MESELE NEREDE? SÖZDE UZMANLAR MI, SOSYAL MEDYA MI YOKSA ULTRA İŞLENMİŞ GIDALAR MI?
Zaman zaman yazılarıma gıdaların içerikleri, tehlikeleri, zararlı olup olmadıkları ile ilgili yorumlar geliyor. Bunların bazıları trol, bazıları dikkat çekmeye çalışanlar, bazıları ise gerçekten bilgi edinmeye, işin doğrusunu öğrenmeye çalışanlar. İşin ilginci ne biliyor musunuz, gıda ve yeni araştırmalar konusunda o kadar fazla bilgi kirliliği var ki; bazen tüm yenilikleri takip eden bilimsel araştırmaları gözden geçiren bizlerin bile kafası karışıyor. Çünkü hiç ummadıklarınız bile takipçi almak, hasta çekmek, mamul veya servis satmak, sponsorluk geliri elde etmek için araştırma verilerini çarpıtıyor, insanların zayıf yönlerini kullanıp gıda sektörünü şeytanlaştırıyorlar. Bu nedenle dengelemek için hem bilgilerimizi tazeleyelim hem de yeni araştırmalardan söz edelim. Sadece şunu belirteyim, insanları hatta çocukları zehirlemeye yani öyle diyorlar, ne inancımız, ne ahlakımız ne de insanlığımız izin verir. Böyle kesin bir bilgi olsa o gün tüm işlerimizin kapısına kilit vurur, piyasadan çekilir, insanların mutluluğu için gereken neyse onu yaparız. Biz mutluluk üretim şirketiyiz, tersi ne mümkün! #mutluetmutluol. Gıda, günlük hayatımızın vazgeçilmez bir parçasıdır. Genelde yaygın, göz önünde oluşu ve vazgeçilmezliği buna sebep gösterilirken dayanağı olan bilim, tarih ve kültürel bağlantılara pek önem verilmiyor. Bu sefer beş farklı kitaptan hareket ettim. Bunlar: Food Marketing and Selling Healthy Life Styles with Science, Yeme Psikolojisi: Biyolojiden Kültür ve Politikaya, Gıda Ve Beslenme: Herkesin Bilmesi Gereken Şeyler, Food: A Very Short Introduction, Ultra İşlenmiş İnsanlar: Neden Gıda Olmayan Şeyler Yiyoruz ve Neden Vazgeçemiyoruz? (*) Yazımda gıdanın temel kavramlarından bireysel ve toplumsal etkilerine, tarihsel bağlamından küresel sorunlarına kadar pek çok boyutunu ele almaya çalıştım. Gıda meselesi sadece yemek yemekle sınırlı değil; işin içinde biyoloji, psikoloji ve ekonomi gibi pek çok boyut var.
Bu karmaşık yapıyı anlamak için, öncelikle hepimizin mutlaka kulak aşinalığının olduğu ancak bazılarımızın yeterince bilgi sahibi olmadığı bazı temel terimleri anlamamız gerektiğine inanıyorum. Gıda, katkı maddeleri, gıda otoriteleri ve gıda kodeksi gibi kavramların net bir şekilde anlaşılması, “sistemin” idrak edilebilmesi için oldukça önemlidir. Gıda tarih içinde kültürel, ekonomik ve bilimsel yönleriyle insanlık tarihinin ayrılmaz bir parçasıdır. Gıda en basit anlamda, vücudumuzun enerji ihtiyacını karşılayan, büyüme ve onarım süreçlerini destekleyen ve metabolizmayı düzenleyen maddeler olarak tanımlanabilir. Makro besinler olarak bilinen karbonhidratlar, proteinler ve yağlar, vücudun günlük enerji ihtiyacını karşılar; mikro besinler ise (vitaminler ve mineraller gibi) bağışıklık sistemimizi güçlendirir ve genel sağlığımızı korur.
Gıda sadece bireysel bir ihtiyaç değildir; toplumsal yapıyı, ekonomik dengeyi ve kültürel değerleri şekillendiren geniş bir ekosistemin ürünüdür. İnsanlar tarih boyunca sadece hayatta kalmak için değil, aynı zamanda bir araya gelerek kültürel kimliklerini inşa etmek için de gıdayı bir araç olarak kullanmışlar. Yemek, farklı toplumlarda yalnızca fiziksel bir ihtiyaç değil, aynı zamanda bir bağ kurma aracı görevi görmüş, tarih, coğrafya ve sosyolojinin şekillendirdiği muhtelif “mutfak”lar yani yemek kültürü var olmuştur. Bunu mesela Akdeniz ve Asya mutfaklarını karşılaştırdığınız zaman açık bir şekilde gözlemleyebilirsiniz. Bugün toplumun beslenme alışkanlığı, genel sağlık durumu, gelir dağılımı, çevresel etkiler gibi pek çok faktörle ilişkilendirilmektedir.
