Рыбные блюда и субпродукты из рыбы издавна ценились гурманами во время пиров и праздничных застолий. Эта традиция не утеряна и в наши дни. Но несколько поменялось отношение к устойчивым запахам продуктов, употребляемых в пищу. Есть простые и доступные способы купировать запах от рыбы — при ее относительно длительной транспортировке, размораживании и приготовлении. В исторической и даже научной литературе много сведений о том, что предки любили вкушать соленую и копченую рыбу (и мясо животных) с душком. Обозы на конной тяге «из регионов в столицы» тянулись (двигались) по несколько недель. Пока электрических холодильников не было, хранили солонину в естественных условиях — в подвалах и землянках, при температуре окружающего воздуха ниже той, что на поверхности земли. Сегодня блюда из рыбы являются украшением стола, а порой и главным блюдом. При нагреве рыбы во время приготовления кулинары сталкиваются с проблемой особого запаха. Даже с качественной кухонной вытяжкой запахи от рыбы стойкие и резкие, особенно если рыба неоднократно заморожена и разморожена со времени отлова до доставки в торговую точку. Фото: по лицензии PxHere.com Секреты нейтрализации запаха Наиболее сильный и резкий запах свойственен речной или озерной рыбе, то есть пойманной в пресной воде. Но нельзя сказать, что морская рыба совсем не пахнет. Чтобы избавиться от стойкого аромата, рыбу особым образом подготавливают. Из простых средств подходит любой «маринад»: молоко, в том числе пастеризованное, молочная сыворотка (в том числе от козьего молока), квас хлебный, вино, сметана, а также лимон или лимонная кислота. Можно использовать и другие нейтрализаторы запаха, но рассмотрим именно эти. Принцип действия нейтрализаторов запаха не в силе смешиваемых с воздухом испарений-флюидов, а в том, что маринад расщепляет ферменты мяса, дающие устойчивый запах. Кроме того, молоко и квас не только поможет нейтрализовать сам запах, но и устранит возможные неприятные оттенки вкуса. Это идеальная подготовка к жарке для речной рыбы. Достаточно оставить продукт в миске с молоком всего на 15 минут. Лимон или лимонная кислота — отличные добавки для купирования запаха при размораживании и приготовлении рыбы. Уксус яблочный и другой использовать нежелательно, поскольку он сам имеет устойчивый запах. Как вариант можно выжать на разделанную тушку рыбы соленый огурец или обильно полить рассолом. Способ универсален как для речной, так и для морской рыбы. Фото: по лицензии PxHere.com Также уместно добавлять сок лимона в состав любого маринада. В пропорции 1 столовая ложка сока лимона на 70−100 мл маринада. Можно натереть сырую рыбу перед приготовлением кусочком свежего лимона. Или в процессе жарки на разделанные и помещенные в сковороду куски положить по дольке цитрусового фрукта. Для практического примера рассмотрим особенности приготовления популярных в различных национальных кухнях рыб-хищников из холодных морей, с белым мясом — зубатку, и с красным мясом — кету. Простые рецепты — зубатка и кета Под названием «зубатка» обобщают семейство окуневых рыб, обитающих в придонных слоях холодных северных морей. Род лучепёрых рыб, относящийся к семейству зубатковых отряда скорпенообразных. Три вида зубатки являются объектами промысла: пятнистая (пестрая), полосатая и синяя. Замороженная зубатка для стейков и картофельФото: Андрей Кашкаров, личный архив В отличие от речных видов рыб, зубатка не заражается гельминтами, что повышает интерес к ней, как к условно безопасному продукту. Мясо зубатки содержит витамины А, D, В12, Е, РР, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, богато пантотеновой, аспарагиновой и глутаминовой кислотой, лизином и другими полезными для человека аминокислотами. С небольшим преувеличением можно говорить, что в зубатке собрана «вся аптека». Особенности приготовления зубатки также в том, что при нагреве рыба выделяет много жира, поэтому посуда для ее приготовления не нуждается в смазке, а разделанное мясо — в панировке. А сок, оставшийся от жарки и томления можно употреблять в пищу с сохранившимися в нем витаминами. Отварная зубатка дает много жира и естественного сокаФото: Андрей Кашкаров, личный архив Зубатку называют также «морской собакой» (Blenniidae) или «морским волком» (Anarrhichas). Это страшилище напоминает мурену, похоже на змею «с ногами». У рыбы большая голова и челюсть с загнутыми внутрь зубьями. Страшилище испугало бы многих хозяек одним своим натуральным видом. Поэтому ее не показывают в магазинах, а продают разделанное мясо в разных формах — от филе до брикетов. Готовый продукт из зубаткиФото: Андрей Кашкаров, личный архив Тем не менее при варке зубатка превращается буквально в «кисель на костях», если варить мясо в кипящей воде более 20 минут. Хоть жирное мясо легко отделяется от немногочисленных костей, есть его в «расползающемся виде» не всем приятно. Запах у зубатки устойчивый, несмотря на то, что это морская, а не речная рыба. Поэтому приведенные выше рекомендации по нейтрализации запаха принесут пользу. Кета — ценный объект промысла. По популярности рыб с красным мясом занимает условно второе место после горбуши и также относится к анадромным видам семейства лососевых, обитающим во многих акваториях мира, включая реки Амур (Россия) и Маккензи (Канада), Северный Ледовитый океан. Блюдо из кеты будет и быстрым, и вкусным, как в случае с зубаткой, если его приготовить с несовместимыми, казалось бы, ингредиентами — сахаром, репчатым луком и черным перцем. На три порции по 400 г потребуется: одна кета весом 2,8−3 кг; 1 литр предварительно подогретой до температуры кипения воды; 2 средних луковицы; 5 столовых ложек поваренной соли и 2 столовые ложки сахара-песка; перец в количестве 10−12 горошин и 2 лавровых листа. Вместо соли уместно применить порошок сушенных и размельченных водорослей хлореллы. В данном случае оба естественных запаха (водорослей и рыбы) вмешиваются в неповторимый вкусовой состав. Подавать к столу приготовленную по простому рецепту кету можно как в горячем, так и в охлажденном виде. Для дополнительной вкусовой добавки и тут можно использовать дольки лимона или грейпфрута. Последний предпочтительнее именно в вышеизложенном рецепте, так как хорошо гармонирует с сахаром и перцем, не давая окисляющего вкусового контраста. Оба вида рыб хорошо запекать с дольками помидора и репчатого лука — примерно 6−8 долек на 1 рыбью полость длиной 20 см, обернув в фольгу и поместив в духовой шкаф. Подавать на стол можно с необычными «контрастными» салатами, к примеру, из долек мандарина и кусочков отварной свеклы. В гарнире и обкладке приготовленной рыбы к столу нет никаких ограничений....
Эту статью описывают теги: избавиться от запаха,
блюда из рыбы
