Мука, вода, дрожжи и соль, вот из чего состоит классический французский багет. Многие уверены, что для багета берется мука из твердых сортов пшеницы, но это не так. Известная американская кулинарка Джулия Чайлд, исследовав данную тему, отметила, что францзские пекари используют муку с содержанием белка 8-9%, обычно из такой муки пекут бисквиты и печенье! Французские багеты. Глютеновые волокна в муке с низким содержанием белка слабые, но это не отражается на пышности изделия, зато дает возможность получить суперхрустящую корочку, об которую вы точно не сломаете зубы, ведь она очень хрупкая.
Я не призываю вас искать именно такую муку, тем более что работать с ней немного сложнее, чем с обычной хлебопекарной, ну получится у вас корочка чуть прочнее, и мякиш чуть резинестей, ничего страшного)) зато хлеб свой, без всяких там примесей ненужных!
Для приготовления французских багетов вам потребуется:
Мука пшеничная в/с — 500 г, вода питьевая — 350 мл, дрожжи живые / инстантные — 20 / 7 г, соль — 14 г.
Нагрейте воду до температуры 27 ºС, растворите в воде дрожжи и всыпьте 20 г муки, размешайте массу и оставьте для активации дрожжей на 20 минут, дрожжи должны подняться небольшой шапочкой.
Просейте муку в миску и смешайте с солью, влейте в муку воду и активированные дрожжи, замешайте тесто ложкой или силиконовой лопаткой, соберите тесто в липкий ком, выложите тесто на рабочую поверхность, дайте тесту полежать минуты три, прежде чем вы приступите к процессу замеса.
Тесто будет очень липким, вам нужно его начать вымешивать, способом растягивания и складывания, без приложения мощной силы, напротив очень деликатно.
Вы должны захватить тесто двумя руками и тянуть его вверх и немного в стороны от рабочей поверхности, к которой тесто прилипло, а оно точно прилипнет)) и затем складывать вытянутый «лоскут» обратно на ком из теста, и снова вытягивать следующий лоскут.
Минут через пять вы почувствуете, что тесто меняет свою консистенцию и становится более плотным, еще через две минуты тесто начнет отлипать от рук и поверхности стола, но не сильно отлипать, а так, понемногу.
Теперь начните помогать себе скребком, соскребайте тесто с рабочей поверхности и подкатывайте его в ком, и снова вытягивайте, в общем и целом, замес теста займет у вас минут 10, это очень приятный релакс, главное потом тщательно отмыть руки)) Багеты с луком и семенами кунжута и мака. Конечно, можно тесто замесить в комбайне, начните с малой скорости замешивайте тесто на невысокой скорости 3 минуты, затем скорость сделайте чуть выше средней и замешивайте 5 минут.
Но если вы хотите понять природу теста, и разобраться в процессах развития клейковины, рекомендую замесить все собственноручно, это и в самом деле, довольно приятный процесс)
Соскребите замешанное тесто скребком и соберите тесто в шар, выложите тесто в емкость где оно будет созревать. Поставьте емкость с тестом в холодильник, на верхнюю полку, там теплее.
Емкость с тестом нужно закрыть пищевой пленкой или крышкой, сама емкость должна быть объемной, раза в четыре-пять больше объема теста. Оставьте тесто на ночь в холодильнике, а утром достаньте емкость и дайте тесту согреться пару часов при комнатной температуре.
Теперь подпылите мукой рабочую поверхность и выложите, а скорее вылейте, тесто на муку, определите визуально и приблизительно у теста четыре стороны.
Вам нужно обеими руками со стороны, к примеру, «севера» захватить часть теста и вытянуть его вверх и в стороны, а затем сложить обратно в общий ком, сделать такой прием еще с четырех сторон, собрать тесто в ком и положить его обратно в емкость, накрыть крышкой или пленкой и поставить на два часа для брожения в теплом месте, через два часа процедуру повторите, и снова поставьте тесто для подхода в теплое место на два часа.
Еще через два часа выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, муки для подпыла не жалейте. Аккуратно, при помощи скребка, соберите тесто в прямоугольник, затем разделите тесто на три равных части.
Застелите противень пергаментом, каждый кусок теста вам нужно аккуратно и осторожно размять пальцами в прямоугольник, и из полученного прямоугольника сформировать рулет. Приминайте тесто пальцами и подтягивайте его, при закручивании рулета, рулет не должен быть рыхлым, он должен быть плотненьким, одновременно вытягивайте багет в длину.
Сформованный багет переложите на застеленный пергаментом противень, и выложите рядом еще два багета, между багетами вам нужно сделать преграду из пергамента, что бы багеты не растеклись и не слиплись. Подтяните часть пергамента, находящуюся между багетами вверх, сделайте из пергамента разделитель, присыпьте сформованные багеты мукой, накройте полотенцем и поверх полотенца положите пакет, чтобы багеты не заветрились.
Поставьте багеты на растойку на 30- 40 минут, затем надсеките багеты лезвием или острым ножом, разрезы должны быть глубиной около 1 см.
Духовка к этому моменту должна быть разогрета до 225 ºС, в самый низ духовки вы должны поставить емкость для пара, какую нибудь старую форму для выпекания или сковороду, она должна быть очень горячей, поэтому когда включите духовку, сразу же поставьте в нее эту емкость.
Поставьте в разогретую духовку противень с багетами, влейте в емкость для воды 150 мл кипятка, выпекайте багеты 15 минут с водой, затем емкость с водой уберите, и выпекайте багеты еще 10 минут, багеты должны зарумяниться по всей поверхности, и при постукивании издавать «пустой» звук.
Готовые багеты остудите на решетке.
Готовые багеты вы можете заморозить, завернув их в пищевую пленку, и перед употреблением, выдержать 10 минут в духовке, при температуре 180 ºС, и багеты снова будут с хрустящей корочкой.