Tüm bunların yanı sıra, gıda üretimi ve tüketimi ekonomik ilişkiler ve ticarette de belirleyici bir rol oynamıştır. Tarım devrimi ve sanayi devrimi gibi büyük tarihsel dönüşümler gıda üretim süreçleriyle doğrudan ilişkilidir ve toplumların gelişiminde önemli olmuştur. Yazımda Katkı Maddeleri, Gıda Resmi Otoriteleri, Gıda Kodeksi, Gıda Endüstrisinin Gelişimi, İnsanın Gıda ile İlişkisi ve Yeme Davranışı, Küresel Gıda Problemleri gibi konuları detaylıca inceleyeceğim. Amacım bilgi kirliliğinden kurtulmak isteyenlerin derdine bir nebze de olsa çare olmak. Deneyelim bakalım…
Modern gıda üretim ölçeğini göz önünde bulundurduğumuzda, katkı maddelerinin olmadığı bir sistemi hayal etmek neredeyse imkansızdır. Katkı maddeleri en temel anlamda gıdaların raf ömrünü uzatır, tatlarını zenginleştirir ve dokusunu iyileştirir. Tarihsel pencereden baktığımızda, toplumun katkı maddelerine pek de yabancı olmadığını keşfetmek mümkün. Tuzlama ve kurutma gibi geleneksel yöntemler, çok uzun yıllar boyunca gıdaların korunmasına ve lezzetinin artırılmasına yardımcı olmuştur. Burada mesela tuz hem korunma hem de lezzet artırma için en çok kullanılan katkı maddesidir. Pek de masum değildir; aşırı kullanımı toplum sağlığını günümüzde olumsuz etkilemektedir. Keza mesela pastırmada güneş kurutmada etkili olup tuz ve çemen koruyucu olarak kullanılır.
Günümüzde katkı maddelerini doğal ve sentetik olmak üzere iki ana gruba ayırıyoruz. Doğal kaynaklardan elde edilen maddeler mesela sakarozdan yani pancar şekerinden yapılan sitrik asit, gıda güvenliğini sağlamak ve ürünlerin ömrünü uzatmak için kullanılırken, bazı sentetik bileşikler (Benzoat E210) de bu amaçla gıdalara eklenir. Önemli olan nokta neyin, nerede, ne kadar kullanıldığıdır. Mesela benzoat fazla kullanıldığında zararlıdır. Fakat soğuk etlere (şarküteri eti, füme et) koruyucu olarak eklenmektedir. Kullanılmadığı takdirde riski: ürünün ömrü fevkalade kısalması ve bozulması yüksek olasılığıdır ve tüketen için öldürücü olur. Mühim olan denetimdir.
Son yıllarda, tüketicilerin “doğal” ve “organik” ürünlere olan ilgisi arttı. Bu eğilim, gıda sektörünün üretim anlayışını değiştirmeye başladı. Birçok üretici, üretim ölçeğine bağlı olarak, katkı maddelerini daha dikkatli kullanmaya ve alternatif yöntemler geliştirmeye yöneliyor. Ama katkı maddelerinin tamamen ortadan kalkması mümkün değildir. Modern üretim süreçlerinin ve şehirlerarası tedarik zincirlerinin bu maddelere olan ihtiyacı devam edecektir.
Gıda güvenliğini sağlamak ve uluslararası düzeyde standartları uygulamak, küresel bir koordinasyonu gerektiren, oldukça önemli bir süreç. EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) ve FDA (ABD Gıda ve İlaç İdaresi) gibi kuruluşlar, tüketicilerin sağlıklı ve güvenli gıdaya erişimini sağlamak için sürekli olarak denetimler yapar. Türkiye’de bu görev, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülür. Hem yerel üretimi denetler hem de ithal edilen ürünlerin güvenli olmasını sağlar.
Bu otoriteler gıdaların içerdiği pestisit ve ağır metal kalıntılarının sınırlarını, mikrobiyolojik riskleri ve genetik modifikasyonlar gibi birçok alanı denetler. Gıda güvenliğinin yalnızca laboratuvar analizleri ile sınırlı olduğunu sanmak, oldukça kısıtlayıcı olur. Küresel ticaretin hızla arttığı günümüzde, sahteciliği, etik olmayan uygulamaları ve yanıltıcı etiketleri, taklit gibi birçok benzer hususu da kontrol etmek bu otoritelerin görevidir.
Gıda kodeksi, hem ulusal hem de uluslararası düzeyde gıda üretimini ve ticaretini düzenleyen kapsamlı bir kural setidir. Codex Alimentarius gibi uluslararası standartlar, ülkeler arasında ticareti kolaylaştırırken tüketici sağlığını koruma amacı taşır. Avrupa’da, katkı maddeleri genellikle “e-numara” şeklinde tanımlanır. Bu Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından onaylanan ve Codex Alimentarius’a uygun olarak belirlenen katkı maddelerini tanımlar. Örneğin, e-100 numarası, belirli bir renklendiriciyi ifade eder, katkı maddelerinin Avrupa’daki standartlara uygunluğunu gösterir. Türkiye’de de benzer şekilde katkı maddeleri düzenlenmiş olmakla birlikte, kullanılan sınıflama farklı olabilir, ancak genel hedef, tüketici sağlığını korumaktır. Bu alandaki tüm çalışmalar Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetlenir.
Kodeks yalnızca teknik bir rehber değil, aynı zamanda tüketicilerin doğru bilgilendirilmesini sağlayan bir sistemdir. Örneğin, bir ürünün “glutensiz” olarak etiketlenebilmesi için, gluten içeriğinin belirli bir sınırın altında olması gerekir. Bu tür düzenlemeler gıda hassasiyeti olan bireyler için güvenli tüketim imkanı sunar, üreticilerin içeriğinin şeffaf bir şekilde herkes tarafından bilinmesini sağlar, sistemi geçerli, güvenilir ve sürdürülebilir kılar. Bugün, günümüz gıda sisteminin popüler kavramlarını, ne anlama geldiklerini ve nasıl işlediklerini biliyoruz. Ancak bu kavramların hayatımıza nasıl girdiğini ve neden var olduklarını daha net bir şekilde anlayabilmek için, gıda kavramının ve endüstrisinin gelişimini derinlemesine incelemek gerek.
