Ни в Северной, ни в Южной Корее вы не сможете найти фирменного острого салата из моркови. Морковка по-корейски появилась в Советском Союзе.
В России очень много корейцев. Они переселялись еще в Российскую империю с середины XIX века, бежали от невзгод, малоземелья на родине, в XX веке — спасались от японской оккупации. В XIX — начале XX века самые крупные поселения корейцев были на Дальнем Востоке. А в 1937 году их насильно переселили в Узбекистан и Казахстан. Кухня корейцев, пока они еще жили на Дальнем Востоке, разумеется, тоже менялась. Но вот в Ташкенте она претерпела особо сильные изменения. Рассказываем о том, чем отличается еда советских корейцев от того, что едят в Корее, и почему острой моркови в Сеуле вы не найдете.
Когда корейцы приехали в Ташкент, оказалось, что там нет привычных им продуктов. Поэтому кухня советских корейцев — это совершенно особое явление. Корейцы взяли ташкентские продукты, обработали их по-своему, и получились новые блюда.
В Ташкенте не было привычной им капусты, из которой делали кимчи. Зато было много моркови, это один из основных продуктов для узбеков. Поэтому корейцы добавили к моркови уксус, чеснок, корейские специи — получилась морковка по-корейски. Этого салата нет в Корее. И, когда русские туристы приезжают в Сеул и требуют корейскую морковь, местные удивляются: такого нет. Русские настаивают. И знаете, что? Морковка по-корейски начала появляться в корейских ресторанах, есть же спрос. Вот такой парадокс: русские туристы научили корейцев делать морковь по-корейски.
Кстати, о кимчи: советские корейцы делают ее совсем не так, как в самой Корее. Тоже сказывается разница в продуктах. В ташкентской кимчи ярче выражен вкус ферментированной капусты, меньше перца.
Очень похожее на морковный салат блюдо делалось из сырого картофеля. Для него нужно натереть картофель прямо в воду, потом собрать это все в дуршлаг и прямо в нем бланшировать в кипятке, просто опуская в кипящую воду 2-3 раза. Потом дать стечь, добавить жареный лук, чеснок, соль — и все.
Еще один пример интересной трансформации блюда в Ташкенте — рыба хе (точнее — хве). Изначально хве — это способ нарезки, как у японцев сашими. Это просто рыба, нарезанная кусочками, к ней подают соусы и едят, макая в них.
Корейцы в Ташкенте столкнулись с пресноводной рыбой, в основном там ловили сазана, а он пахнет илом. Вот корейцы и замариновали его с уксусом, добавили перца, зелени. Получилась рыба хе. И по такому же принципу стали готовить и другие продукты. Хе теперь могут делать из говяжьего сердца, из куриных пупков. Теперь хе — это способ заправки.
Он всегда был одним из основных продуктов корейской кухни. Корейцы настолько любят рис, что в Ташкенте они стали рекордсменами по его выращиванию. Они собирали несколько урожаев в сезон, в то время как местным жителям это не удавалось. Для любого корейца рис — это вкус детства. В домах постоянно варили рис, пили рисовую воду. После варки риса, когда он слегка пристал к кастрюле, эти остатки могли залить водой. Она настаивалась в кастрюле и потом получала вкус слегка подкопченного риса. А еще из приставшего ко дну риса делали чипсы. Из риса делали брагу, квас. В обычный отварной рис наливали воды, добавляли дрожжи и ставили в теплое место дня на три. Получалась рисовая бражка, которая очень похожа на русский белый квас.
Вкус квашеных овощей и перца — это настоящий вкус корейской кухни. Корейская кухня довольно легкая, из-за большого количества ферментированных овощей хорошо усваивается.
Сейчас корейцы (даже в самой Корее) уже не едят все настолько острое, как ели их дедушки. Появились гамбургеры, картофель. Вся эта еда постепенно размывает тот острый вкус, который был в корейской кухне раньше.
1 кг пекинской капусты
4 л воды
200 г соли
200 г свежего перца чили
30 г чеснока
300 г болгарского перца
Шаг 1. Пекинскую капусту нарезать прямоугольными слайсами.
Шаг 2. 2 литра воды смешать со 100 граммами соли.
Шаг 3. Пласты капусты выложить в бочку, залить просоленной водой и держать в бочке под гнетом в течение одного дня в холодильнике.
Шаг 4. Достать капусту и промыть под проточной водой, чтобы убрать образовавшуюся пену.
Шаг 5. Болгарский перец и чили очистить от семян и прокрутить через мясорубку. Добавить чеснок и чуть-чуть соли по вкусу и перемешать.
Шаг 6. Пласты капусты один за одним смазать получившейся пастой и выложить обратно в бочку. Еще раз залить капусту просоленной водой (на 2 литра воды 100 грамм соли).
Шаг 7. Держать капусту в бочке под гнетом в течение недели в холодильнике. Для ускорения процесса можно добавить в просоленную воду уксус (9%) и держать капусту в бочке в течение 2 дней.
100 г сырого палтуса (можно взять любую белую рыбу — прим. ред.)
20 г репчатого лука
40 г болгарского перца
30 г помидоров
20 г соевого соуса
10 г рисового уксуса
3 г кинзы
10 г перца чили
Шаг 1. Сырую рыбу нарезать слайсами и мариновать в рисовом уксусе с солью и перцем по вкусу в течение 5 минут.
Шаг 2. Порезать тонкими слайсами репчатый лук, болгарский перец, помидоры и перец чили.
Шаг 3. Порезанный лук, болгарский перец, помидоры, перец чили и маринованного палтуса залить соевым соусом и хорошо перемешать.
Шаг 4. Выложить на тарелку и украсить веточкой кинзы.
Эти перцы получаются не острыми, скорее пикантными. Вся острота находится в зернах и в белых перегородках внутри перца, а их мы удаляем.
1 кг говядины
300 г сыра тофу
500 г репчатого лука
50 г зеленого лука
1 кг зеленых перцев чили
200 мл воды
200 г муки темпура
4 желтка
100 мл соевого соуса
30 г зелени
30 г меда
Шаг 1. Перец очистить от внутренностей.
Шаг 2. Сделать фарш: пропустить через мясорубку говядину, зеленый и репчатый лук. Измельчить тофу и добавить к фаршу. Нафаршировать перцы.
Шаг 3. Для приготовления кляра смешать все ингредиенты.
Шаг 4. Фаршированные перцы обвалять в кляре и обжарить во фритюре.
Шаг 5. Для приготовления соуса смешать соевый соус, мелко порубленную зелень и мед. Готовые перцы подавать с соусом.
