О том, как поддерживать высокий уровень сервиса в море конкурентов, Татьяна Смирнова рассказала в интервью.
Татьяна, как, по-вашему, можно вывести ресторан в лидеры рынка среди тысяч конкурентов? Гурманы избалованы изысками, чем привлечь их?
— Гостям важны не только вкус, но и эмоции. И ресторан становится успешным, когда люди получают положительные эмоции. Тогда они не только сами возвращаются, но рекомендуют заведение своим близким.
В ресторане можно получить заряд энергией и радостью благодаря уникальной концепции, блюдам с изюминкой, сервису, радушию, когда и хостес, и официанты буквально предугадывают желания гостей и знают, как расположить к себе, создав атмосферу уюта.
Кроме того, как, например, в нашем ресторане, важна атмосфера. Гости часто нам говорят, что чувствуют себя здесь, будто побывали в гостях у любимой бабушки.
Чем ваш ресторан принципиально отличается от других заведений русской кухни?
— В нашем ресторане стоит настоящая русская дровяная печь. Такие рестораны можно пересчитать по пальцам. А ресторанов, которые используют печь, еще меньше.
Мы же используем печь по назначению. В чем особенность русской печи? Блюда в русской дровяной печи могут томиться долго при невысокой температуре. В нашем меню есть блюда, которые готовятся 8-12 часов и даже сутки.
Наша кухня сочетает традиционные старорусские рецепты в современном исполнении.
80 процентов блюд в ресторане «Ухват» готовят в печи. Какие блюда пользуются наибольшей популярностью? Какие нравятся лично вам?
— Конечно, самые популярные блюда из меню — это те, которые готовят в печи. Особенно гости любят наш фирменный хлеб, четыре его вида подают каждому посетителю как комплемент. Особо отмечу, что мы предлагаем и безглютеновый хлеб.
Популярна наша гречневая каша из печи, которую подают в чугунке с деревянной ложкой. Когда люди пробуют гречневую кашу из печи, они понимают, что больше никогда не смогут есть гречневую кашу в другом виде.
Любят и томленое мясо козленка или ягненка из печи, которое буквально тает во рту. САмый популярный десерт в ресторане — варенец на основе топленого молока.
Если лично обо мне, то я люблю наш и старорусские блюда: это и шуваловская уха, страсбургский пирог, который, как говорят, любил Пушкин.
Кто создает меню в вашем ресторане, чье мнение решающее?
— За меню у нас отвечает шеф-повар ресторана Антон Истратов. Он изучает литературу, общается с историками, придумывает и творит. После он отдает блюда на дегустацию.
Решение о введении меню в блюдо принимается коллективно шеф-поваром ресторана, владельцем бизнеса Вадимом Смирновым и топ-менеджментом. Все пробуют новинку, обсуждают, дорабатывают, и после этого блюдо появляется в меню.
Может ли вегетарианец найти в вашем ресторане блюдо по своему вкусу?
— Несмотря на то, что вегетарианство не свойственно русской кухне, безусловно, мы с вниманием и заботой относимся ко всем гостям. И в нашем меню есть блюда для тех, кто не ест мясо. Самыми популярные среди них — салат с авокадо, артишоками и пармезаном. Также более шести лет в нашем меню есть салат из хрустящих баклажанов со свеклой и медово-перечной заправкой.
Успех любого предприятия зависит от команды, это факт. Как вы заботитесь о персонале, чтобы у них было желание творить?
— Человек проводит на работе огромное количество времени. И мы прилагаем все усилия, чтобы атмосфера в коллективе была позитивной, чтобы люди с удовольствием шли на работу.
Наш коллектив очень дружен: люди не только работают вместе, но и общаются в свободное время, проводят досуг, например, на корпоративах.
Мы стараемся, чтобы у людей был и финансовый стимул работать лучше и больше. Но в то же время руководство ресторана понимает, что жизнь не должна быть зациклена только на работе, ведь у каждого есть семья и свой круг интересов. Поэтому мы никогда не работаем в новогоднюю ночь и даем персоналу выходной 1 января. Мы позволяем своим сотрудникам отмечать Новый год со своими семьями. «Ухват» — семейный ресторан, поддерживающий традиционные ценности.
Современные потребители хотят не только хлеба, но и зрелищ. Реально ли совместить это в ресторане, с оглядкой на аутентичность?
— Если за хлеб в ресторане отвечает шеф-повар, то за зрелища как раз-таки отвечаю я как арт-директор ресторана. Мы проводим много мероприятий, и большинство из них, конечно, связано с русской культурой и кухней.
Например, недавно у нас прошел русский бранч. В гостях у нас была культуролог из Эрмитажа. Гости мероприятия примерили русские кокошники. Это было здорово, очень запоминающаяся и продуктивная встреча получилась.
Также часто мы приглашаем шеф-поваров русской кухни из других городов. Например, недавно у нас прошел ужин, на котором свои блюда представил мастер из Костромы. А вскоре в «Ухвате» мы проведем новогоднюю карнавальную ночь, во время которой, естественно, предложим традиционные русские блюда.
Можно ли заработать большие деньги, владея рестораном? Это бизнес-проект или проект для души?
— У каждого свое понятие, что такое большие деньги. Я могу сказать так: изначально «Ухват» создавал мой муж как проект для души и как желание проверить свои
силы. Это его первый самостоятельный и любимый проект — словно его дитя, которое он бережливо нянчит уже семь лет.
В то же время ресторан оказался очень успешным. И сейчас это вполне себе приносящий хорошие деньги бизнес. Опять же, если говорить о больших деньгах, то вряд ли один ресторан способен озолотить. Это должна быть сеть ресторанов, а лучше даже франшиза. И мы подумываем, чтобы развиваться в этом направлении.
Также мы хотим создать сообщество ресторанов русской печной кухни по всей России, так как мы выступаем за возрождение традиционных ценностей и за тренд на русификацию.
