"Даю еще 30 секунд покипеть и сразу же бегу к раковине": шеф-повар Илья Лазерсон рассказал, как сварить прозрачный и наваристый куриный бульон
Илья Лазерсон неоднократно стажировался в США и Таиланде, и после "Европы" в его карьере было много ресторанов. Ему доводилось составлять меню и готовить для публичных людей разных категорий, в том числе В. Путина, Майи Плисецкой, Тима Райса, а также удалось популяризировать русскую кухню за рубежом. В своих шоу Илья Исаакович делится проверенными рецептами.
Популярный шеф-повар Илья Лазерсон преподносит рецепт наваристого куриного бульона. После того как его рекомендации появились на ютуб-канале, об этом можно прочесть и в других источниках. Итак, несколько советов о том, как выбирать ингредиенты, варить, снимать пену и доводить бульон до аппетитного вкуса.
По рецепту Лазерсона
Приготовление бульона начинается с выбора курицы, а наиболее предпочтительный вариант тушки - не молодой цыпленок, а возрастная несушка. Как правило, кожица у такой курицы на ножках отличается слегка синеватым оттенком.
На крылышках и других частях тушки взрослой птицы бывают волоски, которые рекомендуется отжечь над открытым пламенем. Задок желательно удалить. Тушку разрезать пополам, отделить хребет, что делается для получения удобных порционных частей.
Первую воду после закипания бульона рекомендуется слить. С учетом этого большое количество жидкости не потребуется. Благодаря этому действию бульон обретет большую прозрачность, а мясной продукт - чистоту.
Кастрюлю необходимо сполоснуть от остатков пены, засевшей на стенках. Затем промыть каждый ломтик мякоти.
На втором этапе наполнить емкость нужным количеством воды, заполнив сопутствующими ингредиентами:
- морковь: несколько ломтей в крупном виде, около 50 % - натереть на терке, с тем, чтобы она придала бульону цвет;
- лук: нарезать на половинки с кожицей, можно вставить в каждый разрез по палочке гвоздики; без него у бульона нет золотистого оттенка;
- другие овощи и специи по желанию.
Так как овощи склонны втягивать аромат бульона, их не стоит варить долго, а когда они станут мягкими, как правило, спустя час, необходимо их вынуть, продолжая готовить мясо. Пену снимать не обязательно, но при удалении бульон будет светлее и прозрачнее.
Основной критерий достаточности варки - мягкость продукта, из которого готовится бульон. При желании жидкость можно отфильтровать при помощи мелкого сита. В конце блюдо нужно посолить, добавить сваренную ломтями морковь и другие овощи. Хороший бульон - залог качественного соуса, а также первого блюда.
Из биографии шеф-повара
Илья Лазерсон является президентом петербургского клуба шеф-поваров. Он известен как непревзойденный шеф-повар, автор статей и радиоведущий, интересно и доступно рассказывающий о секретах кулинарии.
Родители Лазерсона огромную долю времени посвящали работе, вследствие чего у мальчика были предпосылки трудиться на кухне. Шедевры бабушки служили для него вдохновением. А также Илья постоянно носил с собой сборники рецептов, которые перечитывал вместо сказок.
В школе, где учился Лазерсон, он уверенно заявил, что мечтает стать поваром, чем немало шокировал преподавателей, ведь в заведении с углубленным изучением английского языка многие стремились обрести звание переводчика или дипломата.
В 1991 году Илья окончил Ленинградский техникум пищевых технологий. В дальнейшем он возглавил ресторан в гранд-отеле "Европа".
Илья Лазерсон - счастливый муж и отец двоих детей, которые в плане выбора профессии пошли по стопам отца.
Лазерсон сейчас
Илья Лазерсон популяризировал русскую кухню за рубежом. Публике знакомы его произведения, книги и телешоу с броскими названиями: "Обед безбрачия", "КГБ, или Как готовили бабушки", "ФСБ, или Фирменные секреты бабушек". С 2008 года в Санкт-Петербурге открыта Кулинарная студия Ильи Исааковича, работают также ее филиалы в Москве, Сочи.
В настоящее время известны такие проекты знаменитого шеф-повара:
- "Зона Лазерсона";
- "Обед безбрачия";
- "Служба 325. Скорая кулинарная помощь";
- "Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном";
- "Банкет. Фуршет. Недорого";
- "SPASIBO CHEF («Спасибо Шеф»)".
В 2019 году по инициативе Ильи Исааковича было прекращено сотрудничество с организаторами шоу SPASIBO CHEF, так как в кадры постоянно попадал вид кухни, в которой отсутствовала духовка. Приготовление исключительно на плите снижало возможности меню.
В ноябре 2019 Лазерсон основал собственный кулинарный ютьюб-канал под названием "Зона Лазерсона".
24 декабря - шеф-повар проводит мастер-класс с приготовлением изысканных интересных блюд к рождественскому ужину.
Октябрь 2020-го - период, на который запланирован тур в Аквитанию в сопровождении Лазерсона.