МАХАЧКАЛА, 17 октября – РИА «Дагестан». Предприятие по переработке рыбы «Дагфиш» обеспечивает дагестанцев готовой морской продукцией с 2002 года.
В интервью нашему информагентству его основатель и руководитель Казим Асадуллаев рассказал о том, что собой представляет рыбный промысел на сегодняшний день, откуда чаще всего завозится продукция и какую рыбу больше всего предпочитает дагестанский покупатель.
– Казим Мухтарович, расскажите, пожалуйста, с чего началась история «Дагфиш»?
– Еще в 1974 году я устроился в организацию «Дагрыбпром», это была своего рода рыбная империя в СССР [прим. РИА «Дагестан» – другое название – «Дагрыба»]. Начинал я там простым матросом, ловил кильку, ведь это визитная карточка нашего моря. Затем я устроился в коптильно-маринадную компанию, и вот все эти годы работаю в этой сфере.
После развала СССР мне пришлось уже самостоятельно «становиться на ноги», поскольку компания, в которой я работал, как и многие другие, закрылась.
В скором времени я решил, что открою свое предприятие. С несколькими коллегами мы и запустили свое дело. И по сей день мы с ними работаем вместе, рука об руку.
Вначале мы занимались переработкой рыбы, и это было нашей главной целью. Продажа занимала уже второе место.
На сегодняшний день мы перерабатываем в больших количествах практически всю рыбу – от кильки до осетровых.
Конечно, нам хотелось бы расширить производство, создать и наладить, например, работу кулинарного цеха, но мы несколько ограничены в территории.
– Какой вид рыб и морепродуктов вы предоставляете покупателям?
– У нас ассортимент из порядка 50 видов – это и килька, мойва, скумбрия, лосось атлантический и дальневосточный (все виды лососевых), кутума, хек (мерлуза), белуга, сибас, форель, семга, кижуч, треска и многие другие.
Из морепродуктов – раки, в том числе, лангустины, креветки, из экзотических – недавно привез рыбу-попугая [прим. РИА «Дагестан» – полностью искусственно выведенный вид рыб, который не встречается в природе], ее уже у нас раскупили.
– На каком оборудовании происходит работа вашего предприятия?
– Знаете, все-таки работа в рыбной промышленности всегда предполагает собой ручной труд, но и здесь сейчас есть механизация.
Как и на других предприятиях, у нас есть специальные разделочные станки, оборудование и другие приспособления, но прежде всего, повторюсь, это ручная работа. Касаемо технологии – у нас всё в классическом формате, никаких нововведений в этой сфере нет.
Главной целью нашей работы остается глубокая переработка, чтобы люди могли принести домой рыбу и спокойно съесть ее.
В нашем ассортименте есть рыба и холодного, и горячего копчения.
– А в чем разница между ними?
– Прежде всего разные температурные режимы, разное воздействие на рыбу.
В горячем копчении на нее оказывается крайне горячая температура, диапазон которой составляет 80-125°C. Такая методика быстрая, весь процесс занимает примерно 1,5-2 часа.
В итоге получается мягкое рассыпчатое мясо − оно очень нежное и тает во рту, плюс ко всему – это безопасность − в процессе тепловой обработки происходит полное уничтожение бактерий.
Холодное же копчение предполагает собой выдерживание рыбы при 30°C, но обязательным условием является предварительная засолка, плюс ко всему необходима специальная обработка в виде сушки или вяления.
– Откуда на сегодняшний день к вам завозится рыба?
– Поставки у нас есть из крупных фирм Москвы и Санкт-Петербурга, которые, в свою очередь, завозят большие объемы из Аргентины, с Фарерских островов, из Чили, оттуда мы получаем кижуч, у них для разведения такой рыбы создана специальная аквакультура.
Ранее была Норвегия, Ирландия, Испания, но в связи с санкциями завозить оттуда продукцию уже проблематично.
Мы сами завозим рыбу и из Дальнего Востока (горбуша, кета), Астрахани. Еще есть поставки готовой продукции из Турции (семга).
– Расскажите простым покупателям, как понять, что рыба хорошая?
– Я всегда говорю, что это прежде всего это ее цвет, рыба должна быть золотистой, еще одно правило – использовать свое обоняние. Это самый простой способ определить, в порядке ли рыба, ведь известно, что свежая рыба может иметь лишь слабый «рыбный запах», она должна пахнуть морем.
Также бытует миф, что замороженная рыба – значит всегда некачественная. Это не совсем так. Важно понимать, что правильно замороженная рыба после разморозки не отличается от свежей. В ней сохраняются все полезные вещества и жиры.
– А что чаще всего выбирает дагестанский покупатель?
– По правде говоря, у дагестанских покупателей нет каких-то исключительных предпочтений, но чаще всего – это скумбрия разного копчения, а также сельдь.
Однако я хочу подчеркнуть, что к нам приезжают в первую очередь за качеством. Да, у нас небольшой коллектив – всего 20 человек, но мы рады выполнять свою работу и стараемся делать ее на совесть.
