Maridajes hay muchos y muy variados. Hemos hecho una selección de los más llamativos, bien porque son alimentos difíciles de casar con vinos o bien porque se tratan de combinaciones interesantes y sorpresivas. Inesperadamente, hemos comprobado cómo los vinos de Jerez, tan olvidados en la mesa a la hora de la comida, hacen un fantástico juego con algunos de los platos o materias primas más complicadas a la hora de encontrar un buen compañero.
Igualmente, apostamos por salir del circuito tradicional y dar un voto de confianza a la cerveza o el vermut como específicos valedores en casos concretos. Es el mundo de la gastronomía y sus caprichos, pero no todo vale.
Dos verduras que resultan ‘imposibles’ para maridar por sus sabores amargos y agrestes, que provocan una distorsión con los vinos en general. Los espárragos blancos por su gusto algo metálico (muchos encuentran en ellos el “umami”) y las alcachofas debido a su marcado amargor. Pero hay un secreto: el amontillado, un vino de uva palomino, con crianza bajo velo de flor y que más tarde se somete a crianza oxidativa. Su estructura, acidez, largueza y grado alcohólico (17º- 20º) permite ‘domar’ el amargor de estas dos verduras y sacar lo mejor de ellas en una buena conjunción; igualmente, sus tonos de frutos secos y panadería, suavizan su sabor por contraste.
Los tintos dulces de uva monastrell son un perfecto acompañamiento ya que su sabor a higos y uvas pasas marida sutilmente con el profundo sabor del chocolate. Lo mismo ocurre con el oporto tinto- Vintages o Tawnies- cuyas notas de maderas nobles y especias, casan de manera sublime con el cacao y todo su repertorio de postres. El palo cortado, con notas a frutos secos tostados, va también a las mil maravillas, aunque es una mezcla un poco fuerte y muy seca que no todo el mundo la tolerará.
¿Alguien ha hecho alguna vez el experimento?. Es pura magia. De crianza oxidativa únicamente, el oloroso es un vino complejo y con gran estructura. Junto a la carne estofada, e incluso el rabo de toro, ensalza las propiedades de estos guisos tan nuestros. Ambos salen beneficiados debido a que el vino potencia el sabor de la carne y no sucumbe bajo la fortaleza de la preparación ni de la pimienta que lleva incorporada o el laurel. También con la caza (perdiz, pato…) irá de maravilla. Si a la hora de cocinar estos platos se añade un chorrito de este vino, la armonía resultará aún más lograda.
No estamos hablando de un vino, pero el maridaje perfecto manda en esta ocasión. Se trata de un queso suizo elaborado con leche cruda de vaca alimentadas con pastos naturales. Su gusto a lácteos tan presente, intensidad moderada y suave dulzor, lo convierte en el acompañante idóneo de una cerveza de categoría Lager, lupulada y de final amargo que hace contraste y realza el sabor del queso.
Hablamos de finos con un punto de crianza mayor al exigido, tal como puede ser el Fino Tradición (7 años de crianza), que hemos traído a estas páginas. La complejidad de sabores que le aporta la larga elaboración, su sequedad y la sutilidad de sus notas debido también a su prolongada crianza, casan muy bien con los acusados sabores marinos del caviar y los ensalzan. Una combinación para connaisseurs. Por supuesto, el maridaje clásico con un champagne- mejor de añada- también resulta perfecto, aunque menos original.
Ya se sabe que el vinagre es al vino lo que el negro al blanco. Completamente dispares además de enemigos acérrimos en este caso. Pero quizás merezca la pena intentar la combinación con un espumoso con crianza, preferiblemente con algo de madera, y será una experiencia distinta. El quid de la cuestión es que quizás no merezca la pena descorchar una botella de éstas para un simple pepinillo. Aquí tú ya decides si te vas en directo a la cerveza… que, en este caso, nunca defraudará. Los escabeches, también pródigos en vinagre, si están bien hechos ( son suaves y jugosos) , casarán a la perfección con este espumoso y también con un blanco fermentado en barrica.
Es bien sabido que una mojama con manzanilla suena (y sabe) a música celestial. Pero vamos a salirnos un poco del circuito para casarla con una cerveza pilsen. La ligereza y suave amargor de ésta, limpia la boca de las notas saladas de la mojama y hace una combinación perfecta. En contra de lo que pueda parecer a primera vista, los vinos dulces en general no van demasiado bien y se producen importantes distorsiones. Algunos apuestan por un vermut rojo suave, no demasiado especiado, para su maridaje y no es ninguna mala idea.
Los vinos dulces elaborados con uva Pedro Ximénez son los compañeros ideales de quesos azules como Cabrales, Roquefort o Stilton. También del excepcional e innovador “El Bucarito”, elaborado en Rota (Cádiz) a base de leche de cabra cruda. La familia de “azules” son quesos de sabor intenso y algo picante que tiene esas vetas verdosas debido al hongo Penicilium roqueforti. Tanto en Montilla- Moriles como en Jerez, se producen excelentes vinos dulces de Pedro Ximénez (Ximén en algunas zonas de Andalucía), con unos mostos que se obtienen de las uvas expuestas al sol hasta que se pasifican; de color caoba, intensos y muy dulces, son irreprochables para postres, pero con los quesos azules conforman una excelente pareja por su disparidad: los polos opuestos, también en gastronomía, se atraen.
Una selección de lo que el infinito mundo de los maridajes, por la cantidad de alimentos y platos que hay, ofrece al mejor gourmet.
