагаю, в следующем году спрос на них лишь возрастёт.
Ирина Ходзинская («Простые вещи new vintage», Cheese Connection)
Делаю ставку на монопродуктовые рестораны авторской кухни. Мастерство российских шефов с каждым годом растет, а введенные санкции, как бы негативно я к ним не относилась, дали мощный толчок к появлению на рынке прекрасных местных продуктов. Я думаю, что в будущем году появится еще больше ресторанов с моноконцепцией вне зависимости от того новый ли это продукт для рынка, как наша буррата с инжиром и орехами внутри из Cheese Connection, или всем известный, как крабы, которые поставляют в Wine&Crab.
Кирилл Мартыненко, шеф-повар и совладелец Boston Seafood & Bar
Компактные меню, простые и понятные блюда, местные продукты и правильные методы их обработки и приготовления. Жду новую волну рестораторов, которая не боится делать ошибки и рушить стереотипы и правила. Обращение к азиатской кухне не за горами.
Иван и Сергей Березуцкие (Twins, Wine&Crab)
В этом году основными темами были крабы и заведения с грилем. Похоже, что рестораны с блюдами на гриле будут модными и в следующем году. Но основных трендов в грядущем году будет два: интересный фаст-фуд и продукты. Думаем, мы увидим много открытий с быстрой едой за вменяемые деньги. И это будут не только бургеры, вариантов быстрой интересной едой за вменяемые деньги множество, и постепенно их осваивают. Поиски качественного продукта - единственный способ дать потребителю интересную еду за нормальные деньги.
Александр Кан (K-Town, «Никуда не едем», True Cost Bar&Grill и др.)
Становится популярен тип заведений без особых посиделок, когда человек зашел, поел и пошел дальше. Мы как раз собираемся развивать формат таких заведений и закусочных вроде гурмэ-фастфуд, где гарантируем бесперебойное качество для большого потока гостей и авторский подход к продукту.
Илиодор Марач («Квартира», «Прожектор», True Cost Live и др.)
Главный тренд, мне кажется, в честности по отношению к гостю. Предпочтение будет отдано блюдам простым, без особого пафоса, но вкусно и талантливо приготовленным.
Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь»)
Простота подачи, качество продуктов и оригинальность сочетаний – вот важнейшее трио ближайшего года. В частности, я жду углубленного изучения русской рыбы и морепродуктов Приморья и Дальнего Востока.
Анатолий Ляпидевский, исполнительный директор ресторана «Балкон»
Обозначу сразу несколько важных «подводных» течений. Еще более возрастет значимость повара и авторской кухни. Мы станем свидетелями, с одной стороны, появления ресторанов марокканской кухни, с другой - возвращения итальянцев в Россию и открытия новых любопытных итальянских заведений. Санкции в 2017 не отменят, так что мы продолжим есть российские моцареллу, буррату и страчателлу, а устриц ловить в морях по всему свету. Будет весело – нефть растет, доллар падает.
Михаил Гордеев (Funny Cabany, Chicken Run, Spices)
Трендом года можно будет назвать «детализацию»: важно будет не только визуально красиво подать блюдо, но и рассказать историю его происхождения в мельчайших подробностях. Также будет сделан акцент на игре с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка).
Аина Боброва, генеральный директор ресторанной группы Юлии Высоцкой (La Stanza, Food Embassy)
Особый акцент будет сделан на российскую рыбу, так как ниша рыбных ресторанов не заполнена. Актуальная тема - правильное питание, но не чистое вегетарианство, а скорее просто легкие блюда из растительных продуктов. Эту историю дополняет мода на отсутствие сахара. Скажем, у нас наблюдается бум интереса к десертам без сахара, в приготовлении которых используют мед, финики и сироп агавы.
Галина Дувинг, Osteria Bianca
Новички будут повторять успешные концепции мастодонтов бизнеса: гриль, бургеры, местные продукты. Вырастить у нас все еще можно не так чтобы много, поэтому скрывать качество продуктов будут за маринадами, копчением и жареной коркой. Экономия на строительстве и дизайне обещает нам в интерьерах необработанный кирпич и концептуальные конструкции из недорогих материалов.
Давним участникам рынка становится интереснее расширять карту продуктов - практически все уже научились привозить/находить/замещать и работают не над удешевлением, а над поиском качества. Так появляется шанс вернуть гостя, способного ценить продукты и поваров, вернуться к нормальной гастрономии. Рестораны с высокими ценами, но едой, которую невозможно есть ежедневно, будут вынуждены пересматривать кухню. Летучая станет президентом.