İnsanlık tarihinin en temel ihtiyaçlarından biri olan gıda, biyolojik bir zorunluluk olduğu kadar sosyal hayatın da dönüşümünde tayin edici bir güç olmuştur. Gıda ihtiyacımızın giderilmesi için var edilen sistemlerin tarihsel gelişimi, avcı-toplayıcı toplumların doğayla kurduğu ilişkiden, günümüzün karmaşık endüstriyel üretim süreçlerine kadar uzanır. Tarihin ilk dönemlerinde insanlar, çevrelerindeki doğal kaynaklardan faydalanarak hayatta kalmaya çalıştı. Avcılık ve toplayıcılık olarak adlandırılan bu dönemde, insan doğanın sunduğu her şeyi değerlendirdi. Yabani meyveler, kök bitkileri ve av hayvanları…
Ancak insanlar doğayı tanıdıkça, ona etki ederek faydalanmayı öğrendiler, öngörülebilir, düzenli bir hayat yaşamaya başladılar; artık hayatın bir tadı vardı. “Aman ağzımızın tadı bozulmasın“ deyimi galiba bu şekilde dilimize yerleşti. Yerleşik yaşamla birlikte tarım ve hayvancılık, insanların beslenmelerinin temeli oldu ve ellerindeki mahsul fazlasını trampa ederek beslenmelerini çeşitlendirdiler veya yeni öngördükleri ihtiyaçlarını giderdiler. Bu insanlık tarihindeki büyük kırılma noktalarından biridir. Zamanla teknolojik ve bilimsel gelişmeler, gıda üretimini ve sistemlerini daha verimli hale getirdi. 18. ve 19. yüzyıllarda tarım tekniklerinin gelişmesi, tarlalarda buharlı makinelerin kullanılmaya başlaması ve gübreleme yöntemlerinin keşfi, üretim kapasitesini artırdı. Bu şekilde refah arttı. Nüfus artışı ve çevresel sorunlar gibi çeşitli problemler ortaya çıktı.
Thomas Malthus, bu dönemde gıda üretiminin nüfus artışını desteklemekte yetersiz kalabileceğine dikkat çekerek, sürdürülebilirlik tartışmalarını başlattı. Gıda üretimi, insanlık tarihinin her döneminde nüfus artışıyla doğrudan ilişkili bir mesele olmuştur. 18. yüzyılda Thomas Malthus’un ortaya attığı teoriler, bu ilişkiye yeni bir boyut getirdi. Malthus, insan nüfusunun geometrik bir hızla artacağını, gıda üretiminin ise aritmetik bir hızla ilerleyeceğini öne sürerek taşıma kapasitesi kavramını gündeme taşıdı. Yani, o dönemin imkanları doğrultusunda işlenen doğal kaynakların belirli bir sınırı vardı. Bu sınır, “taşıma kapasitesi” olarak adlandırıyordu. Bu kapasite aşıldığında ise kıtlık, savaş ve hastalık gibi çeşitli sıkıntılar baş gösterecekti.
Malthus’un fikirleri o dönemde büyük yankı uyandırsa da, Malthus’un öngördüğü felaket senaryoları gerçekleşmedi. Uygarlık tarihimizde gerçekleşen devrim niteliğinde teknolojik ve bilimsel gelişmeler ile tarımda verim muazzam arttı. Yeni mekanize tarım yöntemleri, yüksek verimli tohum çeşitleri ve modern sulama teknikleri, kimyasal gübrelerin ve pestisitlerin yaygın kullanımı üretim miktarını ve verimi yükselterek, kapasiteyi çok arttırdı.
Tabii bu gelişmeler, beraberinde çevresel ve etik sorunlar getirdi. Yüksek verimli tarım yöntemleri, toprağın uzun vadeli verimliliğini tehdit ederken, su kaynaklarının ve biyoçeşitliliğin azalmasına yol açtı. Problemlerin sebebi bu yeni teknolojik ve bilimsel yöntemlerin kullanımındaki yanlış uygulamalar oldu. Küçük ölçekli çiftçiler dönüşüme uyum sağlayamadı. Dünyada tarım endüstrileşti. Maden, enerjide (petrol) olduğu gibi tarımsal üretimde de “yedi kız kardeşler” hüküm sürer oldu (**), eşitsizlikler derinleşti. Bugün Malthus’un teorisi üzerinde düşünecek olursak, konu sadece nüfus ve gıda üretimi arasındaki denge değil; aynı zamanda çevresel sürdürülebilirlik, sosyal adalet ve etik bir perspektifin de dahil edilmesi gereken bir uygarlık sorunudur.
Günümüzün başarı kriteri, gıda alanında kullanılan teknolojileri ve kullanım pratiklerini sadece çevre değil, sağlık ve sosyal hayatta olumsuz etki yaratmayacak şekilde tasarlamak ve uygulamak olmalıdır. Mesela tarımsal sürdürülebilirlik için akıllı teknolojiler, dikey tarım ve laboratuvar ortamında üretilen gıdalar gibi yenilikçi çözümleri bu çerçeve içinde değerlendirmek faydalı olacaktır.
Gıdanın tek fonksiyonunun yalnızca karın doyurmak olmadığını, toplumların yaşam tarzlarını ve kültürlerini şekillendiren ana etkenlerden biri olduğunu söylemiştik, sanırım hemfikiriz. Endüstriyel Devrim olarak adlandırdığımız dönem ise, gıdanın tam anlamıyla uluslararası ticaret sistemine entegre olmasını sağladı. Üretim yöntemleri, tarımsal alanlardan fabrikalara doğru hızla evrildi ve bu değişim, bölgesel/ulusal ekonomilerin olduğu kadar, uluslararası ticaretin de merkezine yerleşti.
