Что первым кладем в щи — картофель или капусту: запомните это простое правило для вкусного и наваристого супа

Как правильно готовить щи

Щи — это классическое русское блюдо, которое требует внимания к деталям и правильного подхода. Вопросы о том, какую капусту выбрать, когда добавлять картофель и как сделать вкус максимально насыщенным, волнуют многих. Шеф-повар Андрей Махов делится своими профессиональными советами.

Выбор капусты: свежая или квашеная?

• Квашеная капуста традиционно используется для зимних щей. Она придает блюду характерную кислинку и насыщенность. Однако перед добавлением в суп её нужно обязательно тушить около часа. Это смягчает текстуру капусты и устраняет жесткость.
• Свежая капуста чаще применяется в летний период. Если кочан небольшой с тонкими листьями, её можно добавлять спустя 15 минут после картофеля. Для крупных кочанов с толстыми прожилками капусту лучше класть одновременно с картошкой.

Нужно ли тушить капусту?

Тушение необходимо только для квашеной капусты. Этот процесс улучшает её вкус и текстуру, а также помогает добиться однородности блюда. При тушении можно добавить копчености (например, свиные ребра или рульку) для усиления аромата. Также рекомендуется использовать специи: лавровый лист, душистый перец и даже немного гвоздики.

Когда добавлять картофель?

• При использовании квашеной капусты картофель закладывают первым. Кислая среда замедляет его приготовление, поэтому важно сначала отварить картошку до полуготовности, а уже затем добавлять тушеную капусту и обжаренные овощи.
• В случае со свежей капустой последовательность зависит от её структуры: тонкие листья добавляют позже, а плотные — вместе с картофелем.

Какой должен быть бульон?

Основа щей — это насыщенный мясной бульон. Подойдут говядина, свинина, баранина или даже копчености. Бульон варится минимум 2–2,5 часа для достижения глубины вкуса. Чтобы сделать его ещё более ароматным, можно добавить коренья — сельдерей, петрушку или пастернак.

Чем заправлять щи?

Для придания густоты в щи можно добавить обжаренную муку или так называемую "подболтку" (мука, разведённая водой). Перед подачей блюдо традиционно заправляют сметаной, реже сливками. Это делает вкус более мягким и насыщенным.

Полезные советы:

1. Солите щи поэтапно:
   • Сначала при варке бульона для насыщенности мяса;
   • Затем при добавлении овощей;
   • И в конце перед снятием с огня для окончательной балансировки вкуса.
2. Если готовите на зиму, попробуйте заморозить готовые щи или предварительно тушеную квашеную капусту — это сделает вкус блюда ещё богаче.
3. Для свежей капусты можно добавить помидоры или томатную пасту — они придадут лёгкую кислинку без изменения цвета бульона.
4. Дайте щам настояться перед подачей — это позволяет всем ингредиентам раскрыть свой вкус.

Заключение

Щи — это не просто суп с капустой, а блюдо с глубокими традициями и тонкостями приготовления. Выбор между свежей и квашеной капустой зависит от ваших предпочтений и времени года. Главное — соблюдать правильную последовательность закладки ингредиентов и не забывать о насыщенном бульоне. Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить настоящие русские щи с богатым вкусом и ароматом.