Бренд-шеф Мирко Дзаго рассказывает, как выбрать мясо для барбекю, и делится рецептов своего любомого шашлыка.
Качественное мясо всегда немного упругое на ощупь. После надавливая пальцем оно должно на глазах выпрямляться.
Мясо для шашлыка не должно блестеть. Блеск мяса говорит о том, что в нем слишком много крови. Во время жарки она быстро испаряется, и шашлык получается сухим. Для приготовления на мангале подходят куски, имеющие мутноватый оттенок — шашлык из них будет заметно сочнее.
Нельзя готовить на углях мясо, которое долго лежит. Залежавшиеся куски определить просто — они имеют неприятный запах, их поверхность начинает неравномерно темнеть. Она липкая на ощупь.
Говядину следует солить не перед жаркой, а во время нее. Иначе под воздействием высокой температуры из мяса начнет выходить сок. Чтобы этого не произошло, солить следует только уже припеченные стороны шашлыка.
Определить, будет ли у готовой баранины сильный запах, можно по ее жиру. Для этого сырой жир надо немного потереть пальцами и поднести их к носу — чем интенсивнее от них запах, тем больше он будет заметен в шашлыке.
Ягнятина хорошо сочетается с чесноком и розмарином. Розмарин можно заменить кинзой, но не нельзя сочетать их вместе, иначе шашлык получит слишком много горьких нот. Разные части ягненка «любят» разный огонь. Маленькие, — например, ребра, — вкусно приготовятся на хорошо раскаленных углях. Крупные части, лопатка или нога, готовятся дольше, поэтому их следует жарить на углях с умеренным или слабым жаром.
Я очень люблю шашлык из свиной шейки. В ней идеальная пропорция мяса и жира для приготовления на углях. Чтобы свинина хорошо напиталась дополнительными вкусами, ее надо посыпать солью и перцем, добавить к ней дольки лука и чуть-чуть сбрызнуть вином и лимоном. Затем мясу необходимо сделать массаж, тщательно втирая в него все ингредиенты. После чего поставить шейку мариноваться в холодильник на 12 часов. Из такого мяса получается очень сочный и ароматный шашлык.
Подготовил Алексей Синяков
