Per brindare a questo Capodanno gli italiani stapperanno circa 70 milioni di bottiglie, 440 milioni di euro e un plebiscito unanime per spumanti Made in Italy. Con buona pace dello champagne, secondo uno studio dell’OVSE – Osservatorio Vini Spumanti Effervescenti, il Prosecco sarà preferito da 7 consumatori su 10, seguito dai metodo classico Franciacorta, Trento, Alta Langa, Alto Adige, Oltrepò, infine Asti spumante e 1 milione circa di bottiglie di autoctoni regionali.
La biodiversità italiana in fatto di bollicine è tanta, dalla Sicilia ai colli di Valdobbiadene facciamo chiarezza con l’aiuto di Valentino Tesi, vincitore dell’edizione 2019 del concorso Miglior Sommelier d’Italia Premio Trentodoc e sommelier di Secco, locale dedicato proprio alle bollicine Made in Italy. «Non bisogna cadere nella trappola del “è buono ma”, perché il livello degli spumanti italiani è salito e si sta smettendo di fare paragoni con i vicini francesi. E poi la zona della Champagne è una sola, mentre noi in Italia possiamo contare su vitigni, terreni e caratteristiche peculiari» spiega Tesi. In fatto di bollicine, bere italiano significa grande diversità e una grande sicurezza: Lo spumante è il vino del momento. Finita l’era del Gewurztraminer e prima ancora dei rossi muscolari, con le bolle oggi non sbagli mai, da regalare e da stappare, in ogni situazione, a tavola e per aperitivo». Ma cosa comprare?
IL RITORNO DEL METODO ANCESTRALE
Spumante è il modo con cui si definiscono in generale i vini frizzanti (dal prosecco allo champagne). Ci sono poi spumanti prodotti con metodo classico (o metodo champenoise, o tradizionale) che vengono rifermentati in bottiglia e quelli prodotti con metodo charmat (o metodo Martinotti), più economico e veloce, in cui si usa l’autoclave. Champagne, Franciacorta, Trentodoc, Alta Langa sono prodotti con metodo classico, il prosecco con il metodo charmant. L’ultima tendenza sono però i rifermentati in bottiglia. «Non è una novità, è il metodo ancestrale con cui si facevano i vini frizzanti che esisteva ancora prima dell’invenzione del metodo champenoise. È sopravvissuto andato in zone come l’Emilia, dove si usa per il Lambrusco ad esempio, ma sta tornando di moda sopratutto per ila produzione di prosecco: resta un residuo sul fondo perché i lieviti vengono lasciati in bottiglia e non vengono sboccati».
W IL PINOT NERO
Tradizionalmente per produrre lo Champagne si usano i vitigni chardonnay e pinot nero, in Franciacorta e per il Trentodoc si usa anche il pinot bianco, per fare il prosecco di usa invece l’uva Glera. Oltre a scegliere un territorio o l’annata, è l’uva che definisce un vino: «Chardonnay e pinot nero sono le due uve classiche usate per la spumantizzazione perché sono diverse e complementari. Lo chardonnay dà morbidezza e il floreale, il pinot nero è più rustico e vinoso, dà sostanza e struttura». In purezza il pinot nero è da veri intenditori, per il suo carattere e perché i rosè sono gli spumanti più difficile da realizzare, la prova del nove per ogni produttore».
SEMPRE PIÙ ROSÈ
Se l’uva è a a bacca bianca si ha un blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), se l’uva è a bacca nera, il vino si dice blanc de noirs (vino bianco da uve nere). Poi ci sono i rosati, che negli ultimi anni hanno avuto una crescita impressionante: «Era un vino che non si beveva quasi mai, oggi invece è esploso e non solo per il bel colore: effettivamente risolve molti problemi di abbinamento a tavola. Si può fare con metodi diversi, da uve a bacca nera, e spumantizzato con metodo classico oggi si fa con il pinot nero ma anche con uve che non ti aspetti, come il Lambrusco, o i vitigni autoctoni del Sud».
BOLLICINE OVUNQUE
«La nostra penisola produce spumanti da Nord a Sud, dalle bollicine di montagna del Trentodoc, eleganti e fini, a realtà come la Puglia nella zona di San Severo, ma anche Sicilia e Campania». È il vino del momento, non più un consumo stagionale, e gli esperimenti con cui divertirsi sono davvero tanti.
COSA PROVARE, UNA PER TIPOLOGIA
Una per tipologia, per apprezzare differenze e ottimi prodotti. «Per il TrentoDoc consiglio Letrari, il dosaggio zero Talento, dritto come deve essere la bollicina di montagna, rappresenta perfettamente questa doc. Per la Franciacorta sceglo un’altra viticoltrice, Uberti con suo vino Quinque, diversissimo perché grasso e ricco. Prosecco, un Conegliano Valdobbiadene DOCG di Bortolomiol, diverso da ogni cosa che si hanno già assaggiato perchè non sa così di pera Williams come gli altri prosecco e ha una dimensione diversa, acquista sentori di agrumi, crosta di pane, una complessità maggiore e un gusto unico. Per l’Alta Langa, zona tradizionale per il moscato, consiglio uno dei grandi pinot nero di questo consorzio emergente: è la regione con la più antica tradizione spumantistica italiana e il Berutti 100% pinot nero blanc de noir ha una grande struttura, grande spessore. A sud da uve diverse e inconsuete, sarà bello stappare un d’Araprì, metodo classico da uve bombino bianche».
UN APPELLO: NON BEVETELI CON IL DESSERT
«Ogni volta che viene stappata una bottiglia di brut con il panettone, un sommelier muore» conclude Tesi. Le bollicine stanno bene a tutto pasto, vero, ma dipende dal residuo zuccherino. Si dicono pas dosé o dosaggio zero gli spumanti in cui non vi è aggiunta di zuccheri e si sfrutta il contenuto originario dell’uva. Sono sempre secchi come gli extra brut e i brut. Seppur il nome tragga in fallo, l’Extra dry ha già una lieve nota dolce, così come il Dry o Sec, il Demi sec, o il Dolce o Doux, decisamente dolce – perfetti per il dessert. Come il Moscato, un classico della nostra tradizione da rispolverare.
NELLA GALLERY, TANTE PROPOSTE, DALL’ANTIPASTO AL DOLCE, PER BRINDARE, E PASTEGGIARE, A BOLLICINE ITALIANE
