Режиссёр Фрэнсис Коппола, как никто другой, понимал, снимая свой первый фильм из трилогии "Крестный отец" (основанной на книге Марио Пьюзо), что без итальянской кухни и культуры застолья не обойдётся не только сага о сицилийской мафии в Нью-Йорке, а вообще ни один фильм, в котором присутствует итальянец.
Воспитанные с детства на кухнях балующих мам (говорят, что итальянские сыновья дольше всех не могут оторваться от подола и потому женятся очень поздно), они научены уважать и пиццу, пахнущую свежими дрожжами и оливковым маслом, тонкую, как папирус, и каждую из десятков паст своей Mamma mia, сделанных без современных паста-машин, а руками, скалкой и ножом, — все эти феттуччине, папарделли, лингвини, тальятелли...
Фото: www.globallookpress.com
Потому ресторанных сцен у режиссёра много в каждой части трилогии. Вокруг семейного стола точно так же собираемся и мы, с семьёй или друзьями. Давайте сегодня окунём их в атмосферу итальянских кварталов Нью-Йорка середины прошлого столетия и приготовим сами домашнюю пасту, что всё-таки — не совсем лапша, отсюда и такое название.
Для тех, кому православная церковь не запрещает отступать от правил поста (напоминаю, она делает исключения для детей, пожилых, беременных и тех, кто придерживается той или иной диеты в связи с необходимостью), можно приготовить к пасте знаменитые тефтели в томатном соусе, которые готовил Клеменца (Ричард Кастеллано) для Майкла (Аль Пачино) в первом фильме Копполы "Крёстный отец". А для постящихся рецепт вегетарианских тефтелей последует ниже.
"Сначала немного масла и поджарить чеснок. Потом бросить помидоры и добавить чуть-чуть томатной пасты. Слегка потомить. И следи, чтобы не подгорело. Довести до кипения и бросить туда всю колбасу (сосиски) и все тефтели, что под рукой. И немного вина. Немного сахара. И весь фокус!"
— говорит Клеменца зашедшему в ресторан Майклу.
Но сначала займёмся пастой. Ей нужно время как для замеса, так и чтобы подойти, "отдохнуть", как говорят шефы. В том числе и мафиозные. Помните, как после побоев и для острастки жертву отправляют "подумать" в морозильную камеру с разделанными тушами? С пастой почти так же: сначала ласково и по-доброму с ней заигрываем, затем мнём, мучаем и потом на 20 минут отправляем в холодильник. Пока "клиент не созреет".
Для тех, кто соблюдает строгий пост и не ест даже макаронные изделия из-за добавленного в них яйца, пасту можно сделать из манной крупы и воды: 2 чашки крупы высыпать в миску, добавить пол чайной ложки соли, перемешать, постепенно вводить полстакана тёплой воды до густой консистенции. Вымешивать на посыпанном мукой столе не менее 10-15 минут до однородности. Завернуть в пищевую плёнку и дать настояться. После разделки хорошо и долго просушить, варить не более одной минуты.
Для аутентичной итальянской пасты вам понадобится одно яйцо и 100 граммов муки на одну порцию, например, тальятелле или папарделле. Почему не спагетти? Потому что для их приготовления нужна специальная машинка, а для домашней разделки скалкой и ножом эти — самые простые, что нарезаются произвольной шириной в 1-2 см. Такую пасту уважал как Дон Корлеоне, так и любимый нами актёр Марлон Брандо.
Яйца должны быть комнатной температуры, мука — высшего сорта и просеянной. Высыпать её на стол, сделать лунку посередине, ввести яйцо и, постепенно захватывая с краёв, замесить тесто. Оно должно получиться упругим, но не жёстким. Готовое завернуть в полиэтиленовую плёнку и убрать на двадцать минут в холодильник.
Совет: делать всё с любовью, под музыку Нино Рота из кинофильма и после разделки теста для пасты развесить её на бельевых веревках коммунальной кухни, потому что именно так и поступали итальянские жёны в нищенских кварталах Нью-Йорка сороковых годов. Можно и в ванной, если она проветренная и не влажная, можно и на балконе, если сезон.
Шутка, конечно, но с долей правды — не всегда в доме имелась специальная конструкция для сушки пасты, потому пользовались всем подручным. Она должна подсохнуть и обязательно насытиться кислородом, имейте в виду.
Фото: www.globallookpress.com
Пока тесто для пасты свисает широкими полосами итальянского флага, займёмся приготовлением тефтелей, а в переводе — мясных шариков (meatballs), что у нас будут вегетарианскими, но не менее вкусными.