Endüstriyel devrim öncesinde, insanlar çoğunlukla gıdalarını yerelden temin ederdi. Tarımsal üretime dayalı ve el işçiliğiyle hazırlanan ürünler, çoğunlukla yakın çevrede tüketilirdi. Endüstride devrimin tarım ve gıda imalatına etkisiyle köklü bir değişim oldu. Artık kahve gibi bir bölgeye mahsus tarım ürünü tüm dünyada işlenebilirken soya, palm gibi yağ üretimi dünyanın bazı bölgelerine münhasır oldu. Kara, deniz ve demiryolları hatta hava yolları ile gıda ürünleri, kıtalararası yolculuklar yapar oldu.
Bu dönemde raf ömrünü uzatmaya yönelik birçok yöntem geliştirildi. Louis Pasteur’ün geliştirdiği pastörizasyon tekniği ve sonra keşfedilen iklimlendirme gıda güvenliğinde yeni bir devrim yarattı. Geleneksel tuzlama, tütsüleme teknikleri, yerini pastörizasyon, konserve ve daha sonra donuk gıda üretimi gibi bilimsel ve teknik yöntemlere bıraktı. Tabii hijyenik üretim yöntemleri, mikrobiyolojik yükün kontrolü ve temizlik maddeleri ve yöntemlerinin keşfinin etkisi de fevkalade büyük oldu. Bu gelişmeler gıda alanındaki sağlık risklerini azaltmanın yanı sıra, ürünlerin lezzetlerinin korunarak daha uzun süre saklanmasını sağlayarak ticaretin ve tüketim alışkanlıklarının dönüşümünde kilit bir rol oynadı.
Gıda endüstrisinin modern döneminde büyük etki bırakan bir diğer önemli gelişme ise, katkı maddelerinin kullanımının yaygınlaşmasıydı. Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, besleyici değeri olan veya olmayan, üretim, işleme gibi aşamalarda koruma, stabilize etme gibi amaçlarla gıdaya ilave edilen, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni haline gelen, maddelere gıda katkı maddeleri denir. Gıdaların lezzetini, dokusunu ve dayanıklılığını artıran bu maddeler, aynı zamanda üretim süreçlerini de daha verimli hale getiriyordu. Tabii konu işin içine bir şey “katmak” olunca, katkı maddelerine yönelik algılar tarih boyunca değişiklik gösterdi. Bu maddelerin sağlık üzerindeki etkileri ve güvenliği konusundaki tartışmalar, halen çağımızın en çok tartışılan gündem maddelerinden birini oluşturuyor.
Bu nedenle, katkı maddelerinin kullanımı uluslararası standartlarla sıkı bir şekilde düzenleniyor. Tüketicilerin son yıllarda doğal ve organik ürünlere yönelmesinin, bu alandaki üretim ve tüketim anlayışını dönüştürdüğü de bir gerçek. İşlenmemiş veya daha az işlem görmüş ürünlere olan talep artarken, sektör tüketicinin beklentisine yanıt vermeye çalışıyor. Bir defa daha belirtmekte fayda görüyorum, modern tedarik zincirlerinin sürdürülebilirliği açısından katkı maddelerinden tamamen vazgeçmenin mümkün olduğunu düşünmüyorum; ancak alternatifler üzerinde mesai harcamanın değerini de yadsımıyorum. Gelişmenin en temel ön koşulu var olanla yetinmemektir.
Şimdi tüketicimizin gözünden gıdaya bakalım. İnsanın yeme davranışı, bedenin ihtiyaçları, duygular ve toplumsal alışkanlıkların bir araya geldiği karmaşık bir sistem. Açlık hissi, vücudun enerji ihtiyacını beyne ilettiği bir sinyalle başlar, ancak bu sadece fizyolojik temelli bir ihtiyaç değildir. Yemek yeme davranışı aynı zamanda ruh halimiz, sosyal çevremiz ve kültürel normlarımız tarafından şekillenir. Enerjiye ihtiyaç duyduğumuzda midemiz, açlık hormonu ghrelini salgılar ve beynimize sinyal gönderir. Bu biyolojik mekanizma, “yemek” eylemini başlatır. Ancak açlık hissinin yanı sıra, tok kalmak durumu bir başka biyolojik süreçtir. Tok hissetmemizi sağlayan leptin ve insülin hormonlarının dengesi bozulduğunda, ihtiyaçtan fazlasını tüketmek kaçınılmaz hale gelir. Bu durum, sadece biyolojik bir mesele olmakla kalmaz, aynı zamanda duygusal ve psikolojik boyutları da içerir. Yemekle olan ilişkimizin biyolojiden çok daha öteye geçip karmaşıklaşmaya başladığı noktada, duygular devreye girer. (Hangi konuda böyle değil ki zaten?:-)) Neredeyse hepimiz hayatımızda stresli ya da üzgün hissederken kendimizi çikolata, dondurma, cips gibi şeyler yerken bulmadık? Bu tür yiyecekler, beynimizin ödül mekanizmasını harekete geçirir ve kısa süreli keyif veren bir dopamin patlamasına neden olur. Bu bazı yiyecekleri aşırı miktarda tüketmeye neden olabilir ve zamanla kontrolsüz bir yeme alışkanlığına dönüşebilir. Tam tersi olarak, sosyal medyada paylaşılan idealize edilmiş beden imajları ve kültürel normlar da gıda tüketmemeye veya tüketilen gıdayı kasıtlı olarak istifra etme davranışına (Bulimia) kadar giden sorunlara sebep olabilir. Duyguların yemekle buluştuğu bu hassas noktada, beden algımız ve dış dünyanın yarattığı, kimi zaman dayattığı idealler de yemek tercihlerimizi etkiler. İnce beden normlarının hakim olduğu günümüz dünyasında, yemek bir ihtiyaç olmaktan çıkıp, “yemek yememek” mücadelesine dönüşebilir.
