Ежелден қазақтың ұлттық тағамдары құнарлы, пайдалы, әл береді деген пікір қалыптасқан. Алайда бүгінде халық арасында бұл тағамдар майлы, ұннан дайындалатын болғандықтан, адам ағзасына зиян деген әңгіме пайда болды. Бұл рас па? Ұлттық асты күнделікті рационға қосуға бола ма? Бұл сұрақтардың жауабын Massaget.kz тілшісі диетолог Салтанат Болатбекқызынан сұрады.
Диетолог ең алдымен ұлттық тағамдар адам ағзасына қалай әсер ететінін түсіндірді. Оның айтуынша, ұлттық тағамдарды ата-бабамыз тұтынғандықтан, біздің ген ол тағамдарды таниды. Осыған байланысты, ағзамызға шетел өнімдеріне қарағанда, ұлттық тағамдарды қорыту жеңіл әрі пайдалы болады.
"Бұл ұлттық тағамдарды жиі тұтынуға алғашқы себеп. Әрине, бұл жерде тағамның түріне де қарау керек. Мысалы, авокадо мен қолдың сары майын салыстыратын болсақ, сары майдың пайдасы көбірек. Екеуі де пайдалы май түрі, бірақ біздің геніміз танитын тағам жақсы қорытылады және оны сіңіруге арналған фермент белсенді әрі жақсы бөлінеді", – деді ол.
Осы тұста Салтанат Болатбекқызы ұлттық тағамдарды зиянды және пайдалы деп екіге жіктеп, бауырсаққа ерекше назар аударды.
"Негізі ұлттық тағам қатарына бауырсақ, құрт, ірімшік, қымызды кіргізуге болады. Мұнда пайдасы жағынан ойлануды қажет ететін жалғыз тағам бар, бұл – бауырсақ. Бауырсақты майға қуырады, оның қамыры ақ түсті, жоғары сұрыптың ұнынан иленеді. Ал жоғары сұрыпты ұнның құрамында ешқандай пайдалы зат жоқ. Осының салдарынан, заманауи қоғамда артық салмақтан, екінші типті қант диабетінен, инсулинорезистенттіліктен зардап шегетін адам көп, аутизм, ЗПР, ЗРРР-ге шалдығатын бала саны көбейген. Яғни бүгінде адамдардың 80 пайызға жуығына емдік диетаны ұстану керек. Бұл статистиканы маған келетін науқастарға қарап айтып отырмын. Адамдардағы энергияның аз, кофеге тәуелді, мұның бәрі – белгілі бір дәрежеде осы ақ ұнмен байланысты. Мұндай кезде ақ ұнды тұтынуды уақытша шектеген дұрыс. Сондықтан ұлттық тағам арасынан зиян қатарына бауырсақты қоса аламын. Ал егер бауырсақты бір немесе екі айда аз мөлшерде жейтін болса, бауырсақтың зияны болмайды. Керісінше, апта сайын бауырсақ пісіріп, тіпті одан көп жейтін болса, зиянын тигізеді", – деді ол.
Ол сонымен қатар бауырсақ пісіру кезінде бір майды бірнеше рет пайдаланатындарға жүгінді.
"Әсіресе қазақтар бір рет бауырсақ қуырған майын алып қойып, екінші-үшінші рет те қолданып жатады. Ол майдан улы заттар бөлінеді, сондықтан да мен диетолог ретінде бауырсақ тұтынуға қарсымын. Оған қоса, бауырсақ өте жоғары градуста қуырылады, ал майды қатты қыздырғанда тағы да оның құрамынан улы заттар бөлінеді. Мысалы, май қызып, оның өзіне тән иісі шыққанда, токсин бөлініп жатыр деген сөз. Әрине, мен бауырсақты мүлде тұтынбаңыздар деп айтпаймын, тек оны шекті мөлшерде тұтынған дұрыс", – деді ол.
Диетолог қазақтың ұлттық тағамдарының құрамына жеке-жеке тоқталды.
Мысалы, оның сөзінше, талқан, тары секілді жарма түрлері глютенсіз өнімге жатады.
"Шетелде адамдар глютені жоқ өнім ретінде киноа тұтынса, қазақтар оның орнына осы тарыны тұтына алады. Бірақ майсөк дайындаған кезде оған қант қосатын болса, тағамның бар құндылығы жойылады, өйткені қант қосылған өнімнен пайда алу мүмкін емес. Ал егер қант орнына алмастырғыш қолданылса, майсөктің пайдасы сақталады. Жент те тура осылай. Жент пен майсөкті әсіресе Ораза ұстағанда тұтыну өте тиімді. Талқан ұзақ уақыт бойы тоқ жүруге көмектеседі, энергия береді. Күріш, қарақұмық қалай пайдалы болса, тары, талқан да тура солай пайдалы", – деді маман.
