Так уж получилось, что на этом чемпионате мира по футболу уже по итогам четвертьфиналов за бортом остались такие сильные сборные стран Южной Америки, как Бразилия и Уругвай. Не менее удивительно, что выбыли сильнейшие сборные Европы – Португалия, Германия и Испания. Тем не менее, на финишную прямую ЧМ, вытеснив страны всех остальных континентов, вышли только команды государств Евросоюза (Пока не настал окончательный Brexit, Англия все еще является его частью).
О британских сконах, пудингах и королевских сэндвичах с огурцом мы вам рассказали вчера, а сегодня посвятим нашу кулинарную рубрику кухням Бельгии, Франции и Хорватии – странам, сборные которых также вошли в четверку лучших на ЧМ-2018.
Любителям французской кухни, по-прежнему непобедимой и непревзойденной, мы напоминаем о курице в красном вине и вишневом десерте клафути, а сегодня расскажем о крок-месье и мадам, быстрой горячей закуске.
Тем, кто не знаком с кухней Бельгии и Хорватии, я предложу рецепты, которые придутся по душе любому россиянину – бельгийском горшочке с мясом и хорватском бургере.
Начнем мы с Франции и Croque-monsieur.
Фото: phatisakolpap/shutterstock.com
Croque-monsieur (крок-месье)
Эта закуска - горячий сэндвич, популярна во французских кафе, барах и на домашних кухнях в силу своей простоты, дешевизны и изобретательности. Появился крок-месье в меню парижского кафе в 1910 году и через несколько лет впервые был упомянут Марселем Прустом в книге «Под сенью девушек в цвету». Французский глагол croquer означает «хрустеть», а месье - это месье, то есть товарищ в прошлом веке и господин в нынешнем. Говорят, название появилось из вежливости при обращении к официанту: «крок, месье». Есть и женская его версия, которая называется, как вы догадались, крок-мадам.
Ингредиенты
Сливочное или растительное масло, хлеб хорошего качества, тонкие слайсы обезжиренной ветчины, тертый сыр (аналог Эмметаля и Грюйера), а также тяжелая рифленая сковорода для гриля или тостер, духовой шкаф.
Для соуса бешамель на 5-6 персон: 600 мл молока, 50 гр. муки, 50 гр. сливочного масла, щепотка белого молотого перца, мускатного ореха и соли.
Приготовление
Сначала занимаемся соусом бешамель, для которого готовим «ру», натуральный загуститель из муки и масла. Как его сделать – читайте и смотрите здесь. Затем постепенно вводим молоко, помешивая, и в самом конце - соль и специи. Пробуем на вкус.
Можно сразу добавить в бешамель немного тертого сыра, но лучше - потом.
На рифленой сковороде-гриль с добавлением масла обжариваем кусочки хлеба толщиной не более 1 см с каждой стороны. Много масла не кладите, чтобы не пригорели. Достаточно также смазать решетки сковороды растительным маслом и слегка «обуглить» хлеб для придания ему запаха гриля и костра. Можно использовать и хороший тостер, который подсушит хлеб, что нам и нужно, и также придаст ему поджаренность.
На готовый кусочек хлеба выкладываем немного бешамеля, много тертого сыра, пару слоев ветчины и снова бешамель с сыром. Закрываем вторым кусочком хлеба, на который также кладем соус и тертый сыр, и отправялем в заранее разогретую до 180 граудсов духовку на 8-10 минут.
Подаем с летним зеленым салатом, ледяным французским пивом или качественным сухим вином.
Хотите сделать крок-мадам? Положите на верх сэндвича приготленное яйцо пашот, или, на худой конец, жареное, но с жидким желтком.
Фото: AS Food studio/shutterstock.com
Как сделать яйцо пашот? Проще простого. Доводим воду в кастрюле до кппения. Никакой уксус в воду не добавляем, это миф, к тому же он придаст яйцам неприятный привкус. Когда вода закипела, уменьшаем огонь, чтобы впоследствии бланшировать в горячей воде яйцо, а не варить.
Разбиваем в маленькую плошку или чашку осторожно, чтобы не повредить желток, одно яйцо и прямо из этой посуды аккуратно опускаем его в воду.
Готовим 3 минуты, следя, чтобы вода не кипела. Вынимаем шумовкой и делаем из крок-месье крок-мадам.
Мясо в горшочке в темном пиве по-бельгийски
Фото: Дарья Отавина
Абсолютная любовь каждого мужчины – пиво и мясо в одной посуде. История блюда проста, как вся кулинария: что было у бельгийцев под рукой - а пиво у них было всегда, то и сгодится. Мясо для этого блюда использовали самое дешевое, а значит, старое и жесткое, потому термическая обработка в пиве делала его более удобоваримым и вкусным.
