Интерес к жгучему перцу возник у меня не случайно. В нашей семье без этого овоща редко готовят какие-либо блюда. Так повелось с послефронтовых лет, когда в доме часто собирались однополчане и друзья отца — большинство из них были выходцами с Кавказа и из Закавказья. Блюда с острыми приправами они не просто любили и предпочитали другим, а считали средством для долголетия и укрепления здоровья, особенно в сочетании с пряными травами.
Родина острого перца — Мексика, Гватемала и Гвиана — южноамериканские страны с благодатным климатом. Почти сразу после открытия заокеанского континента растения со жгучими плодами быстро распространились в Испании, Италии, Греции, Турции и других странах, где лето продолжается более полугода. А в России острый перец, хотя и появился в начале XVII века, более или менее широкую известность получил только через полтора века, да и то лишь в Астраханской и близлежащих губерниях.
Климатические условия Подмосковья сильно отличаются от благодатных южных, поэтому вырастить здесь сорта, претендующие на звание жгучего деликатеса, непросто. Но, как показывает опыт, вполне реально.
С давних пор сажают довольно устаревший, малоурожайный, посредственный по вкусу, мелкоплодный сорт Астраханский. Гораздо лучше перец Чудо Подмосковья, выведенный во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур. Он раннеспелый, урожайный (почти до 4 кг с 1 м2), довольно крупноплодный (до 65 г), слабоострый, с приятным специфическим ароматом. В средней полосе эта культура растёт почти повсюду под открытым небом.
По крупноплодности и урожайности перцу Чудо Подмосковья уступают сорта этого же института: Юбилейный ВНИИССОК, Огненный вулкан, Огонёк, Язык дракона, Визирь(плоды у них по 10—20 г, урожайность не более 0,5 кг с куста).
Острый перец Чудо Подмосковья
Есть ещё более двух десятков мелкого декоративного кустарникового перца, который часто выращивают на подоконниках. Правильнее было бы именовать этот перец «декоративно-пищевым», поскольку его плоды чаще всего съедобны. Вырастающие нарядные перчики, как правило, тонкостенные (толщиной до миллиметра), жгучие и суховатые, с обилием жёстких семян и скорее пригодны в качестве добавки к первым и вторым блюдам или при консервировании. Другое их предназначение — паприка, то есть превращение в порошок после высушивания и измельчения.
Декоративный перец или капсикум
А вот из острых перцев салатного предназначения — крупных, мясистых и сочных — многие садоводы предпочитают сорта Букет Востока, Шарм и Молния золотая (толщина стенок плодов 5—6 мм, масса — до 150 г).
У Букета Востока вкус полуострый, впитавший тонкий аромат восточных пряностей, у двух других — слегка острый. Очень острыми считаются сорта Кинжал, Магма и Горгона.
В конце прошлого сезона буквально в ста метрах от своего приусадебного участка мне удалось познакомиться с обладателем богатейшей коллекции острых перцев. Более 15 лет выращивает он в стеклянной теплице теплолюбивый острый перец, привезённый им из Южной Америки.
Как-то сосед открыл дверцу холодильника, где полки были тесно заставлены маленькими, 50-граммовыми баночками с перечными соусами и пастами. Пробу снимали в микродозах: крошку зернистой кашицы на кончике десертной ложки подносишь ко рту, смакуешь и… через мгновение забываешь обо всём на свете: всё горит и жжёт, но приносит вовсе не отрицательные эмоции! Удивляешься тонам и полутонам вкусовых ощущений и специфическому аромату. Причём у каждой пасты и каждого соуса они свои.
Так впервые я попробовал южноамериканский, самый острый в мире перец под экзотическим названием Хабанеро.
Хабанеро — это особая группа сортов. В естественных условиях они широко распространены в тропиках Южной Америки, странах Карибского бассейна. Особенно популярны на Ямайке, Кубе, в Бразилии и Мексике.
Плоды Хабанеро похожи на сердечко, они некрупные (в среднем по 15 г, длиной до 7 см, диаметром 3—5 см), с волнистой поверхностью. Окраска полностью вызревших — красная, жёлтая или оранжевая. В благоприятных условиях (в жарком климате с высокой влажностью воздуха и почвы в течение полугода) на каждом кусте вырастает до тысячи созревающих плодов — гроздьями по 7—10 штук.
Считается, что максимальную жгучесть Хабанеро приобретает у себя на родине, в тропиках. Но и в российских тепличных условиях плоды вполне вызревают. Правда, острые перцы требуют особых условий выращивания. Так, из-за большой длительности периода развития (в среднем от всхода до созревания первых плодов проходит 4,5—5 месяцев) их выращивают исключительно рассадным способом. Семена сеют довольно рано: в последнюю декаду февраля — начале марта. Теоретически они могут прорасти за неделю, а на практике — за 15—18 дней.
Позволяет получить всходы острого перца за считанные дни предварительное проращивание семян на увлажнённой салфетке в закрытой ёмкости, завёрнутой в полиэтилен (лучше — внутри надутого и завязанного пакета вблизи горячей батареи).
