Αν θέλετε να ικανοποιήσετε το γαστρονομικό σπασικλάκι που κρύβετε μέσα σας, μπορείτε να κάνετε κάτι χειρότερο από το να χάσετε ένα γεύμα σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin.
Τι είναι αυτό;
Να επισκεφθείτε ένα μικρό μαγαζάκι στο Σόχο του Λονδίνου, το οποίο είναι αφιερωμένο σε μεγάλο βαθμό σε ιαπωνικά σκεύη και μαγειρικά σκεύη. – και ας το παραδεχτούμε, κανένα έθνος δεν παίρνει την εμμονή με το φαγητό τόσο μακριά όσο οι Ιάπωνες.
Μπορείτε να περιηγηθείτε σε εξειδικευμένα πινέλα ζαχαροπλαστικής από τρίχες κατσίκας ή αλόγου, σε κόφτες για ζελέ άγαρ για να βγάλετε τα τέλεια νουντλς ή σε χαρτί με φύκια που ενισχύει τη γεύση και την υφή του ψαριού όταν το τυλίγετε ή το παλαιώνετε.
Στον πυρήνα του καταστήματος, όμως, βρίσκονται τα ιαπωνικά μαχαίρια, η μεγαλύτερη ποικιλία που θα βρείτε στη χώρα – από Yanagiba αξίας 4.000 λιρών (4.700 ευρώ) για το κόψιμο του σούσι μέχρι μπαλτάδες nakiri αξίας 100 λιρών (118 ευρώ) για την κοπή λαχανικών και κάθε σχήμα και τιμή στο ενδιάμεσο.
«Έπεσα στην τρύπα του κουνελιού πριν από περίπου 12 χρόνια» λέει ο Tom Saunders, ο ιδιοκτήτης. Έχει τέσσερα καταστήματα σε όλο το Λονδίνο και ισχυρίζεται ότι είναι ο μεγαλύτερος εισαγωγέας στην Ευρώπη, εξυπηρετώντας σεφ και, όλο και περισσότερο, πλούσιους ερασιτέχνες. «Πολλοί άνθρωποι ασχολούνται με τη συλλογή μαχαιριών και κάνουν πολύ εξειδικευμένη μαγειρική στο σπίτι».
Υποστηρίζει, για παράδειγμα, ότι το ακριβό μαχαίρι σούσι, κατασκευασμένο από 320 χιλιοστά περίτεχνα ατσάλι Aogami και που μοιάζει περισσότερο με σπαθί σαμουράι παρά με λεπίδα κουζίνας, θα καταλήξει «σε μια βιτρίνα σε ένα σκάφος στο Μονακό, που θα χρησιμοποιείται μια φορά το χρόνο για να κόψει ένα μοσχαρίσιο Γουέλινγκτον».
Ένα μικρό μαχαίρι Kato και ένα μαχαίρι Bunka Πηγή φωτό: thetimes
Πρόκειται για μια μαγευτική και μπερδεμένη επίδειξη και, για τους μη μυημένους, ένα τρομακτικό πράγμα που πρέπει να αντιμετωπίσει κανείς. «Θέλω ένα μαχαίρι, ε, για να το χρησιμοποιώ στην κουζίνα» είναι ένα αίτημα που δεν πρόκειται να ικανοποιήσει.
«Δεν ασχολούμαστε με ανάγκες, αλλά με επιθυμίες» λέει.
Για το λόγο αυτό, ο Saunders έχει εισαγάγει μια υπηρεσία θυρωρού για μαχαίρια. Με 100 λίρες, εξαργυρώσιμες έναντι μιας αγοράς, θα κλείσει την πόρτα για μια ώρα και θα σας δώσει την αμέριστη προσοχή του.
Του λέτε τι νομίζετε ότι θέλετε, παίρνετε μερικά μαχαίρια στα χέρια σας και εξασκείστε στο κόψιμο, και εκείνος θα σας κατευθύνει σε αυτό που συνειδητοποιείτε ότι πραγματικά θέλετε. «Είναι μια εμπειρία πώλησης, αλλά πρόκειται για την αγορά του σωστού μαχαιριού για εσάς», λέει. «Δεν θέλω να κάνετε υπερβολικά έξοδα ή να αγοράσετε ανόητα πράγματα. Θέλω να γίνετε επαναλαμβανόμενος πελάτης».
Τα μαχαίρια που θα δείτε στο μικρό μαγαζί στο Σόχο Πηγή φωτό: thetimes
Το επίπεδο της σπαζοκεφαλιάς μπορεί να αυξηθεί όσο θέλετε – συζητήστε για την περιεκτικότητα του χάλυβα σε άνθρακα και χρώμιο, τις κλίμακες σκληρότητας Rockwell, τις γωνίες λείανσης κ.λπ. αλλά για τους περισσότερους το ζητούμενο είναι να βρείτε ένα ελκυστικό μαχαίρι που είναι άνετο στη χρήση και εύκολο στη φροντίδα.
Υπάρχουν τρία βασικά στοιχεία που πρέπει να τσεκάρετε: σχήμα, χάλυβας και φινίρισμα.
Υπάρχει ένα μαχαίρι για κάθε πιθανή εργασία (πάλι αυτή η ιαπωνική εξειδίκευση), αλλά αυτό που θα χρησιμοποιήσετε περισσότερο είναι το gyuto ή santoku, το οποίο ισοδυναμεί με το μαχαίρι του σεφ για όλες τις χρήσεις στην ευρωπαϊκή ορολογία.
Το santoku είναι γενικά κοντύτερο με βαθύτερη λεπίδα, αλλά κάνουν σχεδόν την ίδια δουλειά. Ο Saunders προτείνει ότι αυτό είναι το πρώτο μαχαίρι που πρέπει να αγοράσετε, για να ακολουθήσει ένα μικρότερο μικρότερο μαχαίρι για μικρότερες εργασίες και στη συνέχεια ίσως ένα μαχαίρι ψαλιδίσματος, ένα μαχαίρι ψωμιού και ένας μπαλτάς.
Ακολουθεί η ποσότητα άνθρακα στη λεπίδα. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα τόσο πιο κοφτερή θα παραμείνει, αλλά θα είναι επίσης πιο εύθραυστη και επιρρεπής στη σκουριά.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα είναι η επιλογή του ειδήμονα – “αλλά μόνο αν είστε το είδος του ανθρώπου που γυαλίζει τακτικά τα παπούτσια του.
Πρέπει να είστε το είδος του ανθρώπου που φροντίζει τα πράγματα”. Λιγότερο απαιτητικό θα είναι ένα μαχαίρι από ανοξείδωτο ατσάλι.
