Молоко местное, технологии — итальянские. Иркутяне научились делать настоящий сыр. И теперь ежедневно готовы варить для горожан моцареллу, качотту и рикотту.
Ему и без приборов достаточно, кажется, взгляда, чтобы оценить — превращается ли уже молоко в сыр. В этом деле у Луиджино Сибиллин большой опыт. Почти полвека житель Италии варит сыр. Как это правильно делать, сегодня он учит иркутских сыроделов.
— Два года назад я начал учить людей делать сыр. А до этого работал на большой фабрике, на которой выпускали по 4,5 тысячи головок сыра в день. Сейчас я на пенсии и с удовольствием делюсь опытом, — говорит сыродел из Италии Луиджино Сибиллин.
О собственных итальянских сырах Сергей Перевозников мечтал не один. И вместе с партнёрами — фермерами, предпринимателями, открыл в Иркутске сыродельню. Почти месяц ушёл на оборудование мини-фабрики. И вот ответственный момент — проверка её в деле.
— 350 литров можно пастеризовать, можно охлаждать, можно сыр варить. Можно делать йогурт. Всё что угодно. Сейчас у нас там вода, потому что мы готовим моцареллу, — говорит предприниматель Сергей Перевозников.
— Мы сейчас её формуем, чтобы она склеивалась. Чтобы получался такой гладкий пузырь наружный. Шарик, — говорит сыровар Павел Попов.
Моцареллу осталось остудить в воде и она готова. Вызревает этот сыр, пожалуй, быстрее всех -всего за час. Для качотты, к примеру, нужно времени побольше. Она должна впитать аромат приправ.
В первую очередь на сыроварне решили готовить мягкие сыры. К примеру, скаморцу. Такие быстро созревают, но и портятся тоже быстро. При этом варить здесь будут даже такие виды сыра, которые из-за небольшого срока годности не завозят в Россию.
В Италии изготавливают около тысячи видов сыра. Иркутяне остановились пока на пяти. Бывший повар Любовь Канищева ещё путается в заморских названиях. Но уверена — настоящая рикотта, сделанная своими руками, — лишь вопрос времени.
— Мне очень интересно. Этот процесс вообще завораживает же. Главное — чтобы правильно всё делать. И руки чтобы привыкли. Всё молоко для сыра — местное, из Италии здесь используют лишь закваски, — говорит сыровар Любовь Канищева.
— Мы и по ценам будем вполне приемлемы. И при этом будет свежее, всегда натуральное, без консервантов, красителей, загустителей, подсластителей, что там ещё. Этого не будет точно, — говорит предприниматель Сергей Перевозников.
Зреть долго новому сыру не пришлось. Сеньор Луиджино Сабиллин спешит продегустировать то, что получилось. Моцарелла, качотта, рикотта, говорит он, вышла не хуже, чем на его родине.
— Очень все сбалансированно. Так и должен выглядеть свежий сыр.
Первая партия тут же отправилась в продажу. Набив руку, иркутские сыровары собираются поехать в Италию, чтобы научиться там делать более сложные сыры, к примеру, с плесенью. Так что у гурманов есть все шансы попробовать местную горгонзолу.
