Очень люблю осетинские пироги, и самые вкусные для меня - это пироги с сезонными начинками - со свекольными листьями (цахараджын цæхæраджын) и с черемшой - (давонджын, дабонгун). С черемшой - самые вкусные на мой взгляд), жаль, что сезон её непродолжителен, поэтому нужно пользоваться моментом и печь.
ПОНАДОБИТСЯ:
Опара:
- 650 г тёплой воды
- 20 г свежих дрожжей (сухих дрожжей взять в 3 раза меньше)
- 1 ст.л. сахара
- 200 г муки
- 600 г муки
- 1 ч.л. с горкой соли
- 30 г растительного масла
Начинка:
- 150-200 г листьев черемши
- 1 кг осетинского сыра
Из этого количества теста получается 4 пирога. В осетинских традициях пекут три пирога, но мы не осетины и не придаём этой еде сакрального смысла, поэтому нам можно испечь такое количество пирогов, какое хочется)
Смешать все ингредиенты для опары, накрыть миску с опарой плёнкой и оставить в тепле на 20 минут.
Муку смешать с солью, добавить всю опару и замесить тесто. В конце вмешать растительное масло. Накрыть миску с тестом плёнкой и убрать в тёплое место для подъёма на 1-1,5 часа *тесто должно подняться вдвое*. Тесто получается мягким, немного липким, даже жидковатым, можно добавить совсем немного муки, но забивать его мукой не стоит.
Для начинки черемшу перебрать, промыть, обсушить и очень мелко нарезать. Сыр раскрошить или натереть на тёрке. Смешать сыр с черемшой, при необходимости посолить.
Готовое тесто выложить на хорошо присыпанную мукой поверхность, разделить на 4 части, округлить, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Начинку разделить на 4 части, сформировать из неё колобки. На каждый пирог начинки должно быть не меньше, чем теста.
Формовка: тесто размять в лепёшку толщиной 2-3 см. На середину лепешки положить колобок фарша, немного разровнять` его на поверхности лепешки, собрать концы теста кверху, соединить их.
Присыпать рабочую поверхность мукой, перевернуть пирог швом вниз и руками распределять начинку от центра к краям, одновременно растягивая пирог до нужного размера *30-35 см* в диаметре. Переложить пирог в форму, разровнять по всей её поверхности. Толщина пирога должна быть не более 1,5 см.
Сделать небольшое отверстие в центре пирога, чтобы он не разорвался при выпечке.
Выпекать в разогретой до максимума духовке *в моей это 250 градусов* около 10 минут до золотистого цвета. С готового пирога кисточкой смахнуть остатки муки, обильно смазать сливочным маслом. Следующие пироги выкладывать сверху, так же смазывая маслом.