Yemek eylemini sadece bireysel boyuta indirgemek, toplumsal boyutunun ihmaline neden olur. Birçok kültürde birlikte bir araya gelip yemek yenilmez; sofrada buluşulur. Mesela yemek davetleri veya önemli bir konuyu görüşmek için yemekte buluşmak sıkça yaptığımız şeylerdir. Yapılmak istenilen sadece yemek değil; birlikte vakit geçirmek, hikâyeler paylaşmak ve bağları güçlendirmektir. Buradan baktığımızda gıdanın fiziksel ve kaçınılamaz bir gereksinim olmasının yanı sıra, aynı zamanda sosyal ilişkilerin temelini oluşturduğunu keşfedebiliriz. Kültürümüzdeki aile sofraları, dost meclisleri, düğünler, bayramlar ve toplu yemekler bunun somut örnekleridir. Tabii bu noktada modern yaşamın hızı ve yoğunluğu sebebiyle giderek popülerleşen “çabuk yemek” yani “fast food”un sosyal ritüellerimizi değiştiren etkisini de görmezden gelmemek gerekiyor. Bu dönüşüm, yemek alışkanlıklarımızı daha pratik ve bireysel hale getirirken, aynı zamanda toplumsal etkileşimi ve paylaşma şekillerimizi de yeniden tanımlıyor.
Yemek, bireylerin kimliğini ve yaşam tarzlarını ifade etmeleri için bir araçtır. Bazı topluluklarda belirli yiyecekler kutsal kabul edilirken, diğerleri yasaklanabilir helal, koşer, vejetaryen gibi. Bunlar inançlar ve değerler yani kimlikle ilgilidir. Öte yandan, ekonomik koşullar yemekle olan ilişkimize yön verir. Düşük gelir gruplarında ucuz, yüksek kalorili gıdalar yaygınken; daha yüksek gelir grupları, organik ve sağlıklı ürünlere yönelmek eğilimindedir. Tabii bu ayrım, daha geniş sosyal ve ekonomik eşitsizliklerle de bağlantılıdır. Özetle yemekle olan ilişkimiz, sadece biyolojik bir gereklilik olmaktan çok, kimlik, toplum ve kültürle etkileşimimizin şekillendirdiği çok katmanlı bir süreçtir. Bu yüzden yemek davranışımız ne yediğimiz kadar neden ve nasıl yediğimize bağlıdır.
Gıda, bilim, teknoloji ve endüstrinin kesişim noktasında sürekli dönüşen bir sistem. Bu sistemin bugünkü haline gelmesinde, bilimin katkıları ve endüstriyel süreçlerin etkisi yadsınamaz. İnsanlık, tarih boyunca daha verimli üretim yöntemleri geliştirme çabasında olmuştur ve bilim bu süreçte her zaman yol gösterici bir rol üstlenmiştir. Bilimin gıda üzerindeki etkileri, tarımdan başlayarak gıda işleme teknolojilerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar), hidroponik tarım gibi yenilikçi yöntemler, tarımsal üretimde daha az kaynakla daha fazla verim alınmasını sağlıyor. Laboratuvar ortamında üretilen et gibi gelişmeler, hem olumsuz çevresel etkileri azaltma hem de artan nüfusun gıda talebini karşılamada yeni olanaklar sunuyor. Bilim sayesinde insan sağlığını ve gıda güvenliğini en ön planda tutarak, sürdürülebilir üretimi ve tedariği sağlayabiliyoruz. Geçmiş dönemlerde yaşanan kıtlıkları ve gıdaya ulaşma zorluğunu değerlendirdiğimizde şimdi ne kadar değerli imkanlara sahip olduğumuzu anlayabiliyoruz. Endüstriyel süreçler hem ürünlerin raf ömrünü uzatıyor hem de tüketici taleplerine daha hızlı yanıt verilmesini sağlıyor. Bu teknolojiler toplumların tüketim alışkanlıklarını da etkileyebilmektedir. İşlenmiş gıdalar, hızla değişen yaşam tarzımıza uygun bir çözüm sunuyor, ancak aynı zamanda sağlıklı beslenme ve sürdürülebilirlik açısından tartışılıyor. Günümüzde gıda sistemlerinin şekillenmesinde küreselleşmenin etkisi çok belirgindir. Küresel tedarik zincirleri sayesinde, mevsimi dışında meyve ve sebzelere ulaşabiliyoruz. Ama bu kolaylıklar karbon ayak izi, gıda güvenliği ve yerel üretimin zayıflaması gibi endişeleri beraberinde getiriyor. Sürecin ne kadar karmaşık olduğunu anlamak isteyen okuyucularım, kahvenin toplanmasından fincana kadar izlediği yolu araştırabilirler.
