Für viele ist es das klassische Winteressen – es wird gerne zu Silvester kredenzt: Raclette. Aber was ist Raclette eigentlich? Wo kommt es her und vor allem: Wie isst man es richtig?
Wir Deutschen essen Raclette am liebsten im Pfännchen, erhitzt von einem Raclette-Ofen mit einem elektrisch beheizten Stein. Das ist simpel und für große Runden geeignet, ein geselliges Essen. Aber die Verwendung von Raclette-Öfen ist eine moderne Erfindung. Ursprünglich wurde ein großes Stück Käselaib direkt über dem offenen Feuer erwärmt und der geschmolzene Käse auf ein Stück Brot geschabt. Daher stammt auch der Name: racler, das ist Französisch und bedeutet 'abschaben'.
Heute gehört Raclette neben dem Käsefondue zu den Schweizer Nationalgerichten. Dabei wird ein ganz besonderer Käse verwendet: ein Schweizer Raclette-Käse, der in Handarbeit hergestellt wird. An der Zubereitung hat sich kaum etwas geändert, nur die offenen Feuerstellen sind seltener geworden.
Raclette-Käse muss würzig sein und gut schmelzen. Raclette Suisse und Walliser Raclette kommen in der Schweiz auf den Tisch. Aufpassen muss man bei Raclette-Käse aus anderen Ländern, viele verwenden den Konservierungsstoff E235, dahinter verbirgt sich Natamycin. Verbraucherzentralen empfehlen die Rinde einen halben Zentimeter abzuschneiden. Bei Schweizer Raclettekäse muss man sich darum keine Gedanken machen. Er ist frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen.
Wer den Käselaib nicht am Lagerfeuer in geselliger Gruppe schmelzen lassen will, für den gibt es mittlerweile moderne Geräte. Beispielsweise der beliebte Raclette-Ofen mit elektrisch beheiztem Stein. Dieser kommt am häufigsten zum Einsatz. Oder aber man benutzt einen Ofen für Käsehälften. Dafür wird der Käse in eine Halterung eingespannt und mit einer Heizspirale zum Schmelzen gebracht. Der Käse kann nun mit einem Messer auf den Teller oder aufs Brot geschabt werden.
1. Grundausstattung
Am besten besorgen Sie sich einen Racletteofen, der ist überall im Handel erhältlich (An dieser Stelle werden einige Geräte vorgestellt). Im Sommer kann man die Raclettepfännchen auch auf dem Grill zubereiten.
2. Käse
Rechnen Sie pro Person 200 bis 250 Gramm Raclette-Käse. Käse kann man bereits fertig in Scheiben an der Käsetheke oder im Kühlregal kaufen. 30 Minuten vor dem Essen sollte man den Käse aus dem Kühlschrank herausnehmen, so kann er sein volles Aroma entfalten. Wer Käse am Stück kauft, kann ihn nach Bedarf portionieren.
3. Beilagen
Ursprünglich wurde Raclette mit Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons serviert. Man kann natürlich ergänzen, was einem schmeckt: Schinken, Spargel, frisches Gemüse, Birne, Kürbis, aber auch Fleischstücke.
4. Getränke
In der Schweiz wird zu Raclette typischerweiße Weißwein getrunken. Am besten einen trockenen. Wie auch beim Käsefondue. Wer keinen Alkohol mag, kann Schwarz- oder Kräutertee dazutrinken, der regt außerdem die Verdauung an.
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