Как готовить граниту: 5 рецептов сицилийского десерта

Известные сладкоежки итальянцы подарили миру много удивительных десертов. Почти каждый регион их страны может похвастаться своим национальным угощением. И сегодня мы расскажем о кулинарной гордости Сицилии — граните, которая считается предшественником итальянского мороженого джелато.

Гранита представляет собой сладкий колотый лед, немного похожий на сорбет, но с более зернистой текстурой. Само название, хотя и звучит не слишком аппетитно для русскоязычной публики, как раз характеризует консистенцию — корень “grani” означает зерно.

Островитяне едят это блюдо на завтрак со сладкой дрожжевой булочкой с шариком-мякишем наверху. Для них это определенный ритуал, и одно без другого представить невозможно. Именно поэтому, помимо самых популярных разновидностей десерта, мы включили в статью еще рецепт этой традиционной булочки. Наслаждайтесь гранитой, как истинные сицилийцы!

Арабские корни

Истоки возникновения граниты восходят к IX веку, когда Сицилия находилась под властью арабов, которые привезли с собой рецепт шербета — напитка со льдом и фруктовым соком. В этот же период на остров завезли сахарный тростник и лимоны, поэтому вскоре местные жители начали готовить свою интерпретацию полюбившегося им арабского десерта.

В современной вариации гранита состоит из трех ингредиентов: воды, сахара, фруктов или орехов. Однако в средние века для ее приготовления надо было еще купить снег. Да-да, раньше на Сицилии его приобретали за деньги. Существовала профессия “nivaroli” (на островном диалекте “nivi” значит снег), представители которой зимой собирали снег на склонах горы Этны и складывали для хранения в огороженных камнями пещерах, а летом продавали.

В XVI веке снег начали использовать не как ингредиент, а как охладительный элемент. В цинковое ведро наливали воду, фруктовый сок, добавляли сахар. Затем это ведро помещали в большой деревянный чан со снегом и морской солью, которая помогала дольше удерживать холод. Позднее в ведро вставили лезвия с ручным управлением, чтобы предотвращать образование крупных кусков льда.

С изобретением холодильников и специальных морожениц процесс стал значительно проще.

Разнообразие вкусов

Закономерно, что наибольшее распространение гранита получила в Катании и Мессине, которые находятся недалеко от Этны. Именно в этих городах можно попробовать аутентичный десерт.

Классическими вкусами считаются миндальная, фисташковая, лимонная, кофейная и гранита из шелковицы. Также используют жасмин, клубнику, землянику и другие сезонные ягоды или фрукты: персики, дыни, арбузы. В Катании можно найти даже шоколадную граниту, которую делают из нежирного какао.

Виды иногда сочетают между собой при подаче, чтобы получилось ассорти: например, миндально-фисташковое или миндально-шелковичное.

Кстати, консистенция лакомства часто меняется в зависимости от района: где-то она очень зернистая, а где-то — более кремообразная. У каждого свое видение идеальной текстуры.

Граниту всегда едят с “brioche col tuppo”, что буквально переводится как «бриошь с туппо». Такое название булочка получила из-за сходства с низкой женской прической вроде шиньона, которую на местном диалекте называют “tuppo”. Эта выпечка — тоже достояние сицилийской кухни, поэтому в конце статьи мы обязательно поделимся ее рецептом.

Лимонная гранита

Начнем знакомство с сицилийским десертом с самой простой в приготовлении вариации. Лимонная гранита делается буквально в три шага. 

Ингредиенты:

• вода — 500 мл
• процеженный лимонный сок — 500 мл
• сахар — 250 г

Способ приготовления:

1. Воду влейте в сотейник, поставьте на огонь и доведите до кипения.
2. Добавьте сахар и перемешивайте до полного растворения. Снимите с плиты и оставьте остывать.
3. В остывший сахарный сироп влейте лимонный сок. Перемешайте.
4. Перелейте лимонный сироп в широкий пластиковый или стеклянный контейнер. Можно использовать глубокую стеклянную форму для выпечки. Поставьте в морозильник на 30–40 минут, пока не появятся первые ледяные кристаллы. Затем достаньте из морозилки и измельчите вилкой образовавшийся лед. Снова поставьте в морозильник. Повторите эту процедуру несколько раз, пока гранита не приобретет желаемую консистенцию. Чем чаще вы будете дробить лед вилкой, тем равномернее будет текстура.
5. Для более интересного вкуса перед замораживанием в лимонный сироп можно добавить водку, джин или ликер.
6. Подавайте граниту в порционных формочках, украсив листиком мяты.

Миндальная гранита

Миндальную граниту иногда готовят из неочищенного ореха, тогда десерт имеет коричневые вкрапления. Мы расскажем, как сделать ее из домашнего миндального молока. 

Ингредиенты:

Для миндального молока:

• вода — 500 мл
• миндаль — 150 г

Для миндальной граниты:

• миндальное молоко — 500 мл
• сахар — 100 г

Способ приготовления:

1. Сначала приготовьте молоко. Предварительно миндаль очистите от кожуры. Для этого опустите орехи на 1–2 минуты в кипящую воду. Затем подсушите бумажным полотенцем и остудите. С остывших орехов кожица будет легко сниматься руками.
2. Очищенный миндаль положите в чашу блендера, влейте 250 мл воды. Измельчите до однородной консистенции и оставьте настаиваться на 30 минут.
3. Процедите жидкость через марлю или льняную ткань в другую емкость.
4. Ореховый жмых снова выложите в чашу блендера и влейте оставшиеся 250 мл воды. Пробейте блендером и оставьте на 30 минут. Снова процедите и влейте к первой порции молока, перемешайте. Получится около 500 мл миндального молока.
5. Влейте миндальное молоко в сотейник и доведите до кипения. Добавьте сахар и перемешайте, чтобы все кристаллы растворились.
6. Выключите огонь и остудите миндальный сироп до комнатной температуры.
7. Выложите смесь в контейнер и поставьте в морозильник. Периодически доставайте и перемешивайте вилкой.
8. Подавайте граниту, посыпав миндальными лепестками.