Bu bölümde konuyu “insan” perspektifi üzerinden inceleyeceğiz. Ultra İşlenmiş Gıda bilimsel ve teknolojik bir terim değildir. Uydurulmuş ve korkutucu bir terimdir. Neyi havi olduğu ve nereye kadar uzandığı belli değildir. İçinde geçen “Ultra” sözcüğü “işlenmiş” sözcüğü ile birleşince korkutmak isteyenin elinde oldukça korkutucu bir araca dönüşüyor. Bu tanım NOVA diye bilinen bir gıda sınıflandırma sisteminden gelmektedir ve sırf işlendi ya da ultra, ne kastediliyorsa işlendi diye sağlığa zararlı olmaz. Gıda sadece ‘işlenmiş’ olduğu için sağlıklı ya da sağlıksız değildir. Gıda işleme üzerine kapsamlı bir tartışma, genel geçer net tanımlara sahip spesifik bir terminoloji gerektirir. Gıda işlemenin öneminin doğru bir şekilde anlaşılması için, işleme türlerinin arasında ayrım yapan NOVA gibi bir sınıflandırmaya gerek duyulmaktadır (***).
Son yıllarda sosyal medyanın da etkisiyle üzerinde tartışmanın popüler olduğu ultra işlenmiş gıdaların üretim süreci, 20. yüzyıl son çeyreğinden bugün 21. yüzyıl ilk çeyreğine geleneksel işleme yöntemlerinden farklı bir üretim sürecine tabi tutulur, yani artık fabrikalarda işlenmektedir gıdalarımız. Bu gıdalar, besin değeri açısından diğerlerine kıyasla daha yoksun olabiliyor ve genellikle tüketici için daha cazip hale getirilmesi için aroma ve boyar madde gibi çeşitli içerikler eklenir. Endüstriyel üretim süreçlerinde doğada bulunmayan kimyasal bileşikler, yapay tatlandırıcılar, koruyucular ve koku vericiler kullanılır. Ultra işlenmiş gıdalar, içerik ve besin değeri bakımından geleneksel ve doğal gıdalardan farklıdır, hatta doğada bulunmaz. Ama günümüzde tüketimin çoğunu teşkil ederler ve tüketici tercihi de bu yöndedir. Bu gıdaların tipik örnekleri arasında hazır yemekler, şekerli içecekler, cipsler, bisküviler, çikolata, işlenmiş etler vb. bulunmaktadır. Taze meyve ve sebzelerden, doğal yağlardan ya da tam tahıllardan ziyade, bu gıdalar genellikle rafine şeker veya tatlandırıcı, beyaz un, koruyucu maddeler ve sentetik aromalarla üretilir. Tüm bu işleme süreçleri temelde gıdaların raf ömrünü uzatmayı amaçlar, böylece nefasetini kaybetmeden size ulaşabilirler. Ancak bu süreçte besin değerleri azalabilir.
Uzmanlar bu sorunun cevabının, yalnızca ürünlerin pratikliği ve ekonomik olmasında yatmadığını; aynı zamanda beynimiz ve düşünme sistemimiz ile ilişkili olduğunun altını çiziyor. Modern yaşamın hızlı temposu, insanın pratiklik ve somut fayda arayışı mesela düşük fiyat, ultra işlenmiş gıdaların günlük hayatımıza entegre olmasını kolaylaştırmıştır. Ancak bu gıdaların içerikleri ve uzun süreli kullanım etkileri konusunda farkındalık artmaya başladı. Yüksek miktarda şeker, tuz ve doymuş yağ içeren bu gıdaların, obezite, kalp hastalıkları, diyabet gibi hastalıklar için önemli birer risk faktörü oluşturduğunu artık hepimiz biliyoruz. Bu gıdaların aşırı tüketilmesi, burası önemli zira suyu bile çok tüketirseniz zararlı, metabolizmanın dengesizleşmesine, iltihaplanma ve insülin direnci gibi olumsuz etkilere yol açabiliyor.
Uzmanlara göre bu gıdaları tercih etmemizin bir diğer nedeni, beynimizdeki ödül sistemini tetiklemesidir. Yüksek şeker, tuz ve yağ oranları, dopamin salınımını artırarak geçici bir ek haz ve mutluluk hissi yaratır. Dopamin, beynin ödüllendirmek sistemiyle ilişkilidir ve bu kimyasal tepkiler, bizi tekraren aynı tercihleri yapmaya yönlendirebilir. Özetle, ultra işlenmiş gıdalar yalnızca fiziksel açlığımızı değil, aynı zamanda zihinsel ve duygusal ihtiyaçlarımızı da karşılar. Bu durum zamanla bir bağımlılık döngüsünün oluşmasına sebep olabilir. Amerikalı tanıdıklarımdan kola tiryakileri vardı. Sabah kalkar kalkmaz ilk işleri bir şişe kola içmekmiş. Tabii gün boyu içilen miktar da fevkalade yüksek oluyor. Sosyal ve kültürel etkilerin de önemli bir faktör olduğunu unutmayalım. Uzmanlar, ultra işlenmiş gıdaların toplumda nasıl tüketildiğini yalnızca bireysel tercihlerle değil, aynı zamanda sosyal etkileşimler ve kültürel dinamiklerle de ilişkilendiriyor. Yemek kültürü, sosyalleşmeyi ve toplumsal etkileşimi şekillendiren çok önemli bir etken. Bu gıdaların ulaşılabilir ve erişebilirliği nerdeyse onları tüm tüketim okazyonlarında cazip kılıyor. Küresel Gıda Problemleri
Bu noktada tüketicilerin tüketim alışkanlıklarını ortaya koyarken yaptıkları bilinçli ya da bilinçsiz tercihlerin farkına varabilmesi için şeffaf iletişim ve bilinçlendirme faaliyetleri toplum sağlığının korunması için önemlidir. Toplum sağlığı demişken, biz ne durumdayız? Gıda, modern dünyanın belki de en paradoksal meselelerinden biri. Bir yanda obezite salgını, diğer yanda açlık krizi… İki uçta yaşanan bu sorunlar, gıda sistemlerinin karmaşıklığının yanında adil olamadığını da gösteriyor.
