Приготовление блюд на открытом огне знакомо человечеству с древних времен. Освоив огонь, пионеры кулинарии попробовали держать рыбу и мясо над костром. Вначале продукты насаживали на деревянные палки или просто бросали в огонь. С появлением различной кухонной утвари и способов термической обработки традиция готовить на открытом огне не утратила своей актуальности. Для удобства приготовления начали использоваться прототипы современных мангалов, а сами блюда стали более сложными и изощренными.
Сейчас процесс приготовления на гриле — это целая наука. Перед тем как перейти к основному действу, необходимо подготовить гриль, выбрать продукт, сделать маринад, определиться со временем приготовления и техникой. В общем-то, ничего сложного, но, как показывает практика, после зимнего перерыва многие этапы часто вызывает затруднения. Перелистав поваренные книги лучших мастеров гриля, мы собрали 9 советов, которые помогут вам вывести вашу готовку на гриле на новый уровень.
Угли должны быть разогреты до нужной температуры. Чтобы проверить, насколько они прогрелись, Бобби Флай использует свою руку. Выглядит метод таким образом: ладонь необходимо разместить над углями на расстоянии 13 см. и держать ее до тех пор, пока жар не начнет обжигать вам руку:
8-9 секунд свидетельствуют о том, что гриль еще только начал разогреваться.
Температура ниже среднего: от 6 до 7 секунд
Средняя температура: 5-6 секунд
Средне-высокая: от 3 до 4 секунд
Высокая: от 1 до 2 секунд
Открытый прямой огонь подходит не всем блюдам. В некоторых случаях целесообразно создавать 2 зоны нагрева: прямого и косвенного жара. Готовка непосредственно над огнем подходит для продуктов, которые готовятся меньше 25 минут или чья толщина не превышает 5 см. Косвенный метод используется для объемных блюд, для приготовления которых требуется много времени. Он позволяет приготовить блюдо равномерно и минимизировать риск пересушить еду.
Чтобы продукты не прилипали к решетке, Стивен Райклэн рекомендует чистить гриль до и после приготовления. Процесс очищения гриля существенно упрощает высокая температура, поэтому чистку гриля лучше начинать с прокаливания. Ей же можно ограничить процесс очистки гриля непосредственно перед использованием. После прокаливания обугленные остатки пищи следует удалить специальной щеткой. На завершающем этапе решетку смазывают маслом, проводя по ней смоченным в масле бумажным полотенцем.
Самый простой способ приготовить на гриле сыр и не сжечь его — сделать с ним сэндвич. Владелец нью-йоркского барбекю-ресторан «Fette Sau» Джо Кэрролл готовит его следующим образом: он смазывает сливочным маслом одну сторону хлеба, кладет сверху любимые ингредиенты, последним слоем выкладывает сыр, а поверх него размещает другой смазанный маслом кусок хлеба, маслом наружу. Сэндвич обжаривается при низких температурах до готовности.
В зависимости от вида и размера рыбы время приготовления может занимать от 5 до 30-40 минут. Для проверки готовности рыбы Мелисса Хэмилтон и Кристофер Хиршеймер используют нож. Его необходимо воткнуть в самую толстую часть, а затем быстро вынуть и поднести к губам. Если нож будет горячим— рыба готова.
Даже такой непопулярный продукт, как лук-порей, после приготовления может превратиться в отличный гарнир, который многим придется по вкусу. Сложность его приготовления заключается в том, чтобы довести его до готовности и при этом не сжечь. Шеф-повар и ресторатор из Лос-Анджелеса Сюзанна Гоин использует следующий подход: разрезает лук-порей пополам, промывает в холодной воде, обсушивает, после чего выкладывает разрезанной стороной на гриль и обжаривает 3-4 минуты, перевернув пару раз, до появления красивых коричневых подпалин. Затем лук-порей необходимо переместить в зону косвенного жара и готовить, пока он не станет мягким.
Обычно в кулинарии у чеснока используют лишь головку. Мало кто знает, что столь же ценной частью у него являются и стрелки. Обладающие специфическим вкусом и насыщенным ароматом, лучшего всего они получаются на гриле. Стрелки необходимо обжарить на гриле в течение 3 минут, часто переворачивая, до появления выраженных следов. Обжаренные стрелки смешайте в блендере с пармезаном, фисташками, оливковым маслом, солью и перцем, и вы получите новую вариацию привычного песто.
Открыть новые горизонты вкуса гуакамоле поможет лук, обжаренный на гриле. Он создаст баланс между ароматами каждого из ингредиентов и добавит закуске сладкий, дымный вкус. Аманда Хессер нарезает красный лук 0,6-сантиметровыми кусочками и обжаривает их в течение 3 минут с каждой стороны.
В «Основах классической итальянской кухни» Марселла Хазан рекомендует обжаривать креветки на гриле вместе с панцирем. Разумеется, слова такого кулинарного гуру сомнению не подвергаются. Для приготовления креветок в стиле каноккье понадобятся сырые креветки в панцире и ваши любимые специи или маринад. Креветки следует насадить на шампуры и обжарить их на гриле до готовности. За счет панциря и приправ креветки получают более насыщенный вкус и аромат.
