Специалисты филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса в РТ проверили пшеничную муку на возбудителя картофельной болезни хлеба. Исследование провели в лаборатории в Казани методом пробной выпечки. Для испытаний использовали хлебопекарную муку из мягкой пшеницы нового урожая.
Фото: © Надежда Гордеева / «Татар-информ»
Согласно техническому регламенту Таможенного союза, зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба для пшеничной муки, которая используется для выпечки хлеба, не допускается.
«Вчера замесили тесто, убрали его в специальный шкаф, где оно отстояло нужное время. Потом тесто переложили в формы и поместили в духовой шкаф для выпекания хлеба. После выпечки через два часа по ГОСТу положили хлеб в пакеты для определения картофельной болезни. Должно было пройти 24 часа. На данный момент время вышло, можно посмотреть, начался ли процесс возбуждения картофельной палочки в хлебе или нет. Но анализ будет продолжен. Хлеб нужно оставить еще на 36 часов», – рассказала журналистам главный специалист филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса в РТ Дания Нуриахметова.
Хлеб также оценивался на наличие органолептических признаков картофельной болезни. Это специфический запах, липкость, ослизнение мякиша, темные пятна.
По информации филиала федерального центра, случаи зараженности картофельной палочкой пшеничной муки встречаются нечасто. Последний раз этот возбудитель выявили в сентябре 2022 года в четырех пробах. Они поступили в лабораторию на исследование от партий общей массой 130 тонн.
В ведомстве пояснили, что главное условие профилактики картофельной болезни хлеба четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.
«Чтобы мы получили вкусный и ароматный хлеб, зерно, из которого он будет готовиться, должно пройти тщательную проверку. В нашей испытательной лаборатории пшеница, рожь, ячмень проверяем на показатели по ГОСТу», отметила директор филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса в РТ Татьяна Менликиева.
По ее словам, для пшеницы самыми важными показателями для хлебопечения являются клейковина, число падений и стекловидность.
Фото: © Надежда Гордеева / «Татар-информ»
«Клейковина это группа белковых веществ, которые отвечают за тесто, пористость хлеба, его воздушность. Число падений это активность фермента альфа-амилазы. Оно измеряется в секундах. От этого показателя зависит, какой будет хлеб. Норма числа падения 200–250 секунд. Если ниже, то тесто получается липким, тягучим и хлеб не совсем хорошо пропекается. Если число падения, допустим, выше 400 секунд, то хлеб будет тугим, жестким, корка будет трескаться», подчеркнула Менликиева.
Она добавила, что стекловидность указывает на белковый или крахмалистый характер зерна. «Зерно бывает стекловидным или мучнистым. Если оно мучнистое, то связь крахмала с белковыми соединениями в нем очень слабая. Если зерно стекловидное, то связь белка с крахмалом очень сильная. И при хлебопечении ценится именно стекловидное зерно. То есть чем выше стекловидность, тем хлеб будет лучше», уточнила директор филиала.
Картофельная болезнь это бактериальная порча хлеба. Она проявляется сначала в виде неприятного специфического запаха, а затем сопровождается потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами бактерий.
С начала этого года в испытательную лабораторию поступило девять образцов пшеничной муки из партий весом более 2 тыс. тонн для исследования на показатель «зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба». По результатам испытаний зараженность не выявлена.