Dünyanın gelişmiş bölgelerinde obezite, halk sağlığı açısından ciddi bir tehdit oluşturuyor. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, obezite oranları son otuz yılda iki katına çıktı. Bu durum sadece obez bireyleri etkilemiyor, aynı zamanda sağlık sistemlerinin de büyük bir yük altına girmesine neden oluyor.
Bir tarafta durum böyleyken; diğer tarafta ise milyonlarca insan temel gıdaya erişim mücadelesi veriyor. Açlık, yalnızca gıda kıtlığından kaynaklanmıyor; aynı zamanda ekonomik eşitsizlikler, siyasi istikrarsızlık ve iklim değişikliğinin etkileriyle daha da karmaşık hale geliyor. Nasıl diye merak edenler, detaylı öğrenmek isteyenler, Afrika yazımı okuyabilirler (https://muratulker.com/y/10-dakikada-afrikanin-dunu-bugunu-ve-gelecegi/).
Dünya genelinde üretilen gıdanın beşte biri israf ediliyor, yani çöpe gidiyor. Gelişmiş veya zengin ülkelerdeki israf büyük oranda tüketimden kaynaklanırken, gelişmekte olan ülkelerde temel sebep altyapı eksiklikleri ve yetersiz saklama koşulları oluyor. İsrafın önlenmesi için tedarik zincirinin her aşamasında daha fazla verim için inovasyon şart; ama esas sorun rekabet ve yanlış belirlenen, özendirilen tüketicilerin tercihleri.
Bu doğrultuda, kitaplarını okuduğum çoğu yazar günümüz hayvancılık ve tarım sistemindeki sorunlara da dikkat çekiyor ve oldukça detaylandırıyor. Yenilikçi tarım uygulamalarından ve bitki bazlı etlerden bahsediliyor. 31 Ekim 2021 tarihinde, “MÖÖ Kanunu: Yatırımcılara Yeni Tarım Devrimi Rehberi” konulu bir yazı yazmıştım (https://muratulker.com/y/moo-kanunu-yatirimcilara-yeni-tarim-devrimi-rehberi/). Yazar kısaca, bitkisel bazlı et sektörünün yakın zamanda büyük bir büyüme göstereceğini, çünkü insanlığın başka bir alternatifi olmadığını çeşitli argümanlar ile destekliyordu. Şöyle bir yorum yapmıştım: “Belki insan nüfusunun sera gazı etkisini de (sindirim ve dışkılama) sınırlandırmak gerek! Artık sadece damardan tıbbi preparatlarla mı beslenmeliyiz? Evlerimizde bize arkadaşlık eden hayvancıklarımızdan (pet) imtina mı etmeliyiz? Dinozorlar belki de karbon salınımları yüksek ve verimsiz diye o vakit otoriteler tarafından yok edildiler?! Kitabın söz ettikleri bugün biraz masal gibi geliyor ama, değişimden korkmayan ve onu içselleştirebilen bazılarımıza mantıklı gelebilir, şimdilik marjinal olan bu alana yatırım yapanlar iyi para kazanırlar, diye düşünüyorum. Aman ha yatırım tavsiyesi değildir. Ben 20 yıl önce bu yatırımlara girişmiştim; ama olmadı. Ben etsiz et, topraksız tarım gibi teknolojilere karşı değilim. Ama gerekliliği için gösterilen sebepleri haklı ve mantıklı bulmuyorum. Belki dünya coğrafyasında bazı alanlarda bazı durumlarda gerekli olabilir. Bizim ülkemizde ise tarım ve hayvancılık alanında mevcut doğal kaynaklarımızı değerlendiremezken beyhude görürüm. Ama mesela çöllük bir arazide stratejik gereksinim olarak topraksız tarım veya orduların mobilitesi için etsiz et üretimi bir çözüm olabilir.
Bilim ve pazarlamanın kesişim noktası, modern gıda endüstrisinde tüketici davranışlarını yönlendiren en güçlü araçlardan biri olarak karşımıza çıkıyor. Gıda ürünlerinin tanıtımında kullanılan sağlık vaatleri açısından otoriteler çok hasislerdir. Aslında kurumsal firmalar pek vaatte bulunamazlar, yasaktır. Halbuki kozmetik öyle mi, mesela deriye sürülen bir krem sizi gençleştirirken güzelleştiriyormuş. Bir de bunları destekleyen bulgular yayınlanıyor. İşte bu araştırmaların tüketici algısını nasıl şekillendirebileceğinin somut bir örneğidir. Gıdada bu tür tezvirat yasaktır, olmalıdır. Ama niçin tüketici ve pazar hatta satış noktaları aynıyken bu farklı müsamaha var. Malum gıda sektörü için aksini iddia her zaman geçerli; hatta illiyet bağı olmayan gayri ilmi araştırmaların desteği ile… Bugün “ultra işlenmiş gıda” şeklinde bir ucube yaratıp ondan insanları korkutmak yerine “ultra yalancı sosyal medyadan” nasıl korunacağız, onun için gayret göstersek çok isabetli olur, diye düşünüyorum.