Кофейная гранита

Кофейную граниту часто подают со взбитыми сливками. Это самый популярный летний завтрак в Катании. Для местных жителей это то же самое, что для французов утренняя чашечка эспрессо с круассаном. 

Ингредиенты:

• вода — 500 мл
• кофе свежесваренный — 200 мл
• сахар — 200 г
• взбитые сливки — для подачи

Способ приготовления:

1. В кастрюле вскипятите воду, добавьте сахар, перемешайте.
2. Выключите огонь, влейте в сироп кофе. Остудите до комнатной температуры.
3. Перелейте кофейную массу в стеклянный или пластиковый контейнер, поставьте в морозильник.
4. Через 30 минут достаньте контейнер из морозильника. Перемешайте вилкой образовавшийся лед. Повторяйте процедуру.
5. Подавайте кофейную граниту со взбитыми сливками, посыпав тертым шоколадом.

Клубничная гранита

Десерт со свежей клубникой тоже поливают взбитыми сливками при подаче. Можно брать этот рецепт за основу, а ягоды варьировать по желанию. 

Ингредиенты:

• клубника — 500 г
• вода — 300 мл
• сахар — 150 г
• взбитые сливки — для подачи
• мята — для украшения

Способ приготовления:

1. Клубнику помойте и удалите веточки.
2. В кастрюле доведите до кипения воду, добавьте сахар и варите, помешивая, до полного растворения. Остудите.
3. В чашу блендера выложите клубнику, сахарный сироп. Измельчите до однородной консистенции.
4. Выложите клубничную массу в контейнер, поставьте в морозильник.
5. Доставайте из морозильника каждые 30 минут, перемешивайте вилкой. На четвертый раз граниту уже можно подавать.
6. Выложите в стаканы, украсьте взбитыми сливками и веточкой мяты.

Фисташковая гранита

Еще одна ореховая разновидность граниты. В отличие от миндальной, эта готовится чуть проще и быстрее.

Ингредиенты:

• фисташки без скорлупы — 200 г
• вода — 600 мл
• сахар — 150 г

Способ приготовления:

1. Фисташки нужно очистить от кожицы. Для этого подсушите их некоторое время на сухой сковороде или отварите в течение 2 минут в кипящей воде. Разотрите орехи между пальцами, кожица будет легко сходить.
2. Выложите очищенные фисташки в блендер и измельчите до пастообразной консистенции.
3. В кипящую воду всыпьте сахар. Варите, помешивая, до полного растворения. Выключите огонь, добавьте в сироп измельченные фисташки, перемешайте.
4. Остудите сахарно-ореховую массу до комнатной температуры.
5. Перелейте смесь в большой контейнер, поставьте в морозильник.
6. Через 30 минут вилкой измельчите крупные кусочки льда. Верните в морозильник. Повторяйте в течение 2 часов каждые 30 минут.
7. Подавайте в порционных формочках. Фисташковая гранита хорошо сочетается с миндальной, так что можно их миксовать.

Сицилийская бриошь

Для тех, кто хочет подать граниту на завтрак в полном соответствии с сицилийскими традициями, мы подготовили рецепт той самой булочки с круглым мякишем наверху. Из представленных ингредиентов получается около 12 штук.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука — 500 г
• молоко — 200 мл
• яичные желтки — 4 шт.
• сахар — 80 г
• сливочное масло — 70 г
• дрожжи пивные — 7 г
• цедра 1 апельсина
• цедра 1 лимона
• ванильная эссенция — 1 ст. л.
• мед — 1 ч. л.
• соль — 10 г

Для смазывания:

• желтки куриные — 1 шт.
• молоко — 20 мл

Способ приготовления:

1. Соедините муку, соль, апельсиновую и лимонную цедру, ванильную эссенцию, мед, дрожжи, сахар, желтки.
2. Взбивая смесь миксером, влейте небольшими порциями молоко.
3. Затем добавьте небольшими кусочками размягченное сливочное масло и соль. Продолжайте смешивать миксером на низкой скорости до получения однородной консистенции. Тесто должно получиться упругим и гладким.
4. Скатайте тесто в шар и переложите в глубокую сухую миску. Накройте пленкой и оставьте в сухом теплом месте на 2 часа. За это время объем увеличится вдвое.
5. Готовое тесто разрежьте на кусочки примерно по 75 и 15 г. Можно воспользоваться кухонными весами.
6. Раскатайте крупные кусочки теста в гладкие шарики.
7. На противень, застеленный пергаментом, выложите на расстоянии около 6 см друг от друга крупные заготовки.
8. Маленькие кусочки нужны для туппо. Сформируйте из них шарики, а затем чуть растяните с одного конца, образуя конус.
9. В крупных шариках по центру сделайте углубление пальцем. Вставьте туда маленькие заготовки острым концом вниз, чуть придавите.
10. Накройте полотенцем и оставьте тесто отдохнуть на 1 час в сухом теплом месте.
11. Смажьте бриоши смесью взбитого желтка с молоком.
12. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке около 20 минут.
13. Булочки готовы!

Не бойтесь готовить новые блюда, ведь национальные кухни так интересны и разнообразны. Пробуйте экспериментировать и делитесь с нами своими кулинарными достижениями!