Грибы можно приготовить разными способами: их можно засолить, пожарить, сварить, и при любом методе они сохранят свои вкусовые свойства. Тем не менее, не все съедобные грибы подходят для приготовления супов. Почему так происходит? Ответ на этот вопрос дала кандидат медицинских наук, диетолог и старший научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологий Наталья Денисова.
Выделяемые токсины
Даже среди съедобных грибов некоторые содержат вредные вещества. Некоторые виды грибов при тепловой обработке выделяют яды. Эти грибы нельзя использовать для супов, потому что токсины попадают в бульон. Специалисты из Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске предупреждают, что пластинчатые грибы с горьким млечным соком, такие как грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички, непригодны для варки. Отвар таких грибов следует слить, а сами грибы после этого можно обжаривать или добавлять в салаты. Также токсикологи из Московского центра профилактической медицины и долголетия отмечают, что токсины, присутствующие в весенних сморчках и строчках, быстро разрушаются при кипячении.
Опасность перезрелых грибов
Перезрелые грибы содержат белок, который начинает разлагаться и становится трудноусваиваемым. Он похож по структуре на хитин, составляющий панцирь насекомых и ракообразных. Потребление такого белка может спровоцировать острые аллергические реакции или гастрит. Более того, старые грибы нередко поражены плесенью и одноклеточными паразитами. Во время варки эти вещества проникают в бульон, вызывая токсичное воздействие на организм.
Грибы возле дорог – не собирайте!
Рядом с дорогами иногда можно увидеть грибы, которые раньше там не росли. Например, шампиньоны могут появиться даже на городских газонах в тёплую погоду. Как пояснили специалисты из Санкт-Петербургского лесотехнического университета, это объясняется тем, что остатки грибов из магазинов, выбрасываемые сотрудниками, попадают в землю и формируют свою грибницу.
Грибы, растущие в городах, парках, скверах или вблизи дорог, лучше вовсе не использовать для еды, особенно для супов. Они склонны аккумулировать тяжёлые металлы и ядовитые химические соединения в количествах, значительно превышающих безопасные пределы.
Шляпки грибов наиболее подвержены накоплению токсинов, поскольку они впитывают загрязнители из осадков, промышленных выбросов и автомобильных выхлопов. Помимо этого, грибы эффективно поглощают даже малые дозы радиации, превосходя в этом многих других растений и организмов.
Во время варки вся эта грязь переходит в бульон, превращая суп не просто в бесполезное блюдо, но и потенциально вредное.
Наталья Денисова подчёркивает, что грибы приносят удовольствие, но не всегда полезны для здоровья. Они тяжело усваиваются организмом и имеют ряд противопоказаний. Поэтому важно не переедать грибы, как советует издание «ВФокусе».