Не забывайте, мафия, может, и шиковала, но только на верхах и после уничтожения всех конкурентов на пути к крёстному отцовству, а обслуживающий её персонал — нет, поэтому "фарш" делали изначально из чего придётся, и по той же самой причине в сцене из "Крёстного отца" Клеменца кидает в томатную основу и колбаски. Впрочем, в фильме была и ещё одна причина — ожидали сразу двадцать гостей, а тефтелек было мало.
Для того, чтобы сегодняшние и "бедные" запомнились вам навсегда, помимо красного вина, что добавлял Клеменца (в Италии многие соусы делают с вином, в том числе и знакомый всем "болоньезе"), мы добавим остроты и тепла от красного перца чили. А "фарш"сделаем из овощей, натёртых на мелкой тёрке, или нута с горохом. Но не забывайте, что мы сегодня на сицилийской кухне гангстерского Нью-Йорка, поэтому добавим классику: сухие орегано, тимьян, петрушку и базилик. Затем соль, перец чёрный, ладошку хлебных крошек и немного крахмала для скрепления (тёртые овощи дадут много сока), вымесим и попробуем языком с ложечки. Не воротите носы, так делали и делают до сих пор: фарш, хоть мясной, хоть овощной, берёт много соли, и если ваш недосолен, то выйдет невкусно.
Ещё одна деталь, которую не показывают в фильме, — готовые мясные шарики сначала быстро обжариваются на сковородке со всех сторон (запечатываются, как говорят повара) и только потом опускаются в томатный соус, иначе они развалятся. Наши овощные до обжарки надо предварительно обвалять в муке.
Если не боитесь экспериментировать и сделать тефтельки максимально сытными, но постными, предлагаю модный и быстрый рецепт из Италии:
100 грамм кус-куса заварить кипятком на пять минут. Нарезать три дольки чеснока и красную луковицу и сразу отправить их в блендер (процессор). Натереть туда же ¾ цедры лимона, одну морковь, высыпать 100 граммов орехов кешью, добавить наш готовый кус-кус, чайную ложку кумина, разломать один кусок тёмного хлеба (он соединит все ингредиенты) и включить блендер. Через пару минут ввести в "фарш" столовую ложку оливкового масла, две чайные ложки соли, половину чайной ложки чёрного перца, сок одного лимона и снова включить блендер.
Попробовать на баланс, скатать небольшие шарики, их получится около 20, то есть четыре порции. Отправить их на противне в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.
Для томатного соуса без красного вина:
Нашинковать одну красную луковицу, два зубчика чеснока, половину красного сладкого перца. В разогретый сотейник вылить пару столовых ложки оливкового масла и обжаривать заправку около пяти минут. Добавить две баночки консервированных томатов в собственном соку, столовую ложку кленового сиропа, тушить на медленном огне 7-10 минут, затем посолить и поперчить по вкусу.
К этому времени готовы и наши веганские тефтельки. Опускать и тушить в соусе их не нужно, только подавать вместе. А свежая домашняя паста варится всего 2-3 минуты в подсоленной кипящей воде до состояния al dente.
В готовый соус положим тонкие колечки красного жгучего перца. Не бойтесь добавить в блюдо немного огня и страсти, будьте бесстрашны, но и осторожны, как герои любимого фильма. Умереть от передозировки чили — это как-то не по Копполе.
Кстати, фамилия режиссёра — от слова "coppola", традиционная сицилийская шляпа. А Корлеоне — существующая деревушка в горах Италии, служившая убежищем для мафиози.
Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян
Наш шеф-повар хоть и не оттуда родом, но с профессиональным стажем из ресторана "Водный" — известной не только в Москве, но и мире сети Novikov Group, специализирующейся как на высокой, так и на национальных кухнях.
Постные спагетти с кенийской фасолью и грецким орехом
Ингредиенты:
Спагетти постные — 80 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Масло оливковое — 50 г
Соль — 20 г
Масло оливковое для жарки — 150 г
Фасоль кенийская свежая отварная — 200 г
Орех грецкий — 60 г
Чеснок очищенный — 20 г
Оливки таджасские без жидкости — 30 г
Помидоры вяленые — 40 г
Приготовление:
Пасту отвариваем в подсоленной воде. На оливковом масле обжариваем чеснок, фасоль бланшируем, добавляем вяленые помидоры, оливки, отварные спагетти и специи. Доводим до готовности в течение пары минут. При подаче поливаем маслом и украшаем грецким орехом.
Фото: Олеся Арутюнян