Поскольку перцы плохо переносят пикировку, точнее, связанное с ней травмирование корней при пересадке, лучше выращивать их сразу в индивидуальных горшочках. И если позволяет площадь, то в больших, литровых. Важен состав почвенной смеси. Её можно приготовить по такому рецепту: лиственная земля с компостом в соотношении 3:1. Если таковой нет, используют лесную или пойменную почву (с берега ближайшего пруда).
Семена заделывают на глубину 1 см по две штуки в горшок (впоследствии второй, самый слабый, росток удаляют). Появившиеся всходы вполне устраивает комнатная температура 23—25оС.
Другой очень важный момент при выращивании рассады — освещение. Хотя перечная рассада не так быстро вытягивается, как помидорная, но и она не менее требовательна к освещению, которое должно быть ярким и не менее 13 часов ежедневно, иначе растения будут медленно развиваться и долго не зацветут. Вырастить качественную рассаду позволяет дополнительный искусственный источник света, особенно на подоконниках северной и западной ориентации. А для этого нужны 70—100-ваттные лампы — люминесцентные, а в идеале — специальные для рассады, которые устанавливают непосредственно над растениями.
Высаживают перец под плёнку или в теплицы только тогда, когда нет угрозы возврата весенних заморозков, а среднесуточная температура воздуха устанавливается в пределах 13—15оС.
Открывать плёнку лучше в конце июня. В прохладные дни рассаду желательно укрывать лёгким белым нетканым материалом, а сверху — полиэтиленовой плёнкой. Воздушный зазор между ними обеспечивает дополнительное тепло, как и чёрный нетканый мульчирующий материал или даже картон, прикрывающий непосредственно поверхность почвы.
Поливают перец тёплой, прогретой солнцем водой. Подкармливают (под корень) каждые две недели слабым 1—2%-ным раствором комплексных минеральных удобрений. Дают эффект и ежемесячные внекорневые подкормки борной кислотой (30 г на ведро воды), а ещё лучше — специальным удобрением Маг-Бор.
Острый перец — самоопыляющееся растение, но насекомые (чаще всего шмели и осы) нередко переносят крохи его пыльцы на цветки сладкого перца, и лёгкий привкус жгучести может ощущаться в том же сезоне в его созревающих плодах. Поэтому не рекомендуется сажать поблизости те и другие перцы, иначе сладкого перца без привкуса остроты не получишь.
Однако есть любители, которые отвергают вкус пресно-сладких перцев и высаживают специально рядом острый и сладкий перец, чтобы иметь в салате сладко-острый «коктейль». Именно такой способ посадки давно практикуется в Турции и Пакистане при выращивании гибридного сладкого перца с лёгким жгучим привкусом; он считается самым ценным и используется для приготовления национальных блюд.
Шкала жгучести Сковилла
Оригинальная, но простая методика определения степени жгучести острых перцев — капсикумов была предложена в 1912 году известным американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Точно отмеренное количество определённого образца перца
Сковилл сначала растворял в спирте, а затем делил приготовленный раствор на пять порций и вызывал пятерых дегустаторов, которые высчитывали, сколько частей подслащённой воды требуется добавить, чтобы не ощущался острый вкус. Если острота перца переставала чувствоваться при 100-кратном разбавлении экстракта, то жгучесть образца перца оценивали в 100 специальных единиц, а если при 500-кратном, то соответственно в 500 специальных единиц (Scoville Heat Units — SHU).
Сегодня есть возможность объективно оценить остроту любого перца, используя более точные методы — жидкостную хроматографию. А шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулём в этой шкале служит сладкий болгарский перец, поскольку совсем не содержит жгучего вещества — капсаицина. А вот занесённый ещё несколько лет назад в Книгу рекордов Гиннесса Хабанеро сорта Red Savina (Красный Савина) оценивается в 577 тысяч единиц по шкале Сковилла.
Очень жгучий сорт перца Нага Джолокия
Перец Красный Савина с коэффициентом жгучести 5 тысяч единиц по шкале Сковилла
Перец Скорпион Тринидада - один из самых жгучих,
его индекс более миллиона единиц по шкале Сковилла.
Недавно его место занял другой острый стручок — Bhut Jolokia (название переводится как «перец-привидение») с показателем беспрецедентной остроты — миллион единиц по шкале Сковилла! Такое чудо природы произрастает в штате Ассам, на северо-востоке Индии, и является естественным природным гибридом. Отыскал его американский профессор Пол Болсланд. Правда, некоторые учёные пальму первенства по жгучести отдают двум другим сортам — Trinidad Skorpion (Скорпион Тринидада) и Naga Jolokia (Нага Джолокия), острота которых оценивается в более чем миллион единиц по шкале Сковилла! Более жгучи и слезоточивы лишь перцовые баллончики или чистый, химически очищенный капсаицин (попавший на кожу 1 миллиграмм вещества способен вызвать такой же сильный ожог, как раскалённое железо).
Но мало кому известно, что ещё в 2000 году отечественным селекционером ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур О. Н. Пышной создан российский аналог южноамериканского Хабанеро — среднеспелый сорт Огненная дева, адаптированный к условиям Подмосковья. Выращивают его, используя весной временные плёночные укрытия, а в южных областях Центрально-Чернозёмного региона — под открытым небом.
Венедикт Дадыкин, Наука и жизнь
