Perfetto per gli aperitivi, invitato speciale della cucina occidentale, amato in tutto il mondo tanto da essere celebrato in una giornata internazionale, il 13 maggio. Hummus bi tahini sarebbe il suo vero nome, che in arabo significa «ceci con tahina»: una crema vellutata che porta con sé profumi di spezie esotiche, agrumi mediterranei e aromi di terre antiche. L’hummus è il re del Medio Oriente. Molti Paesi ne rivendicano la paternità, ma ancora oggi non se ne conosce l’origine. Quindi se vi trovate a tavola con israeliani, palestinesi, libanesi, siriani o egiziani fate attenzione a non chiedere chi ha inventato l’hummus. Ognuno vi racconterà la propria versione della storia che si confonde con miti e leggende, perché l’hummus è una questione di identità nazionale da preservare con orgoglio.
Quel che è certo è che i ceci, ingrediente base dell’hummus, sono da sempre molto diffusi in tutta l’area mediterranea e risalirebbero addirittura alla Turchia di 10.000 anni fa, secondo Anissa Helou, autrice siriano-libanese di molti libri di cucina mediorientale: «è uno dei primi legumi mai coltivati». Sembra, invece, più difficile capire a quando risale la pratica di combinare gli ingredienti che danno vita a questa squisita crema. Alcuni addirittura sostengono che l’hummus sia citato nella Bibbia ebraica, in un passaggio del Libro di Ruth dove si legge: «Vieni qui, e mangia del pane, e intingi il tuo boccone nell’hometz». Se per alcuni la parola hometz suona come hummus, altri invece la interpretano nel senso dell’ebraico moderno come aceto.
Ad ogni modo gli israeliani sostengono a gran voce che l’hummus sia israeliano, mentre i palestinesi ribattono che l’hummus esiste in Palestina da ben prima che lo Stato di Israele fosse fondato nel 1948. Nel 2009 è addirittura scoppiata la cosiddetta “guerra dell’hummus” tra israeliani e libanesi su chi avrebbe prodotto il piatto di hummus più grande al mondo. Dal 2010 il record è detenuto dal Libano, con un piatto da dieci tonnellate. Il documentario Hummus! The movie testimonia di questa guerra che ci fa inevitabilmente sorridere. Inoltre, il presidente dell’Associazione degli industriali libanesi, irritato perché l’hummus è diventato noto e commercializzato in tutto l’Occidente come un piatto israeliano, ha fatto causa a Israele per violazione delle leggi sul diritto d’autore alimentare. Il governo libanese ha anche presentato una petizione all’Unione europea per far riconoscere l’hummus come piatto libanese. Entrambi gli sforzi si sono rivelati inefficaci.
I siriani, invece, sono sostenuti da Charles Perry, storico culinario americano ed esperto di cucina araba medievale, che considera l’hummus «un sofisticato prodotto urbano, non un antico piatto popolare», a giudicare dall’usanza di servirlo, finemente guarnito, in una ciotola di argilla rossa. Secondo Perry l’hummus, quindi, si sarebbe diffuso nella Damasco del XVIII secolo, all’epoca una grande città governata da una raffinata classe dirigente. Un’altra teoria ancora attribuisce l’invenzione dell’hummus all’Egitto, perché già i libri di cucina del Cairo del XIII secolo descrivevano un piatto a base di puré di ceci freddo, aceto, limone in salamoia, erbe e spezie.
Controversie a parte, possiamo affermare che l’hummus è un piatto mediorientale rivendicato da tutti e di proprietà di nessuno. Ma anche una storia d’amore per la propria terra che lega, nonostante tutto, i Paesi del Medio Oriente in nome di millenarie usanze e tradizioni comuni.
Allora ecco qualche consiglio per chi vuole preparare questa ricetta relativamente semplice. L’hummus si può servire freddo o caldo, in ogni momento del giorno, accompagnato da pita, falafel o crudité di verdure. Ma come decorarlo, con ceci, olive o una spolverata di sumac?
Scoprite nella gallery le più note ricette di hummus dei Paesi del Medio Oriente, molto simili eppur diverse per minime variazioni.
E ricordate che non esiste una ricetta per ogni Paese, piuttosto un hummus per ogni casa. L’ingrediente segreto è la propria storia da frullare con ceci, tahina e spezie.