Ал қазы-қарта, жал-жая, сорпа, әсіп, қойдың майы, құйрық-бауыр пайдалы май түріне жатады. Сондықтан оны көбінесе таңғы ас кезінде тұтынған абзал. Мысалы, таңертең қазы-қартадан бутерброд дайындап жеуге болады. Пайдалы май негізінен өттің ағуына көмектеседі, ал оны ұлттық тағамнан алатын болсақ, біз үшін екі есе пайдалы.
"Ағарғанның бәрін іше беруге болады. Тек бүгінде сүт өнімдеріне аллергиясы бар адамдар бар немесе оның құрамындағы лактозаны көтере алмайтындар бар, әсіресе балаларда сүт өнімдерін ішкеннен кейін денесі бөртіп кетуі мүмкін, оларға және емдік диетаны ұстанатындар уақытша ағарғаннан бас тартқаны абзал. Ал ешкі сүтін кез келген адамға тұтынуға болады", – деді диетолог.
Салтанат Болатбекқызы қымызды ересек адамға да, кішкентай бүлдіршінге де тұтынуға болатынын жеткізді.
Біріншіден, ол пробиотикке жатады;
Екіншіден, асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартады;
Үшіншіден, балалардың иммунитетін көтереді, тәбетін ашады.
Сонымен қатар маман ежелгі қазақтар ет тамақ дайындаған кезде тек ет жегенін айтады.
"Ертеде ата-бабаларымыз тек ет жеген, яғни олардың ет тамағында қамыр болмаған. Ол кейіннен пайда болған. Сондықтан ет асқан кезде оның қамырын азырақ тұтынуға тырысып, артынан сорпасын ішкен немесе көк шөптен дайындалған салат жеген жөн. Өйткені бұл не дегенмен қызыл ет, асқазан ет пен қамырды бірдей қорыта алмайды. Бірінші етін жеп, одан кейін сорпасын ішіп, біршама уақыт өткеннен кейін белгілі бір мөлшерде ғана қамырын жеуге болады. Жемесеңіз тіптен жақсы", – деді диетолог.
Қазақтың ұлттық тағамдарын күнделікті рационға кіргізу қажет пе?
Ұлттық тағамдарды күнделікті рационға кіргізудің қажеттілігі:
Қазы-қарта мен майсөкті аптасына 3-4 рет таңғы асқа жеуге болады.
Құйрық майды аптасына 2-3 рет таңғы асқа тұтынатын болсаңыз, өт жақсы жүреді.
Сүйек сорпасының құрамында асқазан-ішек жолдарының шырышты қабатын емдейтін зат бар, сондықтан оны аш қарынға ішу өте пайдалы. Бұл әсіресе тәттіге құмар, безеуден зардап шегетін, шамадан тыс тамақ ішетін адамдарға оң әсерін беріп, жақсы көмектеседі.
"Ал бауырсақты күнделікті тұтынуды ұсынбаймын", – деп кеңес берді маман.
Салтанат Болатбекқызы қазақтың ұлттық тағамдары ұннан дайындалатындықтан, қуырғаннан майлы болатындықтан, зиян деген пікірмен келіспейтінін айтты.
"Қазақтың ұлттық тағамдары зиян деген пікірмен келіспеймін. Мен зиян деп тек бауырсақты айта аламын. Бірақ кез келген тағамды пайдалы не зиян ету өзіміздің қолымызда, мысалы, майсөктің өзін шамадан тыс тұтынатын болсаңыз, ол зиян болады ғой.
Ет пайдалы, тек оны дұрыс жеп білу қажет. "Ет етке, сорпа бетке" деп бекер айтылмайды, сорпа майлы болса, ол әйелдің жыныстық гормондарына оң әсер етеді. Бірақ ережелерді сақтауымыз керек. Ертеде ата-бабаларымыз салат жемегенімен, олар күнде қымыз ішкен. Тамақты сіңіру үшін кола ішіп, жатып қалмаған, атқа шапқан, көп қозғалып, таза ауада уақыт өткізуге тырысқан. Бұған қоса, тағамның зиян не пайдалы болуы адамның ағзасы мен денсаулығына да байланысты", – деп қорытындылады диетолог.