Также поступали и наши братья славяне, готовя Вепрево колено.
Для бельгийского блюда нам понадобятся:
Темное или черное пиво не очень горьких сортов.
Старая говядина, конина или любое другое мясо, вкус и запах которого вы желаете скрыть. Если есть хорошее под рукой, например, телятина, то и того лучше – время приготовления сократится с трех до одного часа.
Много репчатого лука - чем больше, тем лучше.
Специи: душистый перец горошком, черный молотый, соль, лавровый лист.
Приготовление
В толстостенную огнеупорную кастрюлю или утятницу наливаем немного растительного масла без запаха, вываливаем порезанный кольцами репчатый лук (на 1/4 посуды, не меньше), перемешиваем, слегка подсаливаем, чтобы лук дал сок, закрываем крышкой и готовим на медленном огне до полной его мягкости и прозрачности, периодически проверяя и помешивая. На это легко может уйти полчаса, но оно того стоит.
Мясо, говядину или телятину, нарезаем одинаковыми кубиками небольшого размера и добавялем к готовому луку.
Заливаем все это пивом всклинь и выпариваем лишний алкоголь при открытой крышке 5-10 минут. Затем закрываем посуду крышкой, уменьшаем огонь и тушим до почти полной готовности мяса. Можно в заранее разогретом духовом шкафу (аутентичная версия, когда готовили в печи), а можно и на плите.
Добавляем все специи и продолаем тушить еще минут 10-15. Досаливаем, добавлялем немного сахара, если пиво оказалось плохим и кисловатым. Даем настояться минимум полчаса и подаем на стол в порционных горшочках, с бельгийской картошкой-фри (она толще и длиннее французской, вот и все отличие) и салатом.
Для тех, кто удивляется, почему так долго готовим лук и только потом вводим мясо, туша все еще час или более, поясняю – луковая составляюшая нужна только для баланса с пивом. Она добавляет ему натуральной природной сладости, делая из него готовый пивной соус, в котором и тушится мясо. Лука в готовом блюде вы не увидите, он станет натуральным загустителем.
Если же вы вдруг промахнулись с количеством пива и мясное блюдо получилось жидким, загустите его ложкой картофельного крахмала, разведенной в малом количестве холодной воды.
Хорватский бургер - плескавица
Фото: Andrija Ivanovic/shutterstock.com
Хорваты говорят: «День без вина, как день без солнца», разбавляя в жаркий полдень белое или красное пополам с минеральной или родинковой водой.
А свою кухню делят на два климатических региона: центральный (Загреб) и Адриатический. Соответственно, и влияние соседних культур на национальную кухню велико, от Австрии с Венгрией с одной стороны, до итальянской, турецкой и арабской кухонь с другой.
Потэому хорватский бургер, который называется «плескавица» - это нечто среднее, немного заимствованное у сербов, но адаптированное к местности - тонкая котлета, которая готовится из перемолотого мяса, сдобренного специями и свежим жгучим перцем. Круглая лепешка из фарша обжаривается на углях или гриле, распространяя при этом аромат жареного мяса, чеснока, специй и дыма.
Ингредиенты
100 гр. свинины и 100 гр. говядины, 50 гр. сала, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, стружка свежего перчики чили, 0.5 ч. л. соли и молотого перца, 1 ст. л. оливкового масла
Приготовление
Прокручиваем или мелко рубим мясо с салом. Лук режем на маленькие кусочки. Вводим его, толченый чеснок, свежую стружку чили и специи. Хорошенько вымешиваем фарш и убираем на полчаса в холодильник.
С помощью целлофана и скалки формируем круглую лепешку диаметром 10-13 см, толщиной максимум в 1 см. Перчим и смазываем с обеих сторон оливковым маслом. Отправляем на гриль.
«Плескавица» переводится с сербского как шлепок ладони по мясу, а фонетически похожа на плеск воды и плескание в волнах хорватской Адриатики. Какой бы плескавица ни была - по-черногорски, сербски, хорватски, македонски, албански – она обязательно подается к столу с хлебом, свежими овощами и сочной зеленью. Хлеб, как и сама плескавица, подается плоский и носит название пита. Продается в супермаркетах. Опускаете одну питу в тостер, поджаривая с обеих сторон, затем разрезаете пополам и кладете внуть хорватский бургер с любимыми овощами и зеленью. Соус традиционно подают кисломолочный.
Приятного аппетита и спасибо всем командам-участницам ЧМ-2018 за доставленное удовольствие!
