«Il cioccolato mi dà pace perché ha i suoi tempi da rispettare. La pasticceria è frenetica. Li amo entrambi e ho bisogno dell’uno e dell’altra». Sebastiano Caridi è pasticcere nell’animo, una filosofia prima che una professione che lo ha portato a vincere il talent il Più Grande Pasticcere nel 2015 e creare sempre nuovi dolci nella sua pasticceria, ora non più sola. Da Faenza si è spostato anche a Bologna dove apre a Palazzo Fava, uno dei palazzi storici della città, a sancire il binomio arte-food. «Volete mettere mangiare mignon straordinario davanti a un’opera d’arte?»
Non è un locale da pensare come la caffetteria all’interno di un museo, ma più come parte di un’altra arte. Sebastiano Caridi, classe 1988, figlio d’arte, calabrese di nascita e faentino d’adozione, è maestro Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) dal 2018 e con la sua pasticceria vuole mettere tutti di buon umore e stupire. «Voglio incantare chi assapora una mia creazione: la intendo come un’esplosione di gusto».
Le sue regole sono chiare. «La pasticceria è mignon, della misura di una pralina, come un gioiello. Non è ipocalorica, il burro e le uova sono i primi due elementi e non calpesta le tradizioni, al massimo le destruttura» spiega. Insomma da lui un tiramisù fatto con le fragole non lo si trova, ma magari scomposto nei suoi elementi base o messo in un barattolo sì. «Mi rifaccio sempre ad una frase di Gaudì: l’originalità consiste nel tornare alle origini. Non mi vedrete mai fare un mignon con un pepe esotico o altro ingrediente stravagante. Prediligo il prodotto italiano, dolci tradizionali che non cambio ma cerco di innovare».
Nel suo locale bolognese si va dalla colazione all’aperitivo («Non inteso come dare da mangiare agli affamati») passando per il pranzo. C’è il dolce e il salato con la panificazione. C’è un dolce creato per l’occasione, Faboloso che mette insieme Faenza, Bologna e la meraviglia, un pandolce, dall’impasto neutro imbevuto di Marsala, con aromi di agrumi e vaniglia.
Soprattutto c’è il cioccolato quello vero che detta il ritmo delle cose e che è anche il protagonista della creazione esclusiva di Caridi per Vanity Fair i Mini Ciocobabà Alcolfree. «Ho scelto una forma di babà perché attrae i bambini, ma viene loro negato e quindi ho creato una versione senza alcol e con il cioccolato».
La ricetta dei Mini Ciocobabà Alcolfree firmati Sebastiano Caridi
PER LA CREMA CIOCCOLATO E ARANCIA
Ingredienti:
Panna gr 450
Cioccolato bianco gr 270
Gelatina in fogli (o gelatina animale) gr 4
Arancia sia scorza che succo (scorza edibile) gr 250
Vaniglia gr 1
Procedimento:
Far bollire la Panna con la Vaniglia, aggiungere le Scorze e il Succo dell’ Arancia.
Versare il cioccolato bianco in pezzi ed emulsionare (creare una crema con frullatore ad immersione).
Abbassare la temperatura e fondere la gelatina.
Far riposare la crema per una notte in frigorifero.
PER L’IMPASTO DEL BABÀ
Ingredienti
Panna gr 80
Latte gr 160
Lievito gr 30
Sale gr 7,5
Zucchero gr 37,5
Farina 00 gr 506
uova gr 250
burro gr 150
Procedimento
Scaldare la Panna e il Latte e sciogliere il lievito.
Impastare in planetaria il Sale, lo Zucchero, la Farina, le Uova e il lievito sciolto nei liquidi (Latte e Panna).
Far impastare, sciogliere il Burro e versarlo sopra l’impasto.
Far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, poi reimpastare e mettere il composto in una saccapoche e
inserirlo nello stampo del Babà (pezzatura del mini babà circa 20 gr).
Infornare in forno preriscaldato a 180°, far lievitare l’impasto fino al raggiungimento del bordo dello stampo,
cuocendo circa per 10-12 minuti.
Una volta pronti, lasciar freddare i Babà fuori dal forno e iniziare la preparazione della bagna al cacao.
PER LA BAGNA AL CACAO
Ingredienti:
Acqua gr 500
zucchero gr 250
Cacao amaro in polvere gr 150
Procedimento:
Portare a bollore acqua, zucchero e cacao.
Immergere i babà nella bagna ancora calda ma non bollente (deve raggiungere i 60° circa).
Tagliare il lato superiore dei Babà e inserire la crema al cioccolato e Arancia, aiutandosi con l’uso di una
saccapoche.
Servire subito o conservare in frigorifero fino alla degustazione.
Per chi gradisse la variante alcolica basta eliminare i 200 grammi di succo d’arancia dalla crema e aggiungere alla bagna al Cacao 250 grammi di Grand Marnier.