Özellikle sağlığa yönelik kaygıların giderek arttığı ve sağlıklı yaşamın bir “ideal” haline geldiği günümüz toplumunda, “düşük şeker,” “probiyotik destekli” veya “glutensiz” gibi sosyal medyanın ve takipçi kasan sosyal medyanın pompaladığı ifadeler, tüketicilerin bir ürüne yönelmesinde ve diğerinden yalan yere kaçınmasında belirleyici bir rol üstleniyor. Burada gıda sektörünü de büyük iş düşüyor, şeffaf olmak ve öğretmek gerek: Bazı ifadeler, her zaman tüketiciye sunulduğu kadar şeffaf olmayabiliyor. Bir ürünün “şeker ilavesiz” olarak tanıtılması, şeker yerine kullanılan içeriklerin indirgenmiş şeker bulundurması olası yan etkileri aynen korur.
Ayrıca bilimi pazarlama stratejilerine meze yapmak da çok yanlıştır. Bilim sadece içeriğini şekillendirmekle kalmıyor; aynı zamanda bu içeriğin tüketiciye etkili ve ikna edici bir şekilde iletilmesi için gerekli iletişim ortamını da yaratıyor. “Klinik olarak test edilmiştir” veya “uzmanlar öneriyor” gibi ifadeler, tüketici güvenini artırmak için kullanılan popüler stratejiler; lakin, bu ifadelerin çoğu zaman kapsamlı bilimsel araştırmalar yerine sınırlı verilerle desteklendiği de bir gerçektir. Bir yanda tüketiciye sunulan bilime dayalı seçimler yapma imkanı, diğer yanda bilimsel bilginin üretilmesi sürecinde gereken özen, titizlik ve etik yaklaşım gösterilmediği için bilgi eksikliğinin sosyal medya aracılığıyla hatta trolleme yoluyla manipülasyona açık bir zemin oluşturması gibi bir ikilem!
Şimdi diyeceksiniz ki sen bu işlerin içinde değil misin, ne yapıyorsun? Evet üzerime düşeni yapıyorum ve yapmaya devam edeceğim. Önce eğitim, bu işi okumak, öğrenmek gerekli! İşin başındakiler bu açıdan donanımlı, yetkin ve yetkili olmalıdır. Hatırlarsanız bu konuyu yazmıştım. Gıda güvenliğini globalde nasıl sağladığımızı… (https://muratulker.com/y/global-helal-sertifikasyon-sistemini-taniyalim/; https://muratulker.com/y/bilgi-kirliliginin-devasi-saglikli-ve-bilimsel-bilgide/)
Ek olarak muhataplarımıza bilhassa medyaya gıda okuryazarlığı yetisi kazandırmalıyız. Gelecek nesil için ilkokullardan başlayarak Dengeli Beslenme dersleri veriyoruz.
Ayrıca soft discount stratejisini benimsemiş Şok Marketlerde taze gıdayı tüm lojistik sorunlara rağmen başlatarak bunu da uzun zaman zararı göze alarak, nihayet sabır, direnç ve inovasyonla rekabetçi üstünlüğe yönelerek bir vazgeçilmez perakende trendi haline getirdik. Tarladan Sofraya diyerek başardık. Donuk pazarında bilhassa sebze/meyveyi sözleşmeli tarımla destekleyerek erişilebilir, ulaşılabilir kılıyoruz. Taze ürünlerin yetiştirilmesi için bir start-up olan Eurofresh yatırımıyla bunu bir trend ve yeni bir sektör haline getirdik. Şu anda bu kategoride 30’a yakın firma rekabet ediyor.
Nihayet dünyada söz sahibi olduğumuz atıştırmalık sektöründe ülkemizde Altınbaşak, Bebe Bisküvi ve Probis gibi destekli ürünlerle onlarca yıldan beri piyasa yapıcı rol oynuyoruz. Zamanında Hero markasıyla bebekler için saf meyve, sebze püre tesisini yerel olarak kurduk. Go Ahead markamızla atıştırmalıkta globalde ve ülkemizde clean label vb hasletleri olan mamuller çıkarmaya hız veriyoruz.
Biz yine kendimize dönüp evimizin önünü çok iyi süpürelim tabii ki. Bu konu sürekli üzerinde düşündüğümüz ve çözümler ürettiğimiz bir konu. Sorunların kök nedenlerini iyi tanımlamanın önemini üstü kapalı veya açık olarak yazılarımda belirtirim. Buradaki kök problemin iyi tanımlanması ve üzerine geliştirilecek çözümlerin bilimsel temelleri esas alması yalnızca tüketiciyi değil, aynı zamanda sürdürülebilir gıda sistemi oluşturmayı hedefleyen dev bir endüstriyi de güçlendirecektir. Evet internet, sosyal medya, ün kazanmaya çalışan bilimselliği olmayan veya bilimsel davranmayan, bilimi istismar edenler, sözde uzmanlar cehaleti körüklüyor. Toplumu yönlendiren, politikaları şekillendiren ve üretimi yöneten herkes şeffaf olup, sürekli doğruları tekrarlamalıyız. Bunu gerçekten yapmalıyız. Tabii bazı soruları da kendimize açıkça sormalıyız: Niçin bizim FDA, EFSA gibi kurumlarımız yok mesela? Niçin sosyal medya saçmalığı bizde kitlesel iken Batı Avrupa ve Çin’de öyle değil. Niçin yapay zeka ABD halkı için hassas bir konudan söz etmiyor; sorsanız bile açıkça bunu yapmayacağını söylüyor. Hani Gazze Boykotu yaparken niçin sosyal medyayı boykot kimsenin aklına gelmiyor? Niçin toplumumuzun yarısı bir devlet kurumuna değil de Köfteci Yusuf’a inanmayı seçiyor? Bundan rahatsız mıyız? Eğitimden önce acaba samimiyetimiz mi eksik? Toplum olarak yalancı mıyız?
Murat Ülker 2024 yılının kelimesini açıkladı: Afiyet
