Questo inverno ci siamo tuffati nel freddo e meraviglioso mare d’Irlanda, e ci è sembrato di respirare quell’aria salmastra e dolce che passa da montagne, campi e onde. La sensazione era molto vivida, eppure eravamo nel cuore di Milano all’Oyster Bar, locale specializzato in ostriche e crostacei, dove Bord Bia – l’ente governativo irlandese che ha lo scopo di far conoscere i prodotti del Paese nel mondo – ha portato le ostriche ha presentato le ostriche proveniente da acquacultura sostenibile, molto carnose e dal sapore ricco e agrumato. Una serata nella quale abbiamo imparato consigli preziosi per chiunque ami il genere e ricette innovative per presentarle (nella gallery sopra).
Per prima cosa, se cercate ostriche fresche chiedete quando sono state raccolte: il loro ciclo di vita fuori dall’acqua è di anche 10-14 giorni. Inoltre, rassegnamoci, le ostriche vanno mangiate vive, e si capisce se sono vive solo aprendole e constatando che contengono acqua: l’acqua è prodotta dal mollusco stesso, che li tiene in vita, quindi evitate ostriche senza acqua all’interno. Come riconoscere le più carnose prima di aprirle? Dovete osservare il guscio inferiore: più profondo è, più il mollusco è grande e carnoso.
Le ostriche raggiungono la maturità in circa tre anni, e le stagioni della loro età sono tutte ben visibili sulla conchiglia superiore, quella piatta: ogni alone del guscio rappresenta una stagione, un po’ come per gli anelli nella sezione di un albero. Noi abbiamo assaggiato due tipi di ostriche irlandesi, mature di tre anni e tutelate dal programma Origin Green . Il metodo migliore per degustarle? Pare sia quello di masticarle 2 volte nella parte destra del palato, e poi deglutirle.
Passiamo ai cliché e alle cose succose: gli abbinamenti alcolici. Ostriche e Champagne? No, grazie. O almeno, no con Champagne minerali perché stonerebbero molto con le ostriche. Preferite i vini bianchi francesi o vini italiani come Moscato di Asti, Muscat d’Alsace e Verdicchio di Jesi. In Irlanda, poi, le gustano accompagnandole con la birra Guinness… ci è sembrato un abbinamento insolito, lo abbiamo testato e siamo rimasti completamente conquistati: il sapore cotto e pieno della Guinness esalta l’ostrica, così decisa e dolce. Altri abbinamenti fenomenali sono con il gin (di recente ne han prodotti alcuni proprio a base di ostriche), whisky oppure poche gocce di Cognac.
Infine, un’ultimo consiglio sulle ostriche: mai conservarle nel ghiaccio, basterà una cassetta di legno, porle sovrapposte in modo che non si aprano e posizionarle in frigorifero.
Nella gallery sopra, tutte le ricette
