Пасхальная выпечка любит точность. По готовому изделию сразу видно, если ингредиенты отмерили на глаз или не засекли время расстойки. Лучший способ не допустить ошибок — узнать о них заранее. Разбираемся, почему куличи могут не получиться. На главные вопросы отвечает бренд-шеф-повар «Едимдома.ру» Иван Кудряшов.
Дрожжи могут не сработать. Так бывает, если выбрать продукт с коротким, истекшим сроком годности или неправильно его хранить. Исправить ситуацию не получится, придется готовить основу заново.
«Дрожжи высчитывают, исходя из муки. На 1 кг понадобится 11 г сухих или 30 г прессованных, живых, дрожжей. Нужно учитывать само тесто для кулича. Чем больше масла и яиц, тем плотнее оно становится. Количество дрожжей можно увеличить в два раза максимум. Однако я бы рекомендовал сохранить количество, указанное на упаковке или в рецепте, но при этом продлить расстойку или уменьшить порции куличей. Чтобы сдоба поднялась на 100%», — отмечает Иван Кудряшов.
Проверяйте активность дрожжей перед замесом. Смешайте их с сахаром и залейте небольшим количеством воды. Появилась пена — микроорганизмы заработали. Или приготовьте на них опару.
«Опара опциональна. Но с ней вкус кулича получается более деликатным», — добавляет бренд-шеф-повар «Едимдома.ру».
Чем больше белка в муке, тем она сильнее. Белок необходим для образования клейковины. Благодаря ей тесто становится упругим и пластичным. Отсюда и заветная пористость сдобы.
Высоким считается показатель белка от 10%. Он указан на упаковке муки. Количества белка в граммах и есть процентное соотношение.
Чистота муки также важна. Отруби в составе разрезают белковые нити и мешают образованию клейковины. Лучше брать продукт высшего сорта или с пометкой «экстра». Помните, муку необходимо просеять.
Текстура сдобной выпечки похожа на губку. Если сжать изделие, оно быстро вернет форму. Все благодаря пористости мякиша. Воздушность появляется после хорошего замеса.
«Нужно вымесить заготовку, чтобы клейковина вступила в реакцию и белковые связи уплотнились. Тогда пузырьки углекислого газа сохранятся в тесте», — отмечает Иван Кудряшов.
В старину говорили, что тесто для кулича следует ударить 300 раз. У хорошо вымешанного теста есть ряд признаков. Оно имеет однородную текстуру, хорошо тянется и не липнет к рукам. А если разрезать заготовку, на ноже не останется следов. Но если изделие все-таки получилось плотным, помогут маленькие хитрости.
«Как вариант, можно пропитать сдобу сиропом, но тогда получится, скорее, кекс, а не кулич», — дополняет бренд-шеф-повар «Едимдома.ру».
Когда масса готова, ее перекладывают в чистую глубокую миску и накрывают пленкой или полотенцем, чтобы верхушка не подсохла. Многие просто оставляют заготовку в теплом месте без сквозняков на указанное время. Но лучше обмять ее несколько раз в процессе расстойки. Тесто берут за край, слегка вытягивают и складывают к центру. И так идут по кругу.
«Обминка позволяет насытить основу углекислым газом. К ней можно приступить через 30 минут после начала расстойки. Не раньше. Процедуру делают не больше двух раз», — комментирует Иван Кудряшов.
Сколько должны стоять куличи на расстойке, зависит от рецепта и веса заготовок. Обычно хватает 2 часов. Затягивать «отдых» теста не стоит, иначе дрожжи съедят весь сахар и испортят вкус сдобы. Если вы ограничены во времени, уберите тесто в холодильник. Холодная расстойка может длиться до 12 часов. Дальше основу раскладывают по формам, ждут 30–40 минут и отправляют в духовку.
Неравномерный нагрев отражается на внешнем виде выпечки. Кулич непропорционально поднимается и разрывается. Поэтому важно знать особенности работы своей духовки и не открывать дверцу первые 20–30 минут.
«Кулич лучше выпекать следующим образом: в духовку, разогретую до 200°C, ставят форму, а на нижний уровень — поддон с водой. Через 5–10 минут нагрев снижают до 160–180°C. Температура зависит от формы», — объясняет бренд-шеф-повар «Едимдома.ру».
Важно предварительно разогреть духовой шкаф. Его включают за 15–20 минут до начала выпечки.
Сколько времени нужно выпекать куличи, смотрите в таблице.
| Вес кулича, кг | Время выпекания в духовке, минуты |
| Менее 1 | 30 |
| От 1 | 45 |
| 1,5 | 60 |
| От 2 | 90 |
Если верхушка кулича начала подгорать, накройте ее фольгой или пекарской бумагой, смоченной водой.
Сдоба рвется и по другим причинам:
Почему куличи опадают после выпечки? Они оседают под собственным весом. А виной тому — неправильное охлаждение. Иван Кудряшов расказывает, как следует делать:
«Куличи охлаждают вертикально, переворачивая формы. Так выпечку доводят до готовности. Выделение влаги продолжается, но корочка внизу уже слишком плотная. Если не перевернуть, дно размякнет. Бумажные или фольгированные формы можно проколоть длинной деревянной шпажкой и поставить на стаканы или другую посуду, подходящую по высоте».
Сдобу в жестких формах лучше охлаждать на боку.
Иногда выпечка «проваливается» даже после правильного остывания. Причина может быть в том, что середина не успела схватиться и осталась сырой. Исправить ситуацию не получится.
«Допечь кулич вряд ли получится. Он засохнет по краям, так как тесто очень пористое. Есть такое лакомство нежелательно, кишечник его не воспримет», — подытожил бренд-шеф-повар «Едимдома.ру».
Прежде чем достать кулич из духовки, проткните его зубочисткой или деревянной шпажкой в середине. Прокол должен доходить до дна. Если шпажка сухая, сдобу можно доставать.
Для наиболее точного способа проверки понадобится кулинарный термометр. Внутри готового изделия должна быть температура 94–96°C.
Теперь, зная частые ошибки, вы точно их не допустите. Уверены, ваши куличи получатся пышными и мягкими.
